Choux à la Crème (franska gräddfilar)
Dessa fluffiga, lätt och krämig sötma som kallas ”Choux à la Crème” – eller franska gräddpapper – är en klassisk fransk efterrätt som görs av chouxbakelser fyllda med en saftig gräddpappersgrädde. De är perfekta att avnjuta till eftermiddagsteet eller att servera vid ett speciellt tillfälle!
Varför vi älskar det här receptet
Du kan helt enkelt inte göra något mer klassiskt franskt bakverk än en läcker Choux à la Crème! En härligt lätt och luftig gräddbakelse fylld med en ljuvlig bakelsekräm och toppad med en krispig Craquelin-topping.
Som sina kusiner Profiteroles är de här individuella bitarna alltid en publikfriande godbit. De är perfekta att servera till ett eftermiddagste, födelsedagsfest eller på dessertbordet under semestern.
Du behöver inte låta dig skrämmas av chouxdeg – med några grundläggande tekniker och några tips kommer du snart att göra chouxbullar precis som fransmännen!
Vad är en Chou à la Crème?
”Choux à la Crème” är klassiska franska bakverk gjorda av Choux Pastry Buns fyllda med en grädde – ofta vispad grädde eller konditorkräm. Chouxdegen spritsas till små bullar och gräddas i ugnen för att puffa.
När de svalnat skärs de på mitten och fylls med grädde (eller fylls från ett litet hål i botten av varje choux).
De kan toppas med Craquelin – en enkel deg gjord av mjöl, socker och smör -, en glasyr, en ganache eller behållas utan något annat.
För det här receptet gjorde jag mina gräddpapper med följande tre beståndsdelar:
- Klassisk chouxdeg eller ”Pâte à Choux”
- En enkel vaniljkräm eller ”Crème Pâtissière”
- En enkel brunsockertopping med Craquelin till gräddfilarna
Det finns många olika recept på choux, inklusive olika fyllningar, toppings eller till och med recept på chouxdeg.
De Choux jag gjorde här är i princip Choux Buns med Creme Patissiere (som jag gjorde lättare genom att lägga till lite vispad grädde – men det är valfritt) och Craquelin Topping
Se mitt recept på Coffee Choux Buns för en annan version av den klassiska Choux à la Crème!
Baserat recept på chouxdeg (Pâte à Choux)
Ingredienser
För att göra fransk gräddpappersdeg behöver du bara 5 ingredienser:
- Vatten: kan ersättas med mjölk för en fylligare smak, eller en blandning av 50 % vatten och 50 % mjölk
- Osaltat smör: ger chouxen en härligt fyllig konsistens
- Strösocker: även känt som fint vitt socker
- Vanligt mjöl: behövs för att ge bröden struktur och puffighet
- Ägg: För att ge bröden struktur och puffighet: En av de viktigaste ingredienserna i det här receptet, eftersom det är den som får chouxen att puffa i ugnen
Visste du att du kan göra salta chouxbakelser? Kolla in mitt recept på Cheese Gougères!
Hur man gör chouxdeg steg för steg
Chouxdeg tillverkas av en deg som gräddas två gånger: först på spisen i en gryta och sedan en andra gång i ugnen. Det är det som gör att de kan fyllas med luft och puffa i ugnen.
Det finns en särskild teknik som måste användas för att göra Choux Pastry, och jag rekommenderar starkt att man följer den noga. Jag har aldrig misslyckats med ett Choux Pastry-recept med detta!
- Placera vatten, smör och socker i en medelstor kastrull och låt det sjuda.
- När allt är smält släpper du ner mjölet på en gång. Använd en träslev och bearbeta degen genom att blanda och trycka den mot grytans varma sidor. Du vill ta bort så mycket fukt som möjligt – detta är ett viktigt steg för att se till att chouxen puffar i ugnen.
- Håller du om i ett par minuter på låg värme tills det mesta av ångan har försvunnit, ta sedan bort från värmen och överför till en ren skål. Låt den svalna helt
- När den är sval rör i äggen ett i taget tills de är helt integrerade.
