Oh nej, du går på kockskola!

Och förbereder dig för att åka på någon slags temakryssning. Eller så är du bara en hungrig tidsresenär.

Punkten är att du vill veta om galantines och ballottines, och skillnaden mellan dem. Tja, ballottines är en delmängd av galantines, så låt oss tala om galantines först.

Vad är en galantine?

En galantine är en utarbetad beredning som går tillbaka till 1600-talets Frankrike. De tillagades ursprungligen genom att man urbenade en hel kyckling, sedan kombinerade köttet med malet kalvkött, tryffel, fläskfett och andra ingredienser, plus en massa kryddor, för att göra vad som kallas forcemeat, och sedan stoppade detta forcemeat i kycklingens skinn. Den knöts sedan ihop, lindades in i bacon och pocherades i en rik buljong som så småningom skulle gelera när den svalnade.

Den här idén liknar i hög grad det sätt på vilket livsmedel konserverades i aspik eller confit.

I likhet med de ovannämnda rätterna serverades galantiner vanligtvis kalla, tillsammans med den kalla geléartade buljongen och garneringar som tryffel, pistagenötter och bacon.

Låter gott, eller hur?

Ja, om du var en person med kontakter i 1600-talets Frankrike skulle sådant vara din vanliga maträtt.

Galantines gjordes ursprungligen specifikt av kyckling. (Om du talar spanska vet du att ordet gallina betyder höns, och orden kommer från samma rot). Men så småningom skulle tekniken tillämpas på annat fjäderfä och fågelvilt som kalkon, rapphöna, fasan, duva och så vidare.

Galantines är ett klassiskt exempel på den traditionella konsten att göra garde manger, som innefattar tillverkning av korvar, patéer, terriner och många andra typer av rökta, saltade, picklade eller på annat sätt konserverade livsmedel. När en galantine väl har kylts ner kan den förvaras i flera dagar i ett svalt rum.

Det är faktiskt rimligt att säga att galantines är en form av korv. Tänk trots allt på det: Båda är i princip en massa hackade saker, kraftigt kryddade, pressade i någon sorts förpackning och sedan tillagade.

Det samma kan sägas om den skotska rätten haggis, förresten. Till skillnad från galantines, som dock är inlindade i kycklingskinnet, tillagas haggis i ett hölje av fårmage. Det är dock fortfarande bara en annan form av korv.

Vad är en ballottine?

Men om ballottiner. Ballottines är galantiner som serveras varma snarare än kalla. Efter att ha urbenat fågeln och kombinerat köttet med ytterligare ingredienser enligt beskrivningen ovan för att göra köttfärsen, lindas fyllningen in i skinnet och knyts sedan i ostduk och bräseras tills den är genomkokt.

Braiseringsvätskan reduceras sedan till en glasyr, som sedan penslas på ballottinen innan den bryns i ugnen. Ballottines kan serveras med antingen en ljus sås som veloute eller supreme eller en mörk sås som Espagnole.

En petite ballottine är vad du skulle få om du bestämde dig för att göra en ballottine genom att bara använda benet i stället för hela kycklingen.

Och så för det första är det hela kycklingbenet – låret plus trumstocken. Efter att ha separerat benet från resten av slaktkroppen, urbenar man det och behåller skinnet intakt, sedan tar man bort köttet och hackar det tillsammans med andra saker och sedan lindar man in det i skinnet igen och tillagar det.

Ballottines kan också tillagas av annat kött, till exempel lamm- eller kalvkött, och i så fall handlar det om att urbena axeln och sedan rulla den runt en fyllning av kraftkött och sedan binda den med snöre i stället för att linda in den i fjäderfäskinn.