Såväl som det bara finns – förlåt, fanns – en Brangelina, så finns det också bara en ost som kan kallas parmigiano-Reggiano.

Det är Il Grande Formaggio, kungen av ostar (det riktiga smeknamnet). Bara dess skorpa är en umami-laddad talisman som ger soppor och grytor som är rikare och djupare än du trodde var möjligt.

Men det finns andra i denna familj av hårda italienska ostar som är mer än respektabla i sin egen rätt, inte riktigt lika dyra och vanligtvis parkerade precis bredvid Parmigiano-Reggiano och Parmesan (två olika saker) i mataffären.

I den andra änden, liksom långt i slutet, finns den vita saken i den gröna burken. Låt oss utforska dem alla.

Se mer

Vad är parmesan?

Du kanske säger ”parmesan” och tänker på den riktiga italienska osten, men det som är märkt ”parmesan” eller till och med ”Parmigiano” i U.USA kan vara vilken komjölksost som helst med ”hård och spröd skorpa” och ”kornig konsistens” som ”lätt kan rivas”, enligt FDA. Med andra ord: det är inte nödvändigtvis äkta Parmigiano-Reggiano från Italien.

Enligt FDA:s regler behöver parmesan inte ens vara tillverkad av färsk helmjölk. Rekonstituerad torrmjölk, skummjölk och/eller grädde kan också användas. Det är också tillåtet att bleka mjölken.

Vad finns det i burken med etiketten ”100 % riven parmesanost”? Det är inte heller riktig Parmigiano-Reggiano och, enligt en minnesvärd Bloomberg-rapport, inte ens 100 procent ost alls – snarare 91 procent; resten består av klumpförebyggande medel och andra tillsatser.

DOP-skillnaden

Parmigiano-Reggiano är också en komjölksost, men där slutar likheterna.

Parmigiano-Reggiano har status som skyddad ursprungsbeteckning, Denominazione di Origine Protetta eller DOP, på italienska. Grana Padano och Pecorino Romano, de två andra populära italienska hårdostarna, har det också.

Det är en välförtjänt märkning som övervakas noggrant av Europeiska unionen. Om osten inte tillverkas i det utsedda området i enlighet med normerna för den skyddade ursprungsbeteckningen får den inte bära namnet ”Parmigiano-Reggiano”, ”Grana Padano” eller ”Pecorino Romano”.

Osten som klarar inspektörernas granskning får sitt namn, tillverkningsdatum och DOP-sigillet stämplat på skorpan. Det är så du vet att den är äkta.

Varför är Parmigiano-Reggiano en sådan stor grej?

Den tillverkas endast i två norditalienska regioner, i provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna och Mantova.

Den måste lagras i minst ett år, men det kan och brukar sträcka sig till ”18, 24, 36 månader”, säger Dino Borri, inköpsdirektör för Eataly USA.

Den tid på året, den långa lagringstiden och varje producents metod bidrar alla till ostens oöverträffade smak och rika, korniga konsistens. Men som Marcella Hazan skrev i sin bok Ingredienti: ”I själva verket är Parmigiano som produceras vid vilken tid på året som helst en överlägsen hårdost, både för användning vid bordet och för rivning.”

Grano Padano ser inte mycket annorlunda ut. Är det?

Denna komjölksost har ett mycket större produktionsområde än Parmigiano-Reggiano, som omfattar fem regioner i norra Italien. Dess minsta lagringstid är 9 månader.

Som ett resultat av detta har den en ”mindre koncentrerad”, något sötare smak och är billigare, säger Borri.

Det betyder inte att den är sämre; den är faktiskt den mest sålda DOP-osten i världen.

Säkerligen kan en ostkännare skilja Grano Padano från Parmigiano-Reggiano i ett smaktest, men, säger Borri, ”För en normal kund är skillnaden inte så stor.”

Hur går det att jämföra med Pecorino Romano?

Det går inte riktigt att jämföra. Det är ett annat djur – tillverkad av fårmjölk, inte komjölk, och lagrad mellan 5 och 8 månader.

Men om man var tvungen att jämföra så framstår Pecorino Romano som starkare och lite saltare än Parmigiano-Reggiano. Det beror på att fårmjölk av naturliga skäl har en starkare smak, säger Borri.

Pecorino Romano tillverkas på Sardinien, i den centralitalienska regionen Lazio (där Rom ligger) och i Grossetto, en toskansk provins.

Är romersk ost besläktad med pecorino romano?

Inte alls. Det som är märkt ”Romano” kan vara tillverkat med mjölk från ko, får eller get, eller en blandning av mjölk, säger FDA.

Hur köper jag parmaskinka som ett proffs?

När en ost väl skärs börjar den förlora fukt, så det är bäst att undvika att köpa dessa hårda italienska ostar som redan är skurna, strimlade eller rivna.

Det är bäst att köpa från en ostbutik eller osthandlare som kan skära det du vill ha och slå in det i speciellt ostpapper.

I livsmedelsbutiken skadar det aldrig att fråga vid ostdisken om de kan skära en färsk portion ost till dig.

Det är troligt att du måste välja mellan färdigskurna, plastinpackade klyftor. I det fallet föreslår Borri att du frågar hur nyligen osten skurits.

Och kolla in den skurna skivan, som vanligtvis också är utställd. Du kommer att kunna se skorpan, som är stämplad med namn och sigill för Parmigiano-Reggiano, Grana Padano och Pecorino Romano, men du bör också titta på ostens yta bredvid skorpan. Den ska se ”daggig” ut, enligt Hazan i Ingredienti. Om den är kritaktig har den förmodligen inte förvarats på rätt sätt och håller på att torka ut.

Och köp inte för mycket.

Down to the rind

Hos hemma, Ta ut kilen ur plasten och linda in den på nytt, antingen i ostpapper om du har det, eller i vax- eller pergamentpapper följt av ett nytt lager plast. Eller prova Borris favoritmetod: oinpackad i en lufttät behållare.

I en fuktig plats i kylskåpet, t.ex. i krisplådan, bör den hålla i flera veckor, till och med upp till tre månader.

Varför vänta så länge med att äta en så god ost? Öppna den och njut av den inom en till två veckor. Och för all del, spara och använd skorporna. ”Dessa ostar är gjorda för noll avfall”, säger Borri.