Het versnellen van de rijping van sterke drank
Wijlen Tom Petty had gelijk. Het wachten is, inderdaad, het moeilijkste deel. Dat geldt vooral voor de producenten van bruine gedistilleerde dranken, omdat zij hun tijd afwachten tot hun whisky klaar is voor de markt. Terwijl veel ambachtelijke distilleerders er de voorkeur aan geven ten minste twee jaar, zo niet drie of vier, te wachten tot het vat zijn werk doet, hebben anderen een verscheidenheid aan technieken toegepast om de effecten van het hout op de afgewerkte drank te versnellen – of op zijn minst te versterken.
Tuthilltown Spirits, gevestigd in Gardiner, New York, was een van de meer prominente distilleerderijen die experimenteerde met de techniek van het verouderen in kleine vaten. Toen het een tiental jaren geleden zijn Hudson Whiskey lijn lanceerde, experimenteerde medeoprichter en distilleerder Ralph Erenzo met vaten variërend in grootte van 3 tot 10 gallon – in tegenstelling tot de standaard 53 gallon kuiperij – om de whiskey voor kortere periodes te laten rijpen (een handvol maanden tegenover de typische twee-plus jaren). De redenering was dat de kleinere vaten meer van de spirit in contact zouden brengen met het hout.
De Copper Fox Distillery in Sperryville, Virginia, laat verkoolde houtsnippers in zijn whiskeyvaten weken om extra smaak- en aromalagen snel tot uiting te laten komen in zijn sterke dranken. Maar de inspanningen van distilleerder en eigenaar Rick Wasmund op het gebied van snellere veroudering gaan veel verder dan de traditionele eikenhouten spaanders; hij heeft ook geëxperimenteerd met spaanders van vruchtenhout zoals appelhout en perzikhout. Afhankelijk van de partij en het gebruikte hout hebben deze experimenten hem geholpen het gewenste smaakprofiel en complexiteitsniveau voor zijn producten te bereiken in minder tijd dan traditionele vatverouderingsmethoden zouden vereisen. Wasmund zegt dat de chips meestal binnen 18 maanden een afgewerkte whisky opleveren.
Mis het laatste nieuws en inzichten over de drankenindustrie niet. Meld u aan voor onze bekroonde nieuwsbrief Daily Dispatch, die elke week in uw inbox wordt afgeleverd.
In Cleveland, Ohio, heeft Cleveland Whiskey aanzienlijke media-aandacht gekregen voor zijn pressure aging, waarbij hoge druk wordt gebruikt om de spirit door hout in een roestvrijstalen tank te persen, waardoor de invloed van het hout op de whiskey wordt versneld. De CEO en oprichter van Cleveland, Tom Lix, zegt dat de methode het jarenlange rijpingsproces verandert in een 24-uurs affaire. “Denk aan een spons, als je erin knijpt,” zegt Lix. “Als je hem loslaat, stroomt er water naar binnen. Dat is in wezen wat wij doen, maar wij nemen jonge sterke drank en stoppen die in roestvrije tanks met een afgemeten hoeveelheid hout.” Lix zegt dat hij Cleveland Whiskey meer ziet als een technologiebedrijf dan een ambachtelijke distilleerderij.
Al deze distilleerderijen hebben populaire, goed gewaardeerde geesten geproduceerd, maar dat heeft de hamvraag niet tot zwijgen gebracht of er echt een substituut is voor een van de meest kritische ingrediënten van whiskey: tijd.
The Science Behind Spirits Aging
Biochemicus Gary Spedding gelooft niet dat er een vervanger is. Spedding, de eigenaar van Brewing & Distilling Analytical Services in Lexington, Kentucky, zegt dat het belangrijk is om een vat te zien als een soort katalytische motor. “Het is een compleet katalytisch mechanisme,” zegt hij, “net zo complex als het menselijk lichaam, in termen van metabolisme en reacties.”
