Când mă simt leneșă și frigiderul nu mai are ingrediente proaspete, pastele nu reușesc niciodată să vină în ajutor. Nu este nimic sofisticat la majoritatea pastelor, și totuși pot emana o eleganță rafinată atunci când sunt făcute cu echilibrul potrivit de ingrediente și tehnică. Este echivalentul culinar al unei pânze albe pe care îți poți dezlănțui creativitatea și cu pastele a fost prima dată când mi-am găsit picioarele de mare gătind fără rețete.

Am inventat aceste paste cu ani în urmă, când tot ce aveam în frigider erau câteva resturi de burtă de porc, niște ceapă verde ofilită și rămășițele de pe fundul unui borcan de kimchi. Spun „drojdie” pentru că vreau să vă imaginați cât de vechi era, pentru că atunci kimchi este la apogeu din punct de vedere al aromei. La fel ca și varza, timpul și un proces de lacto-fermentare transformă aceste legume obișnuite în ceva cu totul extraordinar, cu o aromă picantă care face ca aceste paste cu kimchi să cânte.

Natura densă de aromă a kimchi-ului oferă acestui fel de mâncare unul dintre cele mai bune raporturi dintre efort și aromă din lume, deoarece chiar nu are nevoie de prea mult. De fapt, ați putea face aceste paste cu kimchi doar cu paste, kimchi și un strop de ulei de măsline și ar fi aproape la fel de bune.

Trucul din spatele întregii arome, este unul pe care l-am găsit pentru orezul meu prăjit cu kimchi, și implică valorificarea rumenirii Maillard pentru a multiplica compușii producători de umami din kimchi. Pentru ca kimchi-ul să se rumenească, trebuie mai întâi să fie uscat, motiv pentru care storc sucul în plus din kimchi înainte de a-l sotaia. Sucul este apoi adăugat înapoi, pentru a condimenta pastele, după ce kimchi s-a rumenit.

Am făcut pentru prima dată aceste paste cu kimchi acum aproape un deceniu și, în ciuda faptului că au devenit o obișnuință în gospodăria mea, rețeta simplă nu s-a schimbat atât de mult în acest timp. Aceasta este o dovadă a cât de bun este acest fel de mâncare, deoarece rețetele au tendința de a evolua constant în bucătăria mea. Singurul lucru pe care îl schimb de obicei este carnea, deoarece devine inutilă dacă servesc aceste paste cu kimchi ca garnitură.