Med ett växande antal restauranger i New York som endast accepterar kontanter och vägrar att ta emot bokningar, verkar restauranger som tar emot – och faktiskt rekommenderar – bokningar vara en av de sista kulinariska civiliserade formerna.

Det vill säga, tills du anländer till middagen och din bokning verkar vara meningslös.

Restauranger som The Lion, Beauty & Essex, Pulino’s och andra heta ställen gör matgästerna rasande genom att låta dem vänta i uppåt två timmar (ibland utan gratis drinkar) på ett bord – trots att de bokar upp till en månad i förväg.

–

New York Post, 1 februari 2011

För att vara en serviceindustri har många moderna restauranger en attityd gentemot sina kunder som är likvärdig med läkares väntrum, bilbyråer och arbetslöshetskassor. Som det framgår av Post-artikeln tar alltför många trendiga restauranger – och denna politik är verkligen inte exklusiv för New York – emot bokningar för att sedan ignorera dem när du kommer dit och tvinga dig att stå i baren och köpa cocktails för 16 dollar under en orimligt lång tid.

Om jag skulle ha ett mycket svagt försvar för sådana restauranger, skulle jag säga att: 1) Långa väntetider på ett bord förstör restaurangens service och kökets timing, inte helt olikt en trafikstockning av jetplan på en landningsbana. 2) De skapar motsättningar som gör att en upprörd kund berättar för tio vänner som aldrig kommer att gå i närheten av restaurangen. 3) Värdar och chefer vet att många kunder antingen ljuger om att de har bokat bord, eller att de flagrant dyker upp för sent utan någon bra anledning.

Det sagt, här är några tips om hur du undviker att fastna i väntan på den reservation du gjort i god tro:

Konsultera din motivation för att du vill gå till en sådan restaurang från början. Är det för att maten ska vara spektakulärt god, ett fyrstjärnigt kök? Om det är en sådan restaurang, som Le Bernardin i New York eller French Laundry i Yountville i Kalifornien, är det osannolikt att du kommer att få vänta överhuvudtaget. Om du går dit för att stället är den hetaste kändisfyllda restaurangen för tillfället – och dessa platser bleknar snabbt – var beredd på att inte bli behandlad som en kändis.

När du ringer för att göra en reservation på ett ställe där du är orolig för att det kan vara överbokat, fråga efter namnet på den person som tar emot reservationen och avsluta med: ”Du har varit så trevlig – vad heter du? Jag ser fram emot att träffa dig, Chrissy.” Var medveten om att värdinnor inte alltid är särskilt kunniga när det gäller sittplatser – deras jobb är kanske bara att ta emot bokningar och sedan låta föreståndaren sköta sittplatserna – så fråga efter föreståndarens namn också, eller be att få tala med honom direkt och säg att du ser fram emot en trevlig kväll.

Ringa tidigt på eftermiddagen, när värdinnan inte är överbelastad. Var dock medveten om att en förfrågan ibland kan gå direkt till en telefonist någonstans. Var också medveten om att om du har varit på restaurangen tidigare eller är en stamkund kommer ett bra ställe att ha anteckningar om dig, både bra och dåliga, och du kan bli behandlad därefter.

Varsågod och prova OpenTable.com. Då har du åtminstone en bekräftelse att visa restauratören, och OpenTable gillar inte att få klagomål som påverkar deras affärsrelation med en restaurang.

Ljug aldrig om din egen betydelse eller säg ”Vet du vem jag är?”. För om du dyker upp och inte verkar vara Tracy Jordan i 30 Rock kommer du verkligen att bli blåst.

Stickning fungerar, om du är tillräckligt påstridig för att pröva det. Bättre, och mycket mer civiliserat, är att ge dricks till hovmästaren eller värdinnan när du går ut – om de satte dig i tid och om du har för avsikt att komma tillbaka.

”Jag står hellre här.” Viktiga ord om värdinnan säger att det kommer att bli väntetid och att du borde gå och ta en drink i baren. Hon kanske ringer chefen, men han kommer förmodligen att försöka ge dig en plats så fort som möjligt.

Trista med att gå kommer bara att få dig att känna dig lite bättre, men det kommer inte att räcka med en manager som har tio personer redo att ta ditt bord – han kommer inte att bry sig om att dörren träffar dig på vägen ut. Samma sak gäller för att hota med att skriva till lokaltidningen, Zagat’s eller din blogg. De har hört det en miljon gånger.

Ankom med en person i rullstol, eller om du är en riktig George Costanza-typ, gå in på en käpp.

PLUS: Mer John Mariani på Esquires Eat Like a Man Blog >>

.