Tijdens de rijping van gedistilleerde dranken breken de hemicelluloses – die zijn ingebed in de celwanden van de meeste planten, waaronder de bomen waarvan het hout voor de vaten wordt gewonnen – af, waardoor niet alleen suikers aan de vloeistof worden toegevoegd, maar ook azijnzuur en andere zuren. Azijnzuur reageert met ethanol (het alcoholgehalte van de spirit), waarbij ethylacetaat wordt gevormd, een natuurlijk bestanddeel van een gerijpte spirit. Het is mogelijk om extra ethylacetaat toe te voegen om te compenseren voor de verminderde hoeveelheid van de verbinding die wordt gevormd in kortere rijpingsperioden – en, Spedding wijst erop, er bestaat een octrooi voor een dergelijk proces – maar door het extra ethylacetaat in de gedistilleerde drank te introduceren, kan de distilleerder zijn product aan onbedoelde gevolgen onderwerpen.
“Je bent een chemisch systeem aan het verstoren”, legt Spedding uit. “Als het werkt, is dat prima, maar door er meer ethylacetaat aan toe te voegen, heb je nu alle andere reacties beïnvloed die moeten plaatsvinden en die afhankelijk zijn van de concentratie van dat bestanddeel in de oplossing op een bepaald moment.”
Zelfs als een distilleerder er door trial and error achter zou kunnen komen wat bij benadering de zuurgraad van de gedistilleerde drank zou moeten zijn en de zuurgraad dienovereenkomstig zou kunnen aanpassen, zou volgens Spedding hetzelfde probleem met het ethylacetaat blijven bestaan omdat het hele chemische systeem en het evenwicht van de gedistilleerde drank zouden zijn verstoord. Het veranderen van de zuurgraad, in tegenstelling tot het geleidelijk laten verlopen van het natuurlijke proces, zegt hij, heeft het potentieel om andere reacties te beïnvloeden, waardoor ze te snel of helemaal niet plaatsvinden.
Afgezien van alle zuur-gerelateerde overwegingen, is een grote onbekende bij het verouderen van sterke drank de oxidatiesnelheid-hoe snel of langzaam zuurstof wordt geïntroduceerd door de gedistilleerde drank gedurende de gehele rijpingsperiode.
“Het lijkt erop dat dat langzaam moet gebeuren en in precies de juiste verhoudingen,” zegt Spedding. “Als je hebt uitgerekend hoeveel zuurstof er binnen vijf jaar verbruikt zou moeten worden om een vijf jaar gerijpte bourbon te produceren, dan is het niet zo van: ‘Oh, nu ik weet hoeveel zuurstof ik erin moet gooien, laat ik die zuurstof in het systeem gooien en dan kijken of ik het in een paar dagen kan doen.’ Zo werkt het zeker niet.”
Veel van de wetenschap van het verouderen van sterke drank blijft grotendeels theoretisch en wordt voortdurend getest. Maar er is een economisch argument te maken voor het proberen om de veroudering te stroomlijnen, vooral als je bedenkt hoe gericht op de bottom line grote gedistilleerde productiebedrijven zijn. Spedding gaat hier echter tegenin door te suggereren dat de grote distilleerders allemaal wel hebben nagedacht over snelle rijping, maar dit nog niet hebben doorgevoerd. “Je moet je afvragen waarom,” zegt hij, suggererend dat het niet alleen een kwestie van traditie is. “Als ze het in zes maanden konden doen, zou de whisky binnen zes maanden op de markt zijn.”
Mark Gillespie, de gastheer en uitvoerend producent van de podcast WhiskyCast, maakt een soortgelijk punt. “Whiskymakers proberen al tientallen jaren de rijping te versnellen,” zegt hij, “en als ze in staat waren geweest om met een techniek te komen die echt werkte, hadden we gezien hoe de Scotch Whisky Association probeerde om de ’traditionele praktijken’-regels uit de wetten te halen die de productie van Schotse whisky regelen.”
Maar er is geen reden dat distilleerders wetenschap of traditie in de weg moeten laten staan van een goede spirit.
