Flera personer i ett salmonellautbrott i Danmark smakade eller åt rå eller otillräckligt kokt korv, enligt en nyligen publicerad studie.

I november 2018 upptäcktes ett utbrott av monofasisk Salmonella Typhimurium. Det gjorde minst 49 personer sjuka i hela landet.

En traditionell form av rå dansk fläskkorv som kallas medisterkorv tros vara källan till sjukdomarna. Produktproverna var negativa för salmonella och undersökningar på produktionsstället avslöjade inte smittkällan. Medisterkorv serveras ofta under de sena höstmånaderna och julen. Det är en lång, tjock korv gjord av malet griskött, kryddad och fylld i tarmar.

På grund av ett kontrollprogram är Salmonella Enteritidis så gott som eliminerad i dansk slaktkyckling- och äggproduktion, men Salmonella Typhimurium förekommer fortfarande i grisar och griskött.

Riskigt beteende
I mitten av november 2018 noterade Statens Serum Institut (SSI) åtta fall av monofasisk Salmonella Typhimurium som tillhörde samma WGS-kluster. Sekvenstyp (ST) 5296 hade inte upptäckts tidigare men var nära besläktad med ST 34 som ofta återfinns i fläskprodukter.

I åtta inledande hypotesgenererande intervjuer uppgav sju personer att de hade ätit en viss typ av klassisk dansk rå fläskkorv av dansk rått kött, känd som medisterkorv, enligt en studie som publicerats i tidskriften Epidemiology and Infection.

Medianåldern var 65 år med ett spann från 11 månader till 97 år och 53 procent var män. Sju av 49 fall var barn under 18 år.

Trettio personer lades in på sjukhus och 13 rapporterade blodig diarré som ett av symtomen. Det fanns inga dödsfall. Sjukdomsdebuten var känd för 38 av 49 patienter och låg mellan den 14 oktober 2018 och den 17 januari 2019.

Nästan alla intervjuade patienter hade ätit färskt griskött och 28 av dem hade ätit medisterkorv veckan innan de insjuknade i salmonella.

Sex patienter uppgav att de delvis hade ätit medisterkorven rå eller otillräckligt kokt. Fem personer uppgav att de hade underlåtit att koka den före stekning, vilket normalt rekommenderas på förpackningarna och av den danska veterinär- och livsmedelsmyndigheten (DVFA). I en familj hade ett barn ätit medisterkorv som inte var genomkokt.

”Konsumenterna måste se till att fläskköttet hanteras korrekt, särskilt när det gäller råa produkter som måste tillagas ordentligt före konsumtion. Det bör avrådas från att smaka på rått kött eller äta otillräckligt tillagat fläskkött”, sade forskarna.

Försökta spårningsresultat
Spårningsundersökningar pekade på en tillverkare av malet kött och beredda köttprodukter. Sammanlagt 90 partier köttfärs och beredda köttprodukter, inklusive nio partier medisterkorv, analyserades med avseende på salmonella. Endast ett prov från ett parti köttfärsbiffar som provtogs i januari 2019 innehöll salmonella, men det var inte relaterat till utbrottsstammen. Medisterkorven packades på produktionsanläggningen och ingen hantering av korven ägde rum på stormarknadsnivå.

”Inga överträdelser av rutiner eller uppenbara incidenter som skulle kunna förklara förekomsten av en specifik typ av salmonella i flera partier medisterkorv under en längre period av flera veckor identifierades”, enligt forskarna.

DVFA undersökte också resultaten av rutinprovtagningar på det slakteri som förser tillverkaren med kött. Som en del av den obligatoriska provtagningen togs ett av 1 000 slaktkroppar i swap-prov och analyserades för salmonella. Salmonella påvisades åtta gånger i dessa prover, men ingen var identisk med utbrottsstammen.

Då hållbarheten för medisterkorv är kort och färskt kött används vid tillverkningen, fanns inget av det råvarukött som användes för att tillverka de partier som misstänks ha orsakat sjukdomen tillgängligt från tillverkaren när utbrottet upptäcktes och utredningen påbörjades.

Forskarna sa att det var troligt att bakterien kan förekomma i lågt antal och vara ojämnt fördelad i råvaran, så att chansen att upptäcka den vid provtagningen kan vara begränsad. Hög fetthalt kan också öka bakteriernas värmebeständighet så att de inte elimineras helt vid upphettning.

”Det är också troligt att endast en låg salmonellados räcker för att patienterna ska bli sjuka eftersom medisterkorv är en produkt med hög fetthalt (10-20 procent) som skyddar bakterierna förbi magsyrans barriär.”

Prover av medisterkorv från fler tillverkare, som en del av den rutinmässiga övervakningen och företagens egna kontroller, var positiva för salmonella under utbrottstiden. Bland annat hittades serovarerna Mbandaka, Typhimurium och dess monofasiska variant, som skilde sig från utbrottsstammen.

(För att teckna en gratis prenumeration på Food Safety News, klicka här.)