Răposatul Tom Petty avea dreptate. Așteptarea este, într-adevăr, partea cea mai grea. Acest lucru este valabil mai ales pentru producătorii de băuturi spirtoase brune, care își așteaptă timpul până când whisky-ul lor este gata pentru piață. În timp ce mulți distilatori artizanali preferă să aștepte cel puțin doi ani, dacă nu trei sau patru, pentru ca butoiul să își facă treaba, alții au recurs la o varietate de tehnici menite să accelereze – sau cel puțin să sporească – efectele lemnului asupra băuturii spirtoase finite.

Cu sediul în Gardiner, New York, Tuthilltown Spirits a fost una dintre cele mai proeminente distilerii care a experimentat tehnica de învechire în butoaie mici. Când și-a lansat linia Hudson Whiskey în urmă cu aproximativ o duzină de ani, cofondatorul și distilatorul Ralph Erenzo a experimentat cu butoaie cu dimensiuni cuprinse între 3 și 10 galoane – spre deosebire de butoiul standard de 53 de galoane – pentru a învechi whisky-ul pentru perioade mai scurte (o mână de luni față de cei peste doi ani obișnuiți). Raționamentul a fost că dimensiunile mai mici ale butoaielor ar aduce mai mult alcool în contact cu lemnul.

Distileria Copper Fox Distillery din Sperryville, Virginia, înmoaie așchii de lemn carbonizat în butoaiele sale de whisky pentru a permite straturilor suplimentare de gust și aromă să se exprime rapid în băuturile sale spirtoase. Dar eforturile distilatorului și proprietarului Rick Wasmund în ceea ce privește îmbătrânirea mai rapidă s-au extins mult dincolo de așchiile tradiționale de stejar; el a experimentat, de asemenea, cu așchii de lemn de fructe, cum ar fi lemnul de măr și lemnul de piersic. În funcție de lot și de lemnul special folosit, aceste experimente, spune el, l-au ajutat să obțină profilul de aromă și nivelul de complexitate dorit pentru produsele sale în mai puțin timp decât ar necesita metodele tradiționale de învechire în butoaie. Wasmund spune că așchiile produc, de obicei, un whisky finit în 18 luni.

În Cleveland, Ohio, Cleveland Whiskey a câștigat o atenție considerabilă din partea presei pentru îmbătrânirea sa sub presiune, în care se folosește o presiune ridicată pentru a forța spirtul să treacă prin lemn în interiorul unui rezervor din oțel inoxidabil, accelerând influența lemnului asupra whisky-ului. Directorul general și fondatorul Cleveland, Tom Lix, spune că această metodă transformă procesul de maturare de ani de zile într-o afacere de 24 de ore. „Gândiți-vă la un burete , când îl strângeți”, spune Lix. „Când îi dai drumul, apa se precipită înăuntru. Asta este, în esență, ceea ce facem noi, dar luăm băuturi spirtoase tinere și le punem în rezervoare de inox cu o cantitate măsurată de lemn.” Lix spune că se gândește la Cleveland Whiskey mai mult ca la o companie de tehnologie decât ca la o distilerie artizanală.

Toate aceste distilerii au produs băuturi spirtoase populare și bine cotate, dar acest lucru nu a redus la tăcere întrebarea cheie dacă există cu adevărat vreun substitut pentru unul dintre cele mai importante ingrediente ale whisky-ului: timpul.

Știința din spatele îmbătrânirii băuturilor spirtoase

Biochimistul Gary Spedding nu crede că există un substitut. Spedding, proprietarul manager al Brewing & Distilling Analytical Services din Lexington, Kentucky, spune că este important să ne gândim la un butoi ca la un fel de motor catalitic. „Este un mecanism catalitic complet”, spune el, „la fel de complex ca și corpul uman, din punct de vedere al metabolismului și al reacțiilor”.

