Prawdopodobnie najbardziej rozpowszechnionym mitem dotyczącym piwa jest ten związany z temperaturą. Większość ludzi wierzy, że piwo musi być zawsze przechowywane w lodówce, a gdy ogrzeje się do temperatury pokojowej, nie można go już nigdy schłodzić. Temperatura pokojowa w zasadzie zepsułaby piwo, tak samo jak zepsułby się każdy produkt mleczny. Wahania temperatury otoczenia nie wpływają negatywnie na piwo bardziej niż na inne produkty spożywcze. Piwo jest niezwykle delikatne i jednocześnie zadziwiająco trwałe, a powszechna temperatura pokojowa w żaden sposób nie szkodzi ani jego walorom smakowym, ani trwałości w krótkim okresie przechowywania. Beer bought from the warm shelves is no different than what is retrieved from the cooler, and may be the exact same beer merely a few hours removed.
So how much heat is too much heat? Czy piwo jest czymś, co można zostawić w samochodzie w gorące letnie popołudnie? Na jak długo? Czy może być przechowywane w nieskończoność w temperaturze pokojowej? I co to w ogóle jest „temperatura pokojowa”? To, co w Minneapolis uważa się za „gorące”, z pewnością nie jest tym samym, co na granicy Teksasu i Meksyku.
Piwo należy do specjalnego podzbioru naszej żywności, którą stanowią żywe organizmy. Dokładniej, piwo to kilka miliardów żywych istot – nazywamy je drożdżami. Jak większość żywych istot, drożdże mają zakres temperatur, w którym są szczęśliwe i wygodne, oraz zakres, w którym marudzą, narzekają i w końcu umierają. Zapominamy, że piwo jest mniej napojem, a bardziej mikrośrodowiskiem, w zależności od punktu widzenia.
Podsumowując, jeśli jest Ci wygodnie, to Twoje piwo też. Podczas fermentacji, większość szczepów drożdży preferuje temperatury pomiędzy 55°F a 75°F (lub 45°F a 55°F, jeśli są to drożdże typu lager). Te przedziały są dla większości ludzi „temperaturą pokojową” i każdy z nas czuje się w nich komfortowo. Powyżej 75°F drożdże zaczynają wytwarzać nieprzyjemne produkty uboczne, nadając gotowemu produktowi nieprzyjemny smak. Znacznie powyżej 100°F drożdże zaczynają umierać, więc ich zakres komfortu jest dość zbliżony do zakresu komfortu każdego innego organizmu. Ale to wszystko dotyczy warzenia piwa; co z opakowanym piwem na półce?
W przypadku większości piw produkt handlowy jest obojętny, drożdże obumarły dawno temu z powodu braku pożywienia, zostały odfiltrowane lub zabite w różnych procesach pasteryzacji. To co zostaje w butelce to mieszanka cukrów, białek, alkoholi, olejów i śladowych ilości innych związków chemicznych (plus woda, naturalnie). Żaden z tych związków nie jest aktywny, więc jedyną rzeczą, jaka im pozostała do zrobienia, jest degradacja w czasie.
Tutaj temperatura jest czynnikiem. Ciepło przyspiesza reakcje chemiczne, sprawiając, że naturalne procesy rozkładu dużych cząsteczek na małe zachodzą szybciej niż w innym przypadku. Co to oznacza dla piwa? Po prostu: szybciej się starzeje. Ogólna zasada obowiązująca w przemyśle piwowarskim mówi, że piwo przechowywane w temperaturze 100°F przez tydzień smakuje tak samo jak piwo przechowywane w temperaturze 70°F przez dwa miesiące, lub tak samo jak piwo przechowywane w temperaturze 40°F przez rok.
Czas jest tak samo ważnym czynnikiem wpływającym na jakość piwa jak temperatura otoczenia. Przechowywanie piwa w bagażniku samochodu w miesiącach letnich jest oczywiście złym wyborem, chyba że przez te pół godziny, kiedy transportujemy je ze sklepu. Wahania temperatury nie są idealne, ale z pewnością nie są katastrofalnie szkodliwe dla piwa, tak jak nie są szkodliwe dla naszego organizmu. Dobrą wskazówką jest, aby nigdy nie zostawiać piwa w miejscu, w którym nie zostawilibyśmy psa (i z tych samych powodów).
Piwo przechowywane w temperaturze pokojowej nigdy nie jest złe, jedynie nie schłodzone… chyba, że było w temperaturze pokojowej przez wiele, wiele miesięcy. W tym przypadku wina nie leży po stronie środowiska, ale po stronie samego zakładu detalicznego. Nie obwiniaj temperatury przechowywania za to, co jest w rzeczywistości zaniedbaniem sprzedawcy, który nie sprzedaje swoich produktów w odpowiednim czasie.