Zmarły Tom Petty miał rację. Czekanie jest, rzeczywiście, najtrudniejszą częścią. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku producentów brązowych alkoholi, którzy czekają, aż ich whisky będzie gotowa do wprowadzenia na rynek. Podczas gdy wielu gorzelników woli poczekać co najmniej dwa lata, jeśli nie trzy lub cztery, aż beczka wykona swoją pracę, inni stosują różne techniki mające na celu przyspieszenie – lub przynajmniej wzmocnienie – wpływu drewna na gotowy alkohol.

Z siedzibą w Gardiner, Nowy Jork, Tuthilltown Spirits był jednym z bardziej znaczących gorzelni do eksperymentowania z techniką starzenia w małych beczkach. Kiedy kilkanaście lat temu wprowadziła na rynek linię Hudson Whiskey, współzałożyciel i gorzelnik Ralph Erenzo eksperymentował z beczkami o pojemności od 3 do 10 galonów – w przeciwieństwie do standardowych 53-galonowych bednarów – aby starzeć whiskey przez krótszy okres (kilka miesięcy w porównaniu z typowymi dwoma lub więcej latami). Uzasadnieniem było to, że mniejsze rozmiary beczek spowodują, że więcej spirytusu wejdzie w kontakt z drewnem.

Destylarnia Copper Fox w Sperryville w stanie Wirginia, stapia zwęglone wióry drzewne w beczkach whiskey, aby umożliwić dodatkowe warstwy smaku i aromatu, aby szybko wyrazić się w swoich alkoholach. Jednak wysiłki gorzelnika i właściciela Ricka Wasmunda w zakresie szybszego starzenia wykraczają daleko poza tradycyjne wióry dębowe; eksperymentował on również z wiórami z drewna owocowego, takiego jak drewno jabłoni i brzoskwini. W zależności od partii i użytego drewna, eksperymenty te, jak twierdzi, pomogły mu osiągnąć pożądany profil smakowy i poziom złożoności jego produktów w czasie krótszym niż wymagałyby tego tradycyjne metody starzenia w beczkach. Wasmund mówi, że wióry zazwyczaj dają gotową whiskey w ciągu 18 miesięcy.

W Cleveland, Ohio, Cleveland Whiskey zyskała znaczną uwagę mediów dzięki starzeniu pod ciśnieniem, w którym wysokie ciśnienie jest używane do wtłaczania spirytusu przez drewno wewnątrz zbiornika ze stali nierdzewnej, przyspieszając wpływ drewna na whiskey. Prezes i założyciel Cleveland, Tom Lix, twierdzi, że metoda ta zamienia wieloletni proces dojrzewania w 24-godzinną sprawę. „Pomyśl o gąbce, kiedy ją ściskasz”, mówi Lix. „Kiedy ją puszczasz, woda wdziera się do środka. To jest w zasadzie to, co robimy, ale bierzemy młode alkohole i umieszczamy je w nierdzewnych zbiornikach z odmierzoną ilością drewna.” Lix mówi, że myśli o Cleveland Whiskey bardziej jak o firmie technologicznej niż o destylarni rzemieślniczej.

Wszystkie te destylarnie wyprodukowały popularne, dobrze oceniane alkohole, ale to nie uciszyło kluczowego pytania, czy naprawdę istnieje jakikolwiek substytut dla jednego z najbardziej krytycznych składników whisky: czasu.

The Science Behind Spirits Aging

Biochemik Gary Spedding nie wierzy, że istnieje substytut. Spedding, właściciel zarządzający Brewing & Distilling Analytical Services w Lexington, Kentucky, mówi, że ważne jest, aby myśleć o beczce jako rodzaju silnika katalitycznego. „To kompletny mechanizm katalityczny”, mówi, „równie złożony jak ludzkie ciało, jeśli chodzi o metabolizm i reakcje”.

