Jag har länge haft en idé om vad jag har börjat kalla för ett ”Big Duck Project”. Det är en serie recept och matlagningstekniker som utnyttjar alla delar av en hel anka på samma sätt som kockar skulle göra i ett restaurangkök. Saker som att torra ankbröst på benet, göra buljong med benen och reducera den till en jus, göra fett för att göra confit, curing av ankben för att göra confit, och så vidare. Jag ville komma på ett roligt och läckert matlagningsprojekt som skulle fungera som en välkommen distraktion under de långa, kalla vintermånaderna.

Men jag visste att innan jag kunde ta itu med någon av dessa tekniker behövde vi ta itu med den första pusselbiten i Big Duck Project: att bryta ner hela ankor till de delar som kommer att användas i de många recept som kommer att komma.

Shopping for Duck

Shopping for Duck är mer av en process än att plocka upp en hel kyckling för att steka till middag. De flesta stormarknader har inte hela ankor och enligt min erfarenhet är den anka som du hittar på stormarknader (vanligtvis i form av vakuumförpackade, benfria ankbröst) inte luftkyld, och du får en vattensjuk fågel med slappt skinn.

Du kan alltid fråga vid din stormarknadsslaktare om de kan specialbeställa en hel anka åt dig, och om de kan det, bör du begära en luftkyld anka. (De flesta slakterier kan uppfylla denna begäran.) Du kan också välja att skippa mellanhanden och beställa hela ankor på nätet från specialiserade fjäderfäleverantörer som D’Artagnan eller LaBelle Farms.

Som diskuteras i Kenjis grundbok för att göra Pekingankan hemma, beror smaken och konsistensen hos köttet från en viss anka på hur snabbt den föddes upp till slaktvikt och hur den kyldes efter slakt.

De flesta ankor och kycklingar kyls snabbt efter slakt genom att de sänks ner i ett isvattenbad, vilket tillför upp till 10 procent extra vattenvikt. Denna extra vikt innebär mer pengar för leverantören, men det extra vattnet späder ut smaken och gör skinnet på dessa fåglar mycket svårare att knäcka.

Luftkylda fåglar behåller inte extra vattenvikt, och med tanke på att en stor aspekt av detta ankprojekt är DRY-aging, varför skulle vi vilja börja med en VÅTT fågel? Om du kan få tag på en luftkyld anka är det den du ska köpa. Ankor är inte billiga, men vi kommer att använda varje bit av fågeln på ett bra sätt.

Verktyg som du behöver för att bryta ner en anka

Om du läste Sho:s kärleksbrev till japanska fjäderfäknivar och lyckades lägga till den på din önskelista i tid för att få tag på en under semestern, så är det den enda kniv du behöver för det här slaktprojektet. Jag är också en förespråkare av honesuki; jag älskar hur smidig den är, men jag älskar också att den har tyngd nog att arbeta sig igenom brosk och ben.

Ingen anledning att misströsta om du inte bryter ner tillräckligt många fåglar för att det ska vara värt att ha en särskild fjäderfäkniv – precis som med en kyckling kan du bryta ner en anka med bara en vass kniv (en kockkniv, småkniv, en kockkniv, en utbeningskniv i västerländsk stil och till och med en paringkniv fungerar alla) och antingen en fjäderfäsax eller en kötthacka (men om du inte har en fjäderfäkniv är det troligt att du inte heller har en gigantisk kötthacka som ligger i din knivlåda).

Steg-för-steg: Hur man bryter ner en anka för torrlagring och konfit

Att bryta ner en hel anka följer samma grundläggande steg som vid annan fjäderfäslakt. Om du har tagit ner en kyckling eller kalkon tidigare har du inga problem med ankor. Och om du aldrig har tagit dig an att skära upp en fågel kan du vara säker på att det är en teknik som är värd att lära sig och det är verkligen ganska enkelt.

Det första jobbet jag någonsin hade i ett restaurangkök var som förberedande kock på en fin italienskinspirerad restaurang i Boston, där kocken, Jody Adams, var berömd för sin stekta anka. Jag var så grön som kockar kan vara när jag kom in i köket och var tvungen att bryta ner två lådor med ankor varannan dag. Det faktum att en grabb utan någon egentlig erfarenhet av köket fick förtroendet att bryta ner dyra fåglar till den mest sålda rätten på menyn borde tala om för er hur enkel den här uppgiften egentligen är. Och vi har massor av steg-för-steg-foton och videor som guidar dig genom processen.

Steg 1: Ta bort hals och vingspetsar

Börja med att ta bort halsen, om den fortfarande sitter kvar (en del leverantörer tar bort halsen och lägger den till den godispåse som innehåller inälvorna och levern och som vanligtvis stoppas i fågelns hålighet). Detta är en bra uppgift för att ta fram en köttklyvare, men en kockkniv eller japansk fjäderfäkniv klarar jobbet lika bra.

Skär inte bort hela halsen, utan låt några centimeter och ryggkotorna sitta kvar. Den biten kommer att vara praktisk när du hänger upp ankekronan för att torka senare.

Trimma av vingspetsarna genom att skära av leden precis vid vingspetsen. Precis som för kycklingar finns det lite eller inget användbart kött på en ankas vingspets, men de är bra till fond.

Detta är vanligtvis den tidpunkt då du brukar ta bort önskebenet, men inte den här gången. I det här fallet är det lättare att ta bort önskebenet efter att ankkronan har torrlagrats i kylskåpet – köttet runt önskebenet kommer att stelna och torka ut något under lagringen, vilket gör det mycket lättare att skära ut önskebenet rent utan att ta bort något bröstkött med det.