Du kan göra klart mer om chouxdeg, inklusive fotoinstruktioner steg för steg, i mitt recept Choux au Craquelin.
Craquelin-topping till Choux
Craquelin är namnet på det tunna lager bakverk som ibland läggs över Choux för att ge godiset en ”sprick”-effekt.
De är inte bara bra för att ge bullarna en krispig konsistens, de hjälper också Choux att behålla en jämn rund form när de bakas.
Craquelin är helt frivilligt här, och du kan absolut hoppa över denna del om du vill ha ett snabbare recept.
Ingredienser
De här små skivorna av bakverk är gjorda av 3 enkla ingredienser:
- Plattmjöl / allmängods mjöl: ditt grundläggande bakmjöl
- Socker: Jag använde brunt socker men du kan också använda ett socker med tjockare korn, som råsocker. Jag rekommenderar inte att du använder vitt socker eftersom du vill ha den karamellisering som brunt socker ger när det bakas.
- Osaltat smör: måste vara mycket mjukt, i rumstemperatur – men inte smält.
Hur man gör Craquelin
Dessa 3 grundingredienser blandas ihop till en deg som rullas tunt och sedan vilar i kylskåpet tills den är hård. De skärs sedan ut i små skivor med hjälp av en kakform och läggs över chouxbullarna innan de gräddas.
När de väl är i ugnen kommer de att smälta och svepa runt chouxbullarna för att skapa en utsökt knäckt, krispig toppning.
Den klassiska Craquelin använder bara de tre ingredienserna som nämns ovan, men den kan också smaksättas med många olika ingredienser, t.ex. kakaopulver, vaniljbönor, matcha-pulver eller något annat pulver som färgar degen.
Du kan läsa allt om Craquelin-topping här, inklusive tips, tricks och felsökning!
Choux a la Creme-fyllning
Det finns så många alternativ när det gäller Choux Cream-fyllningen! Traditionellt fylls dock de franska gräddpapporna med antingen Crème Pâtissière (konditorikräm) eller vispad grädde – eller en variant av dessa krämer som Crème Diplomate, Crème Mousseline, etc….
Choux Cream Filling kan smaksättas med traditionell vanilj, choklad eller kaffe – eller egentligen vilken smak du kan tänka dig!
För det här receptet gjorde jag en enkel Vanilla Crème Pâtissière för att fylla Choux Buns eftersom det är den mest klassiska versionen av den här efterrätten.
Tillbehör till degkräm
Du behöver bara 5 grundingredienser för att göra Pastry Cream:
- Mjölk: Jag rekommenderar starkt att du använder helmjölk för att få den bästa gräddstrukturen och smaken, men jag har gjort Pastry Cream med mjölkfri mjölk och det funkar också.
- Vaniljsås: ett enkelt sätt att tillsätta massor av smaker till krämen. Jag använde vaniljpasta här istället eftersom det är en mycket billigare ingrediens. Kan ersättas med vaniljeextrakt, men det ger aldrig lika mycket smak som en böna eller pasta.
- Strösocker: eller fint vitt socker
- Äggulor: behövs för att skapa den där superläckra, krämiga konsistensen
- Majsstärkelse: det som hjälper krämen att tjockna. Kan ersättas med vanligt mjöl.
- Mör: valfritt tillägg för en ännu rikare kräm.
När din Creme Patissiere är klar kan du använda den som den är eller göra den ännu lättare genom att tillsätta vispad grädde till den (vilket gör den till en ”Creme Legere” eller ”Creme Princesse”).
Avhängigt av mitt humör håller jag mig antingen till den grundläggande Pastry Cream eller tillsätter vispgrädde till den. Med tillsatsen av den vispade grädden blir en Creme Patissiere stabilare – och lättare att pipa i en Choux Bun som skivats på mitten.
