Hur man röker revbensspjäll
Ända sedan pelletsgrillen uppfanns har det aldrig varit så enkelt att lära sig att röka revbensspjäll. Förr var det så att för att kunna röka revbensspjäll långsamt och sakta var du tvungen att vakta din kolgrill eller pinnbrännare i timmar för att se till att elden hade rätt temperatur. Men nu när det finns pelletsgrillar som Country Smokers är det lika enkelt som att ställa in den och glömma den.
Frågan är vilka tekniker du vill använda för att få revbensspjäll till den smak och konsistens du föredrar.
Som det gamla talesättet säger finns det mer än ett sätt att röka en gris (eller något liknande) och vi kommer att diskutera dessa metoder så att du kan lära dig att röka revbensspjäll på ditt favoritsätt varje gång. Lita på oss, lär dig dessa grunder och det kommer att bli ditt nya beroende.
De viktigaste typerna av fläskribbor
Den första viktiga saken att veta är vilken typ av fläskribbor man ska köpa? Vi kommer att ta upp de två huvudtyperna som du garanterat kommer att se i de flesta livsmedelsbutiker:
Spare Ribs
Spare Ribs skärs av revbenen runt grisens mage. De är vanligtvis längre och har mer kött än ryggribborna. Många hävdar att eftersom spares har ett bättre förhållande mellan kött och fett är de smakrikare än baby backs. Köttet på baby backs är dock mer mört. Ditt val är naturligtvis en fråga om vad du föredrar.
Otrimmade spare ribs (överst) vs St Louis Style Ribs
Om du ser en förpackning som är märkt med St Louis Style betyder det också att bröstbenet och flapsdelen av revbenen har tagits bort för att få ett mer enhetligt snitt.
Pork Loin Back Ribs
Pork Loin Back Ribs aka Baby Back Ribs är skurna ovanför lårmuskeln som ligger på grisens rygg. Revbenen är kortare och mörare än sina motsvarigheter i form av revbensspjäll. Personer som föredrar baby backs gillar också köttets tjocklek jämfört med spare ribs. På det hela taget kan man tänka sig att ”baby backs” är korta och kraftiga, medan ”spare ribs” är långa och magra.
Hur man röker revbensspjäll på en pelletsgrill
Samma tekniker som diskuteras här kan tillämpas på både rygg- och revbensspjäll. Men eftersom spare ribs är större och tätare vill du röka dem längre än vad du skulle göra med baby back ribs.
Hur länge ska man röka revbensspjäll
Vid 225°F bör det ta ungefär 4 till 6 timmar att röka ett helt revbensspjäll. Skillnaden beror på storleken på racket och om du röker ryggribbor jämfört med revbensspjäll.
Kom igång
Innan vi dyker ner i de olika rökmetoderna för revbensspjäll, först en sak i taget:
Glöm inte att skala membranet
Det finns ett tunt membran på baksidan av ett revbensspjäll. Om du inte vill ha tuggiga revben (som i svårt att tugga) rekommenderar vi att du tar bort det. För att ta bort membranet gör du helt enkelt ett tunt snitt på ena sidan av revbensspjällets baksida och sticker försiktigt in ett spett i snittet för att sakta lyfta membranet. Använd sedan en pappershandduk för att ta tag i membranet och dra försiktigt för att skala av det och ta bort det.
Marinad
Du behöver inte marinera revbenen, men det skadar inte heller. För att bryta ner en del av musklerna och fettet ska du se till att ha någon typ av matolja (vi rekommenderar extra jungfruolivolja för smak), syra (citronsaft), vinäger (äppelcider), sojasås (för salt) och örter (rosmarin). Oroa dig inte för peppar och socker eftersom det kommer att ingå i rubben. Se till att behållaren du marinerar revbenen i är tillräckligt stor för att de ska kunna dränkas helt i vätskan. Försegla och placera i kylskåp i minst 8 timmar.
Dry Brining
Om du inte marinerar dina revbensspjäll är det viktigt att torrsalta dem i 4 timmar i salt medan de står i kylskåpet. Detta hjälper saltet att tränga in i köttet. Se bara till att inte lägga på för mycket salt eftersom de flesta revbensspjäll från mataffären kommer i en salt- och vattenlösning.
Gnidningen
För rökta revben rekommenderar vi att du använder en torr gnidning. Den ger köttet en fin skorpa. Om du marinerar revbenen i förväg ska du se till att klappa dem torra med en pappershandduk, men inte för torra. Du vill lämna lite fukt så att de vattenlösliga ingredienserna i rubben löser sig och hjälper till att bilda en fin barkskorpa. Om du inte har marinerat kan du överväga att sprida en vattenbaserad lösning (eller bara vatten) över köttet innan du lägger i din torra rub.
Vi rekommenderar att du använder en blandning för barbeque rub eller gör din egen med svartpeppar, vitlökspulver, brunt socker, vitt socker och paprika (för färg). Experimentera med dina mått för att få fram den smak du önskar, men här är några grunder för att komma igång:
- 2 msk brunt socker
- 2 msk vitt socker
- 1 msk paprika
- 1 msk vitlökspulver
- 1 msk peppar
Blanda väl och kombinera i en kryddskake. Sprid sedan rikligt över hela fram- och baksidan av revbensspjällen. Var noga med att ”gnugga” in rubbet i revbenen för att se till att de fastnar.