În timpul maturării băuturilor spirtoase, hemicelulozele – care sunt încorporate în pereții celulari ai majorității plantelor, inclusiv în copacii al căror lemn este obținut pentru butoaie – se descompun, introducând în lichid nu numai zaharuri, ci și acid acetic și alți acizi. Acidul acetic reacționează cu etanolul (conținutul de alcool al băuturii spirtoase), formând acetat de etil, o componentă naturală a unei băuturi spirtoase învechite. Este posibil să se adauge o cantitate suplimentară de acetat de etil pentru a compensa cantitatea redusă a compusului format în perioadele de maturare mai scurte – și, subliniază Spedding, există un brevet pentru un astfel de procedeu – însă, prin introducerea acetatului de etil suplimentar în băutura spirtoasă, distilatorul ar putea supune produsul său unor consecințe nedorite.

„Perturbați un sistem chimic”, explică Spedding. „Dacă funcționează, toate bune și frumoase, dar punând mai mult acetat de etil, ați afectat acum toate celelalte reacții care trebuie să aibă loc și care depind de concentrația acelei componente în soluție la un moment dat.”

Chiar dacă, prin încercări și erori, un distilator și-ar putea da seama care ar trebui să fie nivelul aproximativ de aciditate al rachiului și ar ajusta aciditatea în consecință, Spedding spune că aceeași problemă cu acetatul de etil ar persista, deoarece întregul sistem chimic și echilibrul rachiului ar fi fost perturbate. Modificarea acidității, spre deosebire de a permite ca procesul natural să se desfășoare treptat, spune el, are potențialul de a afecta alte reacții, făcând ca acestea să aibă loc prea repede sau să nu aibă loc deloc.

În afară de orice considerații legate de aciditate, o necunoscută uriașă în învechirea băuturilor spirtoase este rata de oxidare – cât de repede sau încet este introdus oxigenul prin băutura spirtoasă de-a lungul întregii perioade de maturare.

„Se pare că acest lucru trebuie să aibă loc încet și în proporțiile potrivite”, spune Spedding. „Dacă ți-ai dat seama de cantitatea de oxigen care ar trebui să fie consumată în cinci ani pentru a produce un bourbon cu o vechime de cinci ani, nu este ca și cum ai spune: „Oh, acum că știu cât de mult oxigen să arunc în el, lasă-mă să arunc acel oxigen în sistem și apoi să văd dacă pot face acest lucru în câteva zile”. Cu siguranță nu funcționează așa.”

Major parte din știința îmbătrânirii băuturilor spirtoase rămâne în mare parte teoretică și este în mod constant testată. Dar există un argument economic pentru a încerca să se raționalizeze învechirea, mai ales dacă luăm în considerare cât de concentrate pe linia de fund sunt marile companii producătoare de băuturi spirtoase. Spedding îl contrazice, totuși, sugerând că toți marii distilatori s-au gândit cu siguranță la maturarea rapidă, dar nu au pus-o în aplicare. „Trebuie să vă întrebați de ce”, spune el, sugerând că nu este pur și simplu o chestiune de tradiție. „Dacă ar putea să o facă în șase luni, whisky-ul ar ieși pe piață în șase luni”.

Mark Gillespie, gazda și producătorul executiv al podcastului WhiskyCast, face o observație similară. „Producătorii de whisky încearcă de zeci de ani să accelereze maturarea”, spune el, „și dacă ar fi reușit să găsească o tehnică care să funcționeze cu adevărat, am fi văzut că Scotch Whisky Association ar fi încercat să obțină eliminarea regulilor privind „practicile tradiționale” din legile care guvernează producția de whisky scoțian.”

Dar nu există niciun motiv pentru care distilatorii trebuie să lase știința sau tradiția să stea în calea unui spirit bun.

„Distilatorii artizanali duc deja o bătălie grea”, spune Spedding, „fiind nevoiți să plătească cu 30-60 de dolari mai mult pentru un produs care nu este neapărat mai rău, dar cu siguranță nu este mai bun decât cel pe care îl produc cei mari. Părerea mea ar fi că, în calitate de distilator în prezent, ai vrea să scoți ceva pe piață foarte repede, mai ales dacă clienților le place, ceea ce cred că se întâmplă cu siguranță.”

