Jag har aldrig varit intresserad av den modernistiska manipuleringen av ingredienser. Jag gillar riktig, traditionell mat – och riktiga, traditionella verktyg. Matkvarnen är sexig för mig eftersom den bearbetar mat på ett så minimalt och diskret sätt.

Den är så gammaldags. Det finns en skål, som egentligen bara är en tratt som är försedd med en hålslagen bottenplatta och en handvev. Man vrider den runt och runt och bladet krossar maten genom kvarnens porer.

Det första jag någonsin gjorde med en matkvarn var tomatsås. Varje sommar som barn i norra New York, när det kom tomater i trädgården, passerade min familj dem genom kvarnen för att bli av med skal och frön. Vi konserverade denna passata och hade färska tomater året runt. Många kök i dag mixar skiten ur tomaterna i till exempel en Vitamix och pressar dem sedan genom en chinois. Det är inte bara mindre effektivt, det förvandlar också maten till en helt annan produkt. När du använder en matkvarn förblir tomaterna täta, rika och smaskiga.

På min restaurang Hearth i New York använder vi en matkvarn till alla möjliga saker. Vi kör vår tomatsås genom den, vi kör min bakade potatis genom den i stället för en ricer för att göra gnocchi, vi pressar fiskbuljong genom den för att pressa ut all smak ur varje litet ben, och vi gör något annat med den som faktiskt inte är särskilt traditionellt: Vi skivar de finaste delarna av fiskens rygg och mage till vår red snapper crudo, och sedan pressar vi alla delar genom de fina hålen i matkvarnen för att få ett slags fisktartar. Det är inte puré, det är nästan som om man hackat den mycket fint med en kniv. Vi blandar det med konserverad citron och havssalt, gör en liten hög av det och lägger sedan fiskskivor över det så att du får en texturell kontrast.

Jag älskar verkligen dessa saker. De är lika hållbara som gamla traktorer och de är lågteknologiska, så det är inte mycket som går sönder på dem. De gör helt enkelt inte sådana prylar längre.