Hur man gör Crème Patissière
Det hela sker på spisen:
- Värma upp mjölken och vaniljen i en liten kastrull på låg värme. Under tiden, i en separat skål, vispar du ihop äggulorna och sockret och tillsätter sedan majsstärkelsen.
- När mjölken börjar sjuda häller du den över de andra ingredienserna i skålen samtidigt som du vispar (för att temperera alla ingredienser) och för sedan över den tillbaka till grytan på spisen, alltid på låg värme.
- Fortsätt att vispa tills grädden börjar tjockna och når upp till en kokpunkt. Vispa i ytterligare 30 sekunder till 1 minut och ta sedan bort från värmen. Överför direkt till en grund form täckt med plastfolie som rör vid ytan och ställ in i kylskåpet för att svalna helt.
För mer information om hur man gör Pastry Cream, inklusive steg för steg-instruktioner och massor av tips, läs mitt Crème Pâtissière-recept.
Frågor och svar om recept & Felsökning
Ingen av de uppenbara, faktiskt! Chouxbakelser görs utan bakpulver, bakpulver och jäst. Det är helt och hållet beroende av den ånga som frigörs av de råa äggen i ugnen för att blåsa upp bakverken.
Det är svårt att exakt peka ut en orsak som kan förklara varför dina Choux a la Creme gick ur luften, eftersom det kan vara en kombination av flera olika saker. Varför steg inte din Choux Pastry eller gick ur luften? Här är några möjliga svar:
– För mycket eller för lite ägg i din Choux Pastry Batter: Du kanske behöver lite mer eller mindre ägg än den angivna mängden. Kontrollera alltid smeten konsistens för att veta om du behöver mer (eller mindre) ägg.
– Smeten var inte tillräckligt kokad (alltså inte tillräckligt torr) på spisen – för mycket fukt i smeten
– Choux a la Creme gräddades inte tillräckligt länge
– Ugnsdörren var öppen för länge under gräddningstiden
Det beror på om de är fyllda eller inte. När de är vanliga (ofyllda med grädde) kan de förvaras i rumstemperatur i en lufttät behållare i upp till tre dagar. Tekniskt sett kan de förvaras lite längre än så, men jag tycker att de tappar formen och blir blöta efter den tiden.
När de väl är fyllda med grädde – och om de inte ska serveras direkt – behöver Choux à la Crème förvaras i kylskåp och håller sig bra i kylskåp i upp till ett dygn.
Hur man förvarar gräddpapper
Det beror på om Choux redan är fyllda med grädde eller inte. Själva bakelsen kan förvaras i rumstemperatur i en lufttät behållare.
Cremerna ska alltid förvaras i kylskåpet eftersom de innehåller mejeriprodukter och ägg.
När de väl har kombinerats ihop (Choux + fyllning) ska dina Choux à la Crème alltid förvaras i kylskåpet, och ätas så fort som möjligt eftersom de kommer att börja bli blöta.
Kan man fylla gräddfilar i förväg? Ja, det kan man, men då rekommenderar jag att man gör det inom ett dygn innan de ska serveras.
Efter den tiden blir de blöta och förlorar sina ”puffar”. Jag rekommenderar starkt att fylla dem upp till ett par timmar innan de ska serveras först.
Hur länge kan du jag förvara ofyllda gräddpuffar
Chouxbullarna i sig kan förvaras i en lufttät behållare i rumstemperatur i upp till 3 dagar (oskivade). Det gäller även Choux au Craquelin, så du behöver inte oroa dig för craquelintoppingen.
Kan man frysa in de här Chouxen?
Kan man frysa in Cream Puff Shells? Absolut!
Om du vill förbereda Choux Creme i förväg, observera att bakad (och även obakad) Choux Pastry faktiskt fryser in riktigt bra. Du kan enkelt förbereda en stor sats Choux och förvara dem i frysen (ofyllda) i upp till tre månader.
Jag rekommenderar personligen att man fryser in Choux som är bakade, men de kan också frysas obakade:
- Obakade: Förbered Choux Pastry med den konventionella metoden och fördela dem sedan på en fodrad bakplåt. Ställ bakplåten i frysen tills Choux är helt frysta och lägg sedan över i en lufttät behållare.