Weighing Rapid Aging Against Tradition

Dar ce se va întâmpla, se întreabă Spedding, peste cinci ani, când produsul tradițional al acelui distilator va ajunge la maturitate și va fi gata pentru piață? Vor fi dispuși consumatorii să cheltuiască 20 de dolari în plus pentru o sticlă – a cărei producție a fost mai scumpă – dacă deja le place versiunea mai tânără, îmbătrânită rapid?

„Cred că oamenii cumpără și se bucură de lucruri din motive diferite”, spune Julia Ritz Toffoli, fondatoarea și directoarea organizației Women Who Whiskey. „Meșteșugul și povestea brandului – de exemplu, pentru o băutură spirtoasă mai lungă, învechită în mod tradițional – ar putea fi mai importante pentru un consumator, în timp ce noutatea și inovația unui proces de învechire rapidă ar putea fi mai interesante pentru altul. Gustul este o parte imensă – și subiectivă – dar, având în vedere numărul mare de opțiuni din care se poate alege, acesta nu este, de obicei, singurul factor pe care oamenii îl iau în considerare atunci când cumpără un whisky.” Dar, adaugă ea, „cred că, în cele din urmă, nu există un adevărat substitut pentru timp.”

Tehnicile de maturare tradiționale și netradiționale nu trebuie să se excludă reciproc. Cu mult înainte ca William Grant & Sons să achiziționeze în totalitate Tuthilltown în 2017 – la șapte ani după ce William Grant a cumpărat marca Hudson Whiskey – Tuthilltown s-a îndepărtat în mare parte de maturarea în butoaie mici, pe termen scurt, dar încă mai folosea recipientele mai mici într-o oarecare măsură. „Acum umplem cu precădere butoaie de 53 de galoane”, spune Erenzo, „dar încă mai umplem butoaie de 10 și 26, deoarece acestea oferă o notă de vanilie pe care butoaiele mari nu o dau.” Când Tuthilltown a experimentat cu învechirea pe termen scurt în butoaie de 3 până la 10 galoane, băutura spirtoasă a avut multă savoare și aromă, dar a fost vizibil mai ascuțită.

Wasmund de la Copper Fox spune că învechirea rapidă a fost în cea mai mare parte un beneficiu secundar al metodei cu așchii de lemn a distileriei. Această metodă se referă mai mult la aromele neconvenționale pe care reușește să le extragă din păduri care nu au fost folosite în mod tradițional pentru maturarea whisky-ului. Wasmund spune: „Este pur și simplu un nou set de ingrediente bogate și complexe pentru papilele gustative”.

Wasmund și mulți dintre colegii săi de pe tărâmul îmbătrânirii alternative au cu siguranță suficiente aprecieri care să sugereze că fac ceva bine. Institutul de Testare a Băuturilor a acordat Copper Fox Rye Whisky și Wasmund’s Single Malt Whisky medalii de aur, iar băuturile spirtoase au obținut 91 și, respectiv, 94,5 puncte, în Jim Murray’s Whisky Bible. Vizitați site-ul web al Tuthilltown și veți întâlni o listă de aproape 100 de premii de la organizații precum International Wine & Spirit Competition> care datează de un deceniu. Cleveland Whiskey are în palmares mai mult de 20 de medalii de aur.

„Cred că industria investește foarte mult efort în echivalarea vârstei cu calitatea”, spune Wasmund. „Dar tot ce trebuie să faci este să îi lași pe oameni să încerce orbește și să pornești de acolo.”

Jeff Cioletti este un fost redactor-șef al revistei Beverage World și autorul cărților The Drinkable Globe, The Year of Drinking Adventurously, Beer FAQ și a viitoarei Sakepedia. Este Certified International Kikisake-shi (somelier de sake).