En sushirestaurang i Santa Monica, Kalifornien, har anklagats för att ha serverat kött från utrotningshotade valar till sina kunder. Två aktivister inledde utredningen genom att beställa kujira, japansk beteckning för valkött, och sedan stoppa in en del i sina servetter för transport till ett laboratorium i Oregon. (Restaurangen antecknade lydigt beställningen som ”val” på deras kvitto.) Hur smakar val?

Det liknar ren eller älg. Val smakar mycket mer som sina håriga kusiner på land än som sina grannar med gälar i havet. På platser där viltkött är vanligt – i Norge, på Island och bland Alaskas ursprungsbefolkning – serveras valen rakt av med lite eller ingen kryddning. För dem som tycker att den oraffinerade smaken är störande kan valen konserveras, marineras eller täckas med en smakrik sås. Valbacon, som säljs i krympt förpackning med tunna marmorerade skivor som påminner om fläskbacon, erbjuds på vissa japanska marknader. Valköttscurry säljs i några lunchbilar i Tokyo. Japanska skolor försöker för närvarande komma på ett sätt att få barnen att äta köttet till lunch, eventuellt genom att införa valburgare eller beredningar i form av fiskpinnar. Men vissa japanska traditionalister tycker fortfarande om vilda, osmyckade strimlor av sashimi av valkött. (Seth Stevenson från Slate har en motsatt åsikt: han tycker att valen är en läcker hybrid av nötkött och fisk).

De finaste detaljerna i slakten av valar har gått förlorade med tiden. I dagens Japan, där valen har blivit en marginell produkt, delas muskeln i allmänhet upp i två styckningsdelar: bukkött och svanskött. Men i en kokbok om valar från 1832 anges 70 olika styckningsdelar för mänsklig konsumtion, och till och med på 1980-talet erbjöd en av de få kvarvarande grossisterna 60 styckningsdelar av valar. Kusteskimåerna hade ett strikt bytessystem efter en lyckad valjakt, där fångsten delades upp i tio delar. Den bästa delen, dvs. den feta stjärten, gick till kaptenen på det segrande fartyget, de mindre delarna runt ögonen och blåshålet till hans besättning och andra båtar som hjälpte till med att fälla valen, och resterna till andra kaptener och deras besättningar. (I Japan säljs fluke-kött för långt över 100 dollar per pund, mer än tre gånger så mycket som priset för magkött).

Japanska valköttsrestauranger – som är sällsynta och inte visar upp sin närvaro för västerlänningar – serverar också tärnad och grillad späck, brosksallader och valskinnsgryta. Förr i tiden åt japanska adelsmän också valkött och serverade luftstrupen och tolvfingertarmen till de fattiga. Bruket att sprida valen till många människor bygger på den buddhistiska principen att det är bättre att offra en enda själ för att mätta många än att döda många djur för att mätta en person. Därför förespråkar många buddhistiska skolor att man ska äta valar (och rekommenderar att man inte ska äta räkor).

Mängden val som äts i Japan har varierat under årens lopp. Köttet var en basvara i vissa samhällen under tidigare århundraden, men föll bort i början av 1900-talet. Efter andra världskriget, när landets infrastruktur var svårt skadad, gjorde valköttet comeback och stod enligt vissa uppgifter för nästan hälften av landets protein. Under de senaste åren har det minskat igen. Även om Förenta staterna nu är en stark motståndare till konsumtion av valkött har även landet en gång i tiden använt sig av valkött i tider av brist. Federala myndigheter anordnade en lunch (PDF) på American Museum of Natural History 1918 för att försöka få fram val som ett substitut på hemmaplan för det nötkött som våra trupper var sugna på. (En deltagare kallade köttet för ”en så utsökt bit som den mest estetiska eller sofistikerade smaklök kan längta efter”. Andra sa att det var ”inte mycket annorlunda än vanlig grytstek, bara lite fylligare”.

Näringsmässigt är valkött en lite blandad kompott. Både stjärt- och bukköttet har mindre fett och kalorier och högre proteinhalt än de flesta styckningsdelar av griskött och nötkött (även om kycklingbröst och fisk slår däggdjuren i alla tre kategorierna). Valköttet är jämförbart med fisk när det gäller omega-3-innehållet. Studier har dock visat att valkött också innehåller farligt höga halter av kvicksilver och PCB.

Har du en fråga om dagens nyheter? Fråga förklararen.

Explainer tackar Trevor Corson, författare till The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice, och David Nakamura från Washington Post.

Bli ett fan av Slate och Explainer på Facebook. Följ oss på Twitter.