“Ambachtelijke distilleerders voeren al een zware strijd,” zegt Spedding, “ze moeten zichzelf $30 tot $60 duurder prijzen voor een product dat niet per se slechter is, maar zeker ook niet beter dan het spul dat de grote jongens produceren. Mijn gedachte zou zijn dat je als distilleerder vandaag de dag heel snel iets op de markt zou willen brengen, vooral als de klanten ervan genieten, wat volgens mij zeker het geval is.”
Weighing Rapid Aging Against Tradition
Maar wat gebeurt er, zo vraagt Spedding zich af, vijf jaar later, als het traditioneel gerijpte product van die distilleerder op leeftijd komt en klaar is voor de markt? Zijn consumenten bereid om $20 extra uit te geven voor een fles – waarvan de productie duurder was – als ze de jongere, snel gerijpte versie al lekker vinden?
“Ik denk dat mensen om verschillende redenen dingen kopen en ervan genieten,” zegt Julia Ritz Toffoli, de oprichter en directeur van de organisatie Women Who Whiskey. “Het vakmanschap en het merkverhaal – bijvoorbeeld voor een langere, traditioneel gerijpte spirit – kan voor de ene drinker belangrijker zijn, terwijl de nieuwigheid en innovatie van een snel verouderingsproces voor een ander interessanter kan zijn. Smaak is een belangrijk – en subjectief – onderdeel, maar gezien het enorme aantal opties waaruit men kan kiezen, is het meestal niet de enige factor die mensen in overweging nemen wanneer ze een whisky kopen. Maar, voegt ze eraan toe, “Ik denk dat, uiteindelijk, er is geen echte vervanger voor tijd.”
Traditionele en niet-traditionele rijpingstechnieken hoeven elkaar niet uit te sluiten. Lang voordat William Grant & Sons Tuthilltown in 2017 volledig overnam – zeven jaar nadat William Grant het merk Hudson Whiskey kocht – was Tuthilltown grotendeels afgestapt van kleine vaten, korte termijn rijping, maar het gebruikte nog steeds de kleinere containers tot op zekere hoogte. “We vullen nu voornamelijk vaten van 53 gallon,” zegt Erenzo, “maar vullen nog steeds vaten van 10 en 26 omdat die een vanilletoon leveren die de grote vaten niet opleveren.” Toen Tuthilltown experimenteerde met korte termijn rijping in 3 tot 10 gallon vaten, had de spirit veel smaak en aroma, maar was merkbaar scherper.
Copper Fox’s Wasmund zegt dat de snelle veroudering voor het grootste deel een bijkomend voordeel was van de houtsnippermethode van de distilleerderij. Die methode is meer over de onconventionele smaken hij in staat is om te trekken uit houtsoorten die niet traditioneel worden gebruikt om whisky te rijpen. Wasmund zegt: “Het is gewoon een rijke en complexe nieuwe set van ingrediënten op je smaakpapillen.”
Wasmund en veel van zijn collega’s in het rijk van alternatieve veroudering hebben zeker genoeg lofbetuigingen om te suggereren dat ze iets goed doen. Het Beverage Testing Institute heeft Copper Fox Rye Whisky en Wasmund’s Single Malt Whisky gouden medailles toegekend, en de geesten scoorden respectievelijk 91 en 94,5 punten in Jim Murray’s Whisky Bible. Bezoek Tuthilltown’s website en je komt een lijst tegen van bijna 100 onderscheidingen van organisaties zoals de International Wine & Spirit Competition die een decennium teruggaan. Cleveland Whiskey heeft meer dan 20 gouden medailles op zijn naam staan.
“Ik denk dat de industrie veel moeite doet om leeftijd gelijk te stellen aan kwaliteit,” zegt Wasmund. “Maar het enige wat je moet doen is mensen blind laten proberen en het van daaruit overnemen.”
Jeff Cioletti is een voormalige hoofdredacteur van het tijdschrift Beverage World en de auteur van de boeken The Drinkable Globe, The Year of Drinking Adventurously, Beer FAQ, en het binnenkort te verschijnen Sakepedia. Hij is een Certified International Kikisake-shi (sake sommelier).