Frans zuurdesembrood
Vooreerst moeten we allemaal één basis ding begrijpen: het is niet nodig ooit brood uit de winkel te kopen als je weet hoe je je eigen brood moet maken. Het is heel eenvoudig om een lekker brood te maken en het zou u nooit meer dan $1 mogen kosten als u alle basisinhoud die in een lekker, eenvoudig brood gaat, bij elkaar optelt. Het is niet nodig om $5 of meer te betalen voor een ambachtelijk brood van uw plaatselijke markt wanneer u kunt leren hoe u thuis een nog beter brood kunt maken… en u hebt die broodmachine van $300 ook niet nodig!
Eerst een beetje geschiedenis: Tarwe is al meer dan 10.000 jaar een hoofdbestanddeel van het menselijk dieet en bewijs van tarweteelt kan worden gedateerd tot 9.000 voor Christus in de Levant of wat nu bekend staat als Irak. Voordien werd wilde tarwe, emmer en gerst gebruikt om primitieve broden te maken. Toen de eerste jagers/verzamelaars tarwe en andere graankorrels leerden malen, ontstond onze liefde voor brood. Wilde emmer werd verbouwd in de Levant en in de Nijldelta en was het eerste graangewas dat werd gedomesticeerd. Omdat het een grover en zwaarder graan was, zou het in zijn tijd een zeer vullend en ongezuurd brood hebben voortgebracht.
Tijdens het verbouwen van tarwe in de loop van de geschiedenis zouden voorkeursvariëteiten worden bevoordeeld en verbouwd, wat uiteindelijk zou leiden tot het soort brood waarmee we vandaag bakken. Het gebruik van gist bij het maken van brood was iets dat veel verder in de evolutie van het brood kwam. Vóór het gebruik van bierbarm wordt aangenomen dat gefermenteerde deegstarters reeds 4.000 v. Chr. in Egypte werden gebruikt en dat de praktijk zich van daaruit naar het noorden en oosten verplaatste; de Egyptenaren waren de eersten die deeg fermenteerden en zuurdesembroden bakten in kleiovens in plaats van boven vuren of haarden. Plinius de Oudere had in 77 AD gedocumenteerd dat barbaren in Iberia en Gallië het schuim van bier afroomden om het te gebruiken voor het maken van een lichter brood. De Romeinen namen deze methode later ook over bij het maken van hun eigen broden.
Dus laten we maar eens naar het recept gaan, zullen we? Als je je eigen zuurdesem starter hebt, ben je goed om te gaan. Als je je eigen zuurdesem starter wil maken die je nog jaren kan gebruiken, er is een geweldig recept voor zuurdesem starter (Biga of Lievito Madre) hier op Tavola, probeer het eens als je wil leren hoe je je eigen starter kan maken en bewaren. Het zal je thuis broodbak projecten voorgoed veranderen. Het andere item waar dit recept om vraagt is een gietijzeren braadpan met deksel. Elk merk is goed; ik gebruik Le Creuset Franse ovens zoals hieronder afgebeeld.
Toen ik voor het eerst zuurdesem brood begon te maken heb ik wekenlang een reeks experimentele recepten doorlopen om de beste manier te vinden om een perfect brood te maken. Ik heb een paar weken de ‘no knead’ broodrecepten van Mark Bittman en Jim Lahey online doorgenomen, en een aantal gekneedde methodes zoals Paul Hollywood’s en Jamie Oliver’s recepten. Hoewel ik de methodes die ze allemaal gebruikten echt fascinerend vond, was het eindresultaat voor mij altijd een brood dat plat viel na de tweede rijstijd terwijl ik het in de voorverwarmde gietijzeren Franse oven probeerde te gooien. Het gebeurde elke… keer. Dus! Ik heb er een tijdje afstand van genomen en ben toen teruggekomen met mijn eigen methode. Het is snel, simpel, en het geeft mooie resultaten. Het duurt ook maar 3,5 uur van begin tot eind om het te maken. Laten we het eens proberen, zullen we?
