Nauwe honing die niet is gepasteuriseerd, zodat hij levende gisten en enzymen bevat. Wanneer de honing bij warme temperaturen met water wordt verdund, begint hij gemakkelijk te gisten omdat de gist de suikers in de honing begint te verbruiken en zich vermenigvuldigt.

Ruwe honing bevat van nature ongeveer 18% water. Als dit gehalte in een warme omgeving (21-40°C) boven de 20% wordt gebracht, kunnen bepaalde soorten gist, die van nature aanwezig zijn en door bijen worden afgezet, goed gedijen en zich vermenigvuldigen, zodat de honing gaat gisten. Met de juiste gist is het resultaat heerlijk, vraag het maar aan elke mede-drinker. Maar met de verkeerde gist kan de honing onsmakelijk zijn.

Gistende honing, soms bakkershoning genoemd, heeft een scherpe smaak door het gevormde azijnzuur, een licht broodachtige geur en een zacht mondgevoel. Tijdens het fermenteren kunnen belletjes in de honing worden waargenomen en kan de gefermenteerde honing een schuimig uitzicht behouden. Gefermenteerde honing op ontbijtmuesli met natuurlijke yoghurt is heerlijk. Gefermenteerde honing zou ook heel goed zijn voor de darmflora.

Maar volgens de Britse wet mogen imkers gefermenteerde honing niet legaal maken of verkopen. Hoewel we niet op de hoogte zijn van een vervolging, is het waarschijnlijk ook illegaal voor bars om gefermenteerde honing te maken en te serveren in cocktails.