Steg 2: Skär bort överflödigt skinn och fett

Det är ingen hemlighet att ankor har mycket mer fett på sig än höns; det är en del av det som gör dem så goda. Men du vill inte tugga på allt fett en anka har att erbjuda, särskilt inte när det finns så många sätt att använda dess smak på i köket – alla behöver mer ankfettsrostade potatisar och sous vide ankconfit i sina liv.

Så innan du börjar skära upp fågeln i delar, ta dig en minut för att trimma bort överflödigt fett och skinn från halsen och håligheten. Allt kött på fågeln ska fortfarande vara täckt av skinnet, så bli inte för aggressiv när du trimmar bort det, tänk på att skinnet fryser och krymper lite när det tillagas. Men du kan skära bort stora bitar av överhängande skinn som inte skyddar något kött.

Se till att ställa in din förberedelsestation, så att du har en plåtbricka eller behållare av något slag vid din skärbräda för att reservera detta överflödiga fett och skinn samt ben och rester för att göra ankfond.

Steg 3: Ta bort benen

Att trimma bort det överflödiga skinnet och fettet från håligheten gör det lättare att utföra den enda riktiga slaktaruppgiften i hela detta projekt: att ta bort benen. Om du någonsin har brutit ner en kyckling är processen här densamma.

Arbeta med ett ben i taget, ta tag i ankan i trumpetklubban och dra benet utåt från kroppen tills skinnet är spänt. Använd en vass kniv och skär genom skinnet mellan benet och kroppen med lätta och mjuka skivande rörelser; du är bara ute efter att skära genom skinnet och vill inte genomborra köttet under.

Vänd ankan på sidan, så att benet du arbetar med är vänd uppåt mot dig, med benen pekande åt vänster och platsen där halsen brukade vara pekande åt höger. Ta med en hand tag i det ben du tar bort, så att fyra fingrar vilar på skinnsidan av benet och tummen kan greppa fast den blottade köttsidan, ungefär som när du tar tag i en tjock bok. Medan du håller ankkroppen mot skärbrädan med den andra handen, roterar du handen som håller ankbenet framåt, drar upp det med tummen och trycker tillbaka det ordentligt med de fyra fingrarna för att få ut kulan ur sitt fäste. Rörelsen liknar den du skulle använda för att vända en strumpa ut och in.

Använd kniven för att ta bort benet genom att skära genom leden som du just frilade, skära runt ostronet och rida på fågelns ryggrad med kniven för att se till att du maximerar avkastningen och inte lämnar kvar något utsökt benkött på slaktkroppen. Vänd fågeln tillbaka och upprepa processen med det andra benet.

Steg 4: Knäck och ta bort ryggen

Med benen avlägsnade är det nu dags att skära bort större delen av ryggraden, som kommer att användas till fond. Placera ankan på din skärbräda vertikalt, med halsområdet i nivå med brädan och håligheten uppåt.

Håll fast och dra ryggraden ner mot skärbrädan med den icke-dominanta handen för att knäcka ankans ryggrad, och använd sedan din kniv för att skära bort ryggraden där den möter bröstkorgen. Detta är mycket lätt att göra med en honesuki, som är tillräckligt smidig för att komma in mellan ryggkotorna och skär lätt genom ryggraden och brosket. Om du använder en kockkniv i västerländsk stil är den här uppgiften lite knepigare, men du kan alltid ta hjälp av en fjäderfäsax eller en köttklubba om du upptäcker att den ger dig problem. Släng inte heller här något – baksidan kommer att användas till buljong.

Steg 5: Trimma bort mer fett

För att ankkronan kommer att hållas hel för att torka, Det var allt för slaktstegen (ingen delning av brösten här), men det finns fortfarande en del slutstädning med kniven att göra innan vi kan gå vidare med att göra buljong, smälta fett, härda ben till confit och hänga upp ankekronorna för att åldras.

Ta en minut på dig för att trimma bort överflödigt skinn och fett från ankbenen och det borttagna ryggbenet. När det gäller benen finns det stora fettfickor under skinnet på lårets ovansida och på undersidan där låret möter trumstocken.

Du kan lätt dra ut dessa fettbitar med händerna (som vid all slakteriverksamhet bör du undvika att använda kniven så mycket som möjligt; du kommer att bli förvånad över hur mycket du kan göra med händerna, tack vare anatomi och gravitation).

Det är ofta så att du har stora överhängande bitar skinn längst ner på ankbenskvartsparterna. Dessa kan klippas bort och sparas för rendering. Se till att lämna tillräckligt med skinn för att täcka köttet och lämna en halv tum eller så av överhäng för att kompensera för krympning under tillagningen av confit.

För att avlägsna skinnet och fettet på ryggbenet, för du kniven under skinnet så att bladet är parallellt med benet, och trimma bort skinnet och fettet.

Resultatet

Och det var det för ank-slaktningsdelen av det här Big Duck Project. Du bör ha följande: en ankkrona för torrlagring, två benkvartspartier för ankconfit, ankfett och skinn för konvertering, två vingspetsar, en nacke och ryggen för ankbuljong. Beroende på var du har köpt ankanen kan du också ha en påse med inälvor, hjärta och lever. Jag rekommenderar att du tar dig an det här projektet med minst två ankor för att det ska vara värt besväret. Lita på mig, du kommer inte att ha problem med att hitta människor som är villiga att komma över för en ankfest.

Alla produkter som länkas till här har valts ut oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, enligt vad som beskrivs i vår affiliatepolicy.