- Bakad: När den är bakad, låt chouxen svalna helt och hållet. Placera dem i en lufttät behållare som går att frysa in och lägg bakplåtspapper mellan varje rad/nivå av Choux. Försök att inte trycka på dem så att de kan behålla sin form. När de är färdiga att ätas, låt dem tina i rumstemperatur i en timme. Om de verkar genomblöta, sätt in dem i ugnen i 5 minuter för att torka ut.
Hur man tinar upp gräddfilar
Om chouxbullarna är frysta obakade: När de är färdiga att ätas, lägg tillbaka dem på en bakplåtspappersklädd plåt och grädda dem som du brukar göra, men lägg till 5-10 minuter till gräddningstiden.
Om Choux Buns är frysta när de är gräddade, låt dem tina i rumstemperatur i en timme. Om de verkar blöta, sätt in dem i ugnen i 5 minuter för att torka ut dem.
Mer klassiska franska dessertidéer:
- Franska bovetecrêpes
- Enklare fransk äppelkaka
- Sablé Breton Cookies (Salted Butter Cookies)
- Rustic Apple Galette
- Spiced Red Wine Poached Pears
- Enklare körsbärs-cafoutis
- Fransk trippelchokladtårta
- Dubbelchokladkaka Bavarois-tårta
- Enklare fransk äppeltårta
- Ett jordgubbstarteletter med vaniljsås
Är du klar med det här receptet? Lämna en kommentar & nedan för att låta oss veta vad du tycker och tagga oss på Instagram @abakingjourney för att visa oss dina skapelser!
Och för att vara säker på att du inte missar något nytt recept, glöm inte att prenumerera på vårt nyhetsbrev!
Choux à la Crème (franska gräddpuffar)
Skriv ut Pin
Ingredienser
Craquelin Topping (valfritt)
- ▢ 40 gr (3 msk) osaltat smör
- ▢ 20 gr (1 1/2 msk) brunt socker
- ▢ 50 gr (1/3 kopp) vanligt mjöl
Chouxdeg (Pâte à Choux)
- ▢ 125 ml (1/2 kopp) vatten
- ▢ 60 gr (1/4 kopp) osaltat smör
- ▢ 1 msk strösocker
- ▢ 75 gr (1/2 kopp) vanligt mjöl
- ▢ 75 gr (1/2 kopp) vanligt mjöl
- ▢ 2 ägg
Vaniljkrämen
- ▢ 500 ml (2 koppar) helmjölk
- ▢ 1/2 tesked. Vaniljpasta – eller 1 vaniljstjärna
- ▢ 4 äggulor
- ▢ 30 gr (2 msk) strösocker
- ▢ 30 gr (1/4 kopp) majsstärkelse
- ▢ 200 ml (3/4 kopp + 1 msk) tjockt / tungt vatten. Tjock grädde (valfritt)
Instruktioner
Craquelin Topping (valfritt)
-
Smält smöret och ställ det åt sidan för att svalna.
-
I en liten skål blandar du mjöl och brunt socker. Häll över det smälta smöret och rör om med en gaffel eller en liten spatel tills det är helt blandat.
-
Placera degen mellan två ark bakplåtspapper och bred ut den så tunt som möjligt med en rulltång. Lägg den på en platt bricka och förflytta den till kylskåpet för att stelna i cirka 30 minuter.
Chouxdeg (Pâte à Choux)
-
Placera vatten, smör och socker i en medelstor kastrull på medelvärme.
-
När smöret har smält släpper du i mjölet på en gång. Använd en träslev och rör om i degen tills den är blandad och fortsätt sedan att bearbeta degen för att få bort så mycket fukt som möjligt (se anmärkning 1). Fortsätt röra tills det bildas en tunn pellika i botten av grytan.
-
Överför till en stor skål (eller skålen i din mixer) och låt den svalna i ca 15 minuter.