Podczas dojrzewania spirytusu, hemicelulozy – które są wbudowane w ściany komórkowe większości roślin, w tym drzew, których drewno jest pozyskiwane do produkcji beczek – rozpadają się, wprowadzając do cieczy nie tylko cukry, ale także kwas octowy i inne kwasy. Kwas octowy reaguje z etanolem (zawartość alkoholu w spirytusie), tworząc octan etylu, naturalny składnik leżakowanego spirytusu. Możliwe jest dodanie dodatkowej ilości octanu etylu, aby zrekompensować mniejszą ilość tego związku powstającego w krótszych okresach dojrzewania – i, jak zauważa Spedding, istnieje patent na taki proces – ale wprowadzając dodatkowy octan etylu do spirytusu, gorzelnik może narazić swój produkt na niezamierzone konsekwencje.

„Perturbujesz system chemiczny”, wyjaśnia Spedding. „Jeśli to działa, wszystko dobrze, ale przez umieszczenie w więcej octanu etylu, masz teraz wpływ na wszystkie inne reakcje, które muszą mieć miejsce i które są zależne od stężenia tego składnika w roztworze w dowolnym momencie.”

Nawet jeśli, metodą prób i błędów, destylator mógłby dowiedzieć się, jaki powinien być przybliżony poziom kwasu w spirytusie i odpowiednio dostosować kwasowość, Spedding mówi, że ten sam problem z octanem etylu utrzymałby się, ponieważ cały system chemiczny i równowaga spirytusu zostałyby zakłócone. Zmiana kwasowości, w przeciwieństwie do pozwolenia na stopniowe zachodzenie naturalnego procesu, jak mówi, ma potencjał oddziaływania na inne reakcje, powodując, że zachodzą one zbyt szybko lub nie zachodzą w ogóle.

Oprócz wszelkich rozważań związanych z kwasowością, wielką niewiadomą w starzeniu spirytusu jest tempo utleniania – jak szybko lub wolno tlen jest wprowadzany do spirytusu przez cały okres dojrzewania.

„Wydaje się, że musi się to odbywać powoli i w odpowiednich proporcjach”, mówi Spedding. „Jeśli obliczyłeś ilość tlenu, który musiałby być zużyty w ciągu pięciu lat, aby wyprodukować pięcioletni bourbon, to nie jest tak, że 'Och, teraz, gdy wiem, ile tlenu należy wrzucić do niego, pozwól mi wrzucić ten tlen do systemu, a następnie zobaczyć, czy mogę to zrobić w ciągu kilku dni’. To z pewnością nie działa w ten sposób.”

Wielka część nauki o starzeniu się alkoholi pozostaje w dużej mierze teoretyczna i jest ciągle testowana. Ale jest ekonomiczny argument, który należy zrobić, aby spróbować usprawnić starzenia, zwłaszcza jeśli wziąć pod uwagę, jak bardzo koncentruje się na dolnej linii głównych firm produkujących wyroby spirytusowe są. Spedding odpiera to jednak, sugerując, że wszyscy główni gorzelnicy z pewnością myśleli o szybkim dojrzewaniu, ale nie wprowadzili go w życie. „Trzeba zapytać, dlaczego”, mówi, sugerując, że nie jest to po prostu kwestia tradycji. „Gdyby mogli to zrobić w sześć miesięcy, whisky wyszłaby na rynek w sześć miesięcy”.

Mark Gillespie, gospodarz i producent wykonawczy podcastu WhiskyCast, stawia podobną tezę. „Twórcy whisky próbują przyspieszyć dojrzewanie od dziesięcioleci” – mówi – „i gdyby udało im się wymyślić technikę, która faktycznie działała, widzielibyśmy, jak Scotch Whisky Association stara się o usunięcie zasad 'tradycyjnych praktyk’ z przepisów regulujących produkcję szkockiej whisky.”

Ale nie ma powodu, aby gorzelnicy musieli pozwolić nauce lub tradycji stanąć na drodze do dobrego ducha.

