Misschien wel de meest verspreide en gelovige mythe rond bier is die van de temperatuur. De meeste mensen geloven dat bier altijd in de koelkast moet worden bewaard, en dat het, eens het op kamertemperatuur is gekomen, nooit meer mag worden gekoeld. Kamertemperatuur zou het bier in feite bederven, net zoals een zuivelproduct zou bederven.
Behalve dat bier geen zuivelproduct is. Schommelingen in de omgevingstemperatuur hebben niet meer nadelige gevolgen voor bier dan voor enig ander voedingsmiddel. Bier is opmerkelijk delicaat en tegelijk verbazend duurzaam, en de gewone kamertemperatuur is op geen enkele wijze schadelijk voor de smaak of de houdbaarheid op korte termijn. Bier gekocht uit de warme schappen is niet anders dan wat men uit de koeler haalt, en kan nog precies hetzelfde bier zijn slechts enkele uren verwijderd.
Dus hoeveel warmte is te veel warmte? Is bier iets dat je op een warme zomermiddag in de auto kunt laten staan? Voor hoelang? Kan het onbeperkt bewaard worden bij kamertemperatuur? En wat is eigenlijk “kamertemperatuur”? Wat in Minneapolis als “heet” geldt, is zeker niet hetzelfde als wat langs de grens tussen Texas en Mexico wordt ervaren.
Bier behoort tot een speciale subgroep van onze voedselvoorziening die levende wezens zijn. Meer precies, bier bestaat uit enkele miljarden levende wezens – we noemen ze gist. Zoals de meeste levende wezens hebben gist een temperatuurbereik waarin ze gelukkig en comfortabel zijn, en een bereik waarin ze aanrommelen, klagen en uiteindelijk sterven. We vergeten dat bier minder een drank is en meer een micro-omgeving, volledig afhankelijk van je perspectief.
Basically, if you are comfortable, so is your beer. Tijdens de gisting verkiezen de meeste giststammen temperaturen tussen 55°F en 75°F (of 45°F en 55°F, als het om pilsgist gaat). Deze temperaturen gelden bijna overal als “kamertemperatuur” en ieder van ons zal zich in deze omgeving over het algemeen op zijn gemak voelen. Bij meer dan 75°F begint de gist een aantal vervelende bijproducten te produceren, waardoor het eindproduct vieze smaken krijgt. Veel warmer dan 100°F begint de gist te sterven, dus hun comfort ligt dicht bij dat van elk ander organisme. Maar dit is allemaal voor het brouwen; hoe zit het met het verpakte bier op de plank?
Voor de meeste bieren is het commerciële product inert, de gist is lang geleden afgestorven door gebrek aan voedsel, uitgefilterd of gedood door een verscheidenheid van pasteurisatieprocessen. Wat overblijft in de fles is een mengsel van suikers, eiwitten, alcoholen, oliën en sporen van andere chemicaliën (plus water, natuurlijk). Geen van deze verbindingen is actief, dus het enige wat hen rest is degradatie in de loop van de tijd.
Hier speelt de temperatuur een rol. Hitte versnelt chemische reacties, waardoor de natuurlijke afbraakprocessen van grote moleculen in kleine moleculen sneller verlopen dan anders het geval zou zijn. Wat betekent dit voor bier? Simpel dit: het veroudert sneller. Een algemene vuistregel voor de brouwerij-industrie is dat bier dat een week lang bij 100°F wordt bewaard, even oud smaakt als bier dat twee maanden lang bij 70°F wordt bewaard, of even oud als bier dat een jaar lang bij 40°F wordt bewaard.
De tijd is evenzeer een factor in de bierkwaliteit als de omgevingstemperatuur. Bier bewaren in de koffer van uw wagen tijdens de zomermaanden is uiteraard een slechte keuze – tenzij het enkel voor dat halfuurtje is om het van de winkel te vervoeren. Temperatuurschommelingen zijn