Vi känner alla till den obehagliga upplevelsen av att äta jordnötter eller chips som är för gamla, eller lukten och smaken av härsket smör. Detta beror på oxidation av fetter och oljor i dessa livsmedel och drabbar alla typer av livsmedel som innehåller dem: kött, fisk, nötter etc.

På grund av sin kemiska struktur är omättade fetter och oljor föremål för oxidativ nedbrytning, så kallad oxidativ härskning. Denna reaktion är en kedjereaktion med fria radikaler som innebär att väte tas bort från fettsyrekedjan och följs av en serie reaktioner med syre, omarrangemang och kedjeklyvning för att producera illaluktande och smakriktande föreningar.

I denna undersökning undersöks några av de faktorer som kan påverka hastigheten med vilken denna oxidation sker – med hjälp av β-karoten som en proxymarkör för att visualisera processen.

Oxidativ härskning – Elevguide

Oxidativ härskning – Lärar-/Teknikerguide

Oxidativ härskning – Riskbedömning

Den korta videon om emulsioner som du kan titta på nedan (eller på Youtube här) Om din internetuppkoppling inte tillåter visning online klickar du här för att ladda ner en kopia . . om ditt internet tillåter det.