„Rzemieślnicze destylarnie już walczą pod górę”, mówi Spedding, „musząc wyceniać się na 30 do 60 dolarów więcej za produkt, który niekoniecznie jest gorszy, ale na pewno nie lepszy od tego, który produkują najwięksi. Myślę, że jako destylator w dzisiejszych czasach, chciałbyś wprowadzić coś na rynek bardzo szybko, zwłaszcza jeśli klientom się to spodoba, co moim zdaniem z pewnością jest możliwe.”

Weighing Rapid Aging Against Tradition

Ale co się stanie, pyta Spedding, pięć lat w dół drogi, gdy tradycyjnie starzony produkt tego gorzelnika dojrzeje i będzie gotowy do wprowadzenia na rynek? Czy konsumenci będą skłonni wydać dodatkowe 20 dolarów za butelkę – która była droższa w produkcji – jeśli już lubią młodszą, szybko starzejącą się wersję?

„Myślę, że ludzie kupują i lubią różne rzeczy z różnych powodów” – mówi Julia Ritz Toffoli, założycielka i dyrektorka organizacji Women Who Whiskey. „Rzemiosło i historia marki – na przykład w przypadku dłuższego, tradycyjnie starzonego alkoholu – mogą być ważniejsze dla jednego pijącego, podczas gdy nowość i innowacja szybkiego procesu starzenia może być bardziej interesująca dla innego. Smak jest ogromną – i subiektywną – częścią tego procesu, ale biorąc pod uwagę ogromną liczbę opcji do wyboru, zazwyczaj nie jest to jedyny czynnik, który ludzie biorą pod uwagę przy zakupie whisky.” Ale, dodaje, „Myślę, że ostatecznie, nie ma prawdziwego substytutu dla czasu”.

Tradycyjne i nietradycyjne techniki dojrzewania nie muszą się wzajemnie wykluczać. Na długo przed tym, jak William Grant & Sons w pełni nabył Tuthilltown w 2017 roku – siedem lat po tym, jak William Grant kupił markę Hudson Whiskey – Tuthilltown w większości odszedł od małych beczek, krótkoterminowego starzenia, ale nadal zatrudniał mniejsze pojemniki do pewnego stopnia. „Obecnie głównie napełniamy beczki 53-galonowe” – mówi Erenzo – „ale wciąż napełniamy beczki 10- i 26-gramowe, ponieważ dostarczają one waniliowej nuty, której nie dają duże beczki”. Kiedy Tuthilltown eksperymentował z krótkoterminowym starzeniem w beczkach o pojemności od 3 do 10 galonów, alkohol miał mnóstwo smaku i aromatu, ale był zauważalnie ostrzejszy.

Wasmund i wielu jego rówieśników w sferze alternatywnego starzenia z pewnością mają wystarczająco dużo wyróżnień, aby zasugerować, że robią coś dobrze. Beverage Testing Institute przyznał Copper Fox Rye Whisky i Wasmund’s Single Malt Whisky złote medale, a alkohole te uzyskały odpowiednio 91 i 94,5 punktów w „Whisky Bible” Jima Murraya. Odwiedź stronę internetową Tuthilltown, a natkniesz się na listę prawie 100 nagród od organizacji takich jak International Wine & Spirit Competition, sięgającą dekady wstecz. Cleveland Whiskey ma na swoim koncie ponad 20 złotych medali.

„Myślę, że branża wkłada wiele wysiłku w utożsamianie wieku z jakością”, mówi Wasmund. Ale wszystko, co musisz zrobić, to pozwolić ludziom spróbować w ciemno i dopiero stamtąd wyciągnąć wnioski.”

Jeff Cioletti jest byłym redaktorem naczelnym magazynu Beverage World i autorem książek „The Drinkable Globe”, „The Year of Drinking Adventurously”, „Beer FAQ” oraz nadchodzącej „Sakepedii”. Jest certyfikowanym międzynarodowym sommelierem sake (Kikisake-shi).