Frans zuurdesem brood (1 brood)
- 1 kop zuurdesem starter*
- 1 kop water
- 3 koppen bloem
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 theelepel suiker
- 1 theelepel zout
- 1 theelepel actieve droge gist
- 2 eetlepels griesmeel of maïsmeel
*Wenst u dit brood zonder zuurdesemstarter te maken, voeg dan een 1/4 kopje water extra toe in plaats van de starter en volg de rest van de aanwijzingen.
Voorbereiding
Doe het water, de olijfolie, de suiker en de gist in een mengkom. Laat het 10 minuten rijzen tot u de gist ziet schuimen en bubbelen. Zodra de gist zich actief heeft getoond, voeg de zuurdesem starter, bloem en zout toe en meng de ingrediënten. Ik gebruik een electrische mixer met een broodroerder erop, maar ouderwetse handen en ellebogen vet doen het ook goed. Meng de ingrediënten samen tot het een mooi deeg is. Vorm er met je handen een mooi rond brood van en bestuif het aan beide kanten met het griesmeel. Leg de deegbal terug in de kom en zorg ervoor dat er voldoende griesmeel op de bodem ligt. Strooi wat griesmeel rond de zijkanten van het brood, zodat het deeg bij het rijzen het griesmeel aan de zijkanten kan opnemen als het uitzet. De reden waarom we dit doen is dat het brood, eenmaal gerezen, gewoon uit de kom in de ovenschaal zal vallen in plaats van eraan te kleven. Dek de kom nu af met een plastic deksel of plasticfolie en laat het deeg 2,5 tot 3 uur rijzen, of tot het deeg verdrievoudigd is in omvang. Opmerking: Het deeg zal maar één keer rijzen! Ga nu het huis schoonmaken of een paar afleveringen van Two Greedy Italians kijken!
Wanneer het deeg mooi gerezen is, verwarmt u de oven voor op 475 F/245 C/Gasmark 9 met een lege gietijzeren ovenschaal met deksel naar keuze erin. Ik gebruik mijn Le Creuset franse ovens en zowel de 3,5 quart als de 5 quart ovens kunnen deze broden prima aan. Belangrijk! Zorg ervoor dat de ovenschaal die je gebruikt 30 minuten leeg kan worden verhit zonder schade. Gietijzeren geëmailleerde potten met deksels (zoals Le Creuset potten) kunnen deze hitte goed verdragen. Zodra de oven de baktemperatuur heeft bereikt met de pot erin, doe je je ovenwanten aan en haal je de pot uit de oven en zet je hem op het fornuis. Kantel de mengkom voorzichtig en laat het deeg daaruit in de verwarmde braadpan vallen. Doe het deksel er weer op en plaats het voorzichtig terug in de oven. Bak het brood afgedekt 30 minuten en verwijder dan het deksel en laat de bovenkant van het brood nog eens 10 minuten bruin worden. Zodra het brood gaar is, verwijdert u de bakvorm en laat u het een uur afkoelen. Opmerking: Een van de belangrijkste redenen om het deeg in de pan te laten vallen terwijl deze nog heet is, is dat het brood dan helemaal niet aan de pan blijft kleven en dat de intense hitte tijdens de eerste bakminuten het brood een “ovenveer” geeft waardoor het nog verder zal groeien en uitzetten waardoor zich tijdens de eerste bakfase mooie barsten en spleten op de bovenkant zullen vormen.
Wanneer het brood is afgekoeld, kunt u het proberen met een beetje boter of wat olijfolie. Het gaat ook uitstekend met een mooie scherpe kaas!
Bon appetit! Eet smakelijk…
Voel je vrij om commentaar of suggesties over dit recept hieronder achter te laten.
Gebaseerd op 22 Recensie(s)