Francuski chleb na zakwasie
Po pierwsze, wszyscy musimy zrozumieć jedną podstawową rzecz: nie ma potrzeby kupowania chleba w sklepach, kiedy wiesz jak zrobić swój własny. Bardzo łatwo jest zrobić ładny bochenek chleba i nigdy nie powinien on kosztować więcej niż 1$, gdy zsumuje się wszystkie podstawowe składniki, które wchodzą w skład ładnego, prostego bochenka. Nie ma potrzeby płacić 5 dolarów lub więcej za bochenek chleba z lokalnego rynku, kiedy możesz nauczyć się jak zrobić jeszcze lepszy bochenek w domu… i nie potrzebujesz maszyny do chleba za 300 dolarów!
Po pierwsze, trochę historii: Pszenica jest podstawą w diecie człowieka od ponad 10 000 lat, a dowody na uprawę pszenicy można datować na 9 000 lat p.n.e. w Lewancie lub na terenach znanych obecnie jako Irak. Wcześniej do produkcji prymitywnego chleba używano dzikiej pszenicy, młota i jęczmienia. Nasza miłość do chleba narodziła się, gdy pierwsi łowcy/zbieracze nauczyli się mielić pszenicę i inne ziarna zbóż. Uprawiany w Lewancie i delcie Nilu dziki młot był pierwszym udomowionym zbożem. Będąc grubszym i cięższym ziarnem, w swoim czasie produkował bardzo sycący i niekwaszony bochenek.
Jak hodowla pszenicy trwała przez całą historię, preferowane szczepy były faworyzowane i uprawiane, co w końcu doprowadziło do tego, z czym pieczemy dzisiaj. Użycie drożdży w produkcji chleba było czymś, co pojawiło się znacznie później w ewolucji chleba. Uważa się, że zanim zaczęto stosować drożdże piwne, już 4000 lat p.n.e. w Egipcie zaczęto używać drożdży do fermentacji ciasta, które następnie przenoszono na północ i wschód. Pliniusz Starszy udokumentował w 77 r. n.e., że barbarzyńcy z Iberii i Galii usuwali pianę z piwa, aby wykorzystać ją do produkcji lżejszych bochenków chleba. Rzymianie później przyjęli tę metodę w tworzeniu własnych chlebów, jak również.
Więc przejdźmy do przepisu, dobrze? Jeśli masz już swój własny zakwas, to dobrze trafiłeś. Jeśli chciałbyś zrobić swój własny zakwas, którego będziesz mógł używać przez wiele lat, tutaj na Tavoli znajdziesz wspaniały przepis na zakwas (Biga lub Lievito Madre). Spróbuj go, jeśli chcesz się nauczyć, jak zrobić i przechowywać swój własny zakwas. To zmieni Twoje domowe projekty wypieku chleba na lepsze. Innym elementem, którego wymaga ten przepis, jest żeliwne naczynie do zapiekanek z pokrywką. Każda marka będzie odpowiednia; ja używam piekarników francuskich Le Creuset, takich jak ten na zdjęciu poniżej.
Gdy po raz pierwszy zaczęłam piec chleb na zakwasie, przechodziłam przez serię eksperymentalnych przepisów tygodniami, próbując znaleźć najlepszy sposób na zrobienie idealnego bochenka. Spędziłem kilka tygodni, zapoznając się z przepisami na chleb bez zagniatania, które w sieci znaleźli Mark Bittman i Jim Lahey, a także z metodami z zagniataniem, takimi jak przepisy Paula Hollywooda i Jamiego Olivera. Podczas gdy metody, których używali były naprawdę fascynujące, efektem końcowym dla mnie zawsze był bochenek, który po drugim wyrastaniu rozpadał się, gdy próbowałam go wrzucić do nagrzanego żeliwnego pieca francuskiego. Zdarzało się to za każdym… pojedynczym… razem. Skończyło się więc na tym, że odeszłam od tego na jakiś czas, a potem wróciłam do stołu z moją własną metodą. Jest szybka, prosta i daje wspaniałe rezultaty. Wykonanie jej zajmuje tylko 3,5 godziny od początku do końca. Spróbujmy, dobrze?