Ingredienserna i sig kan läggas till och tas bort men se till att använda någon typ av socker, svartpeppar och paprika för att få en fin bark med bra färg, smak och konsistens.
En anmärkning om värme
Det är viktigt att notera att nyckeln till att röka revbensspjäll är att tillaga dem lågt och långsamt (låga temperaturer under lång tid) över indirekt värme. Detta innebär att revbenen inte exponeras direkt för lågan. Om du har en Country Smokers pelletsgrill behöver du inte oroa dig eftersom den inbyggda värmeskölden i grillen täcker lågorna och fördelar värmen jämnt. Släng bara in revbenen på grillgallret och du är redo att sätta igång.
3 2 1 vs 2 2 1 vs No Wrap
Det finns tre grundläggande tekniker för att röka revben. 3 2 1, 2 2 2 1 och ingen inplastning. ”2” i 3 ”2” 1 och 2 ”2” 1 avser de 2 timmar som dina revbensspjäll kommer att vara insvepta i antingen slaktarpapper eller aluminiumfolie. Ingen inplastning innebär att du lägger dem på grillen och låter dem vara under hela rökningen, med det frivilliga undantaget att du sprutar dem med vätska då och då. Vilken metod du väljer beror på hur mört du vill att dina revben ska bli.
3 2 1-ribbmetoden
3 2 1-metoden kan i princip beskrivas så här:
- Ribs röks i 3 timmar, utan att packas in, vid 225°F
- Därefter avlägsnas revbenen från rökaren, lindas in i antingen slaktarpapper eller folie och kastas sedan tillbaka på grillen i ytterligare 2 timmar vid 225°F
- Slutligen avlägsnas revbenen från grillen, lindningen avlägsnas, och kastas sedan tillbaka på grillen i den sista timmen vid 225°F eller tills revbenen når önskad mörhet (vid den här tidpunkten är revbenen tillagade till en säker innertemperatur, så hur lång tid du låter dem ligga kvar på röken under denna sista fas beror på hur mjuka du vill att revbenen ska vara).
Folk använder i allmänhet den här metoden för att revbensspjällköttet ska vara mjukt, smörigt och falla från benet. Den ger också mer röksmak än 2 2 2 1 eftersom mer tid tillbringas vid tillagning medan den är oinpackad.
Ribmetoden 2 2 2 1
Ribmetoden 2 2 1 är densamma som 3 2 1-metoden med den enda skillnaden att den inledande koktiden i oinpackat tillstånd är 2 timmar i stället för 1. Detta ger kött som har lite mer bett eller tuggmotstånd. Det finns också lite mindre röksmak på grund av den tid som det är oinpackat på rökugnen.
Om du vill slå in dina revbensspjäll för att de ska falla av benet rekommenderar vi att du tillagar revbensspjäll med 3 2 1-metoden medan du tillagar ryggrevbensspjäll med 2 2 1-metoden. 3 2 1 gör baby backs lite för mustiga enligt vår åsikt.
För båda metoderna är det bäst att applicera lite smör och vätska i din wrap. Lägg på revbenen en liten smörbit för varje fyra revben och lägg sedan en liten vätskelapp (vi rekommenderar äppelcidervinäger och Worcestershiresås) i botten av wrapen. Försegla sedan tätt och lägg tillbaka på grillen
Den sista timmen utan inpackning
Under denna sista timme kan du göra några olika saker:
- Andra en våt sås och skruva upp värmen till 350°F för att karamellisera såsen. Du vill bara göra detta när revbenen har nått önskad mörhet och inte under hela timmen (annars riskerar du att bränna eller kolera såsen).
- Fortsätt att röka vid 225°F tills dina revbensspjäll har nått önskad mörhet.
- Fortsätt röka vid 225°F tills kotletterna har nått önskad mörhet, och spruta eller spola med vätska var 15-30:e minut.
Variationer i omslaget
Det är viktigt att notera att många rökare har experimenterat med att variera 3 2 1-metoden och 2 2 2 1-metoden. Och det är inte svårt att föreställa sig vilka dessa variationer skulle vara. Vissa provar en 3 1 1 1, vissa gör en 2 1 1 1, andra en 2 2 2 0,5. Det visar bara att det kan löna sig att experimentera med dessa tidsangivelser för att hitta sitt eget recept för ett mästerligt revbensspjäll.
No Wrap Ribs
Den sista tekniken som vi ska ta upp är att inte slå in dina revbensspjäll alls och röka dem hela vägen igenom tills de är klara. Vi rekommenderar att du sprutar eller moppar med vätska var 30:e minut efter att ha låtit den röka orörd i 2 till 3 timmar. Detta ger gott om tid för att en fin bark ska bildas och för att röken ska smaksätta ditt kött. Om du gillar sås ska du se till att applicera och karamellisera när den har nått önskad mörhet. Det bör ta mellan 4 och 6 timmar att röka dina revbensspjäll utan att de är inpackade.
De bästa pelletsgrillsribborna röks på en Country Smoker
Att röka ribbor har aldrig varit enklare än på en Country Smoker. Det är bara att vrida ratten till önskad temperatur, placera revbenen på grillgallret, täcka och låta dem steka. Återvänd till läckert saftiga och mjuka revbensspjäll som du kommer att längta efter om och om igen. Det är verkligen så enkelt.