-
Pisk äggen tillsammans i en separat skål. Börja sakta att tillsätta de blandade äggen i resten av chouxsmeten, lite i taget. Blanda väl tills äggen är helt införlivade innan du tillsätter lite mer (det är lättare att göra detta steg med en stativblandare). Puddingen ska vara flytande och glänsande, inte för flytande eller för hård (se anmärkning 2).
-
Förvärm ugnen på 180’C / 350’F och smörj botten på en bakplåt (torka bort överflödigt fett med en pappershandduk).
-
Placera chouxpuddingen i en spritspåse med ett stort runt munstycke. Spritsa små högar av bakelse, lämna utrymme mellan varje choux eftersom de kommer att puffa i ugnen.
-
Optionsvis: Ta ut Craquelin ur kylskåpet. Använd en liten kakform, ungefär lika stor som varje choux, för att skära ut craquelin och placera dem över varje choux.
-
Sätt in i ugnen i 20 minuter eller tills de är uppblåsta och gyllene, öppna sedan ugnsluckan för att släppa ut ångan och stäng den direkt igen. Låt dem grädda i ytterligare 10 till 15 minuter. Om chouxen inte är tillräckligt gräddade faller de ihop när de blir kalla.
-
Omför chouxen till ett kylgaller och låt dem svalna helt och hållet.
Pastry Cream
-
Placera mjölken och vaniljpastan i en liten kastrull och värm upp på låg värme tills det sjuder.
-
Under tiden som mjölken värms upp, vispar du ihop äggulor och strösocker i en separat skål. Tillsätt majsstärkelsen och blanda ihop.
-
Häll den varma mjölken över äggulorna, sockret och majsstärkelsen under vispning och häll sedan tillbaka allt i grytan. Sätt tillbaka på spisen på låg värme under ständig vispning tills grädden börjar tjockna. Koka i ytterligare 30 sekunder efter att grädden har kokat och ta sedan bort den från spisen.
-
Hantera över i en grund gryta och täck med plastfolie som rör vid gräddens yta. Ställ in i kylskåpet för att svalna helt, ca 30 minuter till 1 timme.
-
Objektiv: För en lättare grädde, vispa den tunga grädden (se anmärkning 3) tills den når styva toppar. Vänd försiktigt ner den i den svala bakverkskrämen och ställ tillbaka i kylskåpet för att stelna i 30 minuter innan du använder den.
Sätt ihop chouxbröden
-
Skär försiktigt varje chouxbröd i två halvor. Lägg den svala bakverkskrämen i en spritspåse med ett stjärnmunstycke. Fyll varje choux med konditorikrämen och placera sedan tillbaka chouxlocket ovanpå krämen. (se anmärkning 4)
-
Optionellt: strö lite florsocker över chouxen för att avsluta dem.
Anmärkningar
- Pressa degen mot grytans sidor för att torka ut den så mycket som möjligt med hjälp av träsked eller spatel. Om degen inte är tillräckligt torr kommer den inte att puffa i ugnen.
- Det är viktigt att kontrollera degens konsistens innan du tillsätter alla ägg; ibland behöver chouxen lite mer eller lite mindre ägg. För att veta att chouxdegen har rätt konsistens och att du kan sluta tillsätta mer ägg, lägg ett finger mot smeten och lyft upp den. Om du håller fingret rakt (parallellt med marken) ska degen falla tillbaka något så att den bildar en oval. Om degen ser för styv ut och inte faller tillbaka, tillsätt lite mer ägg. Om smeten ser ut att vara superflytande har du tillsatt för mycket ägg.
- Du måste använda en grädde som innehåller minst 30 % fett för att kunna vispa den. All grädde med lägre fetthalt kommer inte att vispa.
- Du kan också fylla chouxen underifrån för att ”dölja” grädden: gör en liten sötning i botten av chouxen och placera sprutpåsen i den. Tryck försiktigt för att släppa ut lite grädde tills du känner ett motstånd.