Chleb francuski na zakwasie (1 bochenek)
- 1 szklanka zakwasu*
- 1 szklanka wody
- 3 szklanki mąki
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 1 łyżeczka cukru
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka aktywnych suchych drożdży
- 2 łyżki mąki semoliny lub mąki kukurydzianej
*Jeśli chcesz zrobić ten bochenek bez zakwasu, po prostu dodaj dodatkową 1/4 szklanki wody zamiast zakwasu i postępuj zgodnie z resztą wskazówek.
Przygotowanie
Dodaj wodę, oliwę z oliwek, cukier i drożdże do miski do mieszania. Pozostaw do wyrośnięcia na 10 minut, aż drożdże zaczną się pienić i bąbelkować. Gdy drożdże okażą się aktywne, dodaj zakwas, mąkę, sól i wymieszaj składniki. Ja używam elektrycznego miksera z łopatką do chleba, ale stare dobre ręce i tłuszcz z łokci też się przydadzą. Mieszaj składniki razem, aż powstanie ładna wata ciasta. Uformuj go rękoma w okrągły bochenek i posyp mąką z obu stron. Włóż kulę ciasta z powrotem do miski i upewnij się, że na jej dnie znajduje się dużo semoliny. Posyp trochę semoliny po bokach bochenka, aby ciasto, gdy wyrośnie, zebrało ją po bokach, gdy będzie się rozszerzać. Zrobimy to po to, aby bochenek po wyrośnięciu po prostu wypadł z miski do naczynia do pieczenia, zamiast się do niego przyklejać. Przykryj teraz miskę plastikową pokrywką lub folią i pozostaw ciasto do wyrośnięcia na 2,5 do 3 godzin, lub do momentu aż ciasto potroi swoją objętość. Uwaga: Ciasto będzie wyrastać tylko raz! Teraz idź posprzątać dom lub obejrzyj kilka odcinków Dwóch Chciwych Włochów!
Gdy ciasto ładnie wyrośnie, rozgrzej piekarnik do 475 F/245 C/Gas Mark 9 z pustym żeliwnym naczyniem z przykrywką w środku. Używam moich francuskich piekarników Le Creuset i zarówno 3,5 jak i 5 kwartowe piekarniki radzą sobie z tymi bochenkami doskonale. Ważne! Upewnij się, że naczynie, którego używasz, może być podgrzewane puste przez 30 minut bez uszkodzenia. Żeliwne emaliowane garnki z pokrywką (np. Le Creuset) dobrze zniosą taką temperaturę. Kiedy piekarnik osiągnie już temperaturę pieczenia z garnkiem w środku, załóż rękawice kuchenne, wyjmij garnek z piekarnika i postaw go na kuchence. Ostrożnie przechyl miskę do mieszania i upuść z niej ciasto do podgrzanego naczynia do zapiekanek. Załóż z powrotem pokrywkę i ostrożnie włóż z powrotem do piekarnika. Piecz bochenek pod przykryciem przez 30 minut, a następnie zdejmij pokrywkę i pozwól, aby wierzch bochenka zbrązowiał przez dodatkowe 10 minut. Gdy bochenek będzie gotowy, wyjmij naczynie do pieczenia i pozostaw do ostygnięcia na godzinę. Uwaga: Jednym z głównych powodów wrzucania ciasta do garnka, gdy jest gorące, jest to, że nie pozwala to bochenkowi przykleić się do garnka, a intensywne ciepło podczas pierwszych kilku minut pieczenia daje bochenkowi „piekarnikową sprężynę”, dzięki której będzie on rósł i rozszerzał się jeszcze bardziej, powodując piękne pęknięcia i szczeliny, które tworzą się na wierzchu podczas pierwszego etapu pieczenia.
Po ostygnięciu chleba spróbuj go z odrobiną masła lub oliwy z oliwek. Świetnie komponuje się również z ostrym serem!
Bon appetit! Good eating to you…
Please feel free to leave comments or suggestions about this recipe below.
Based on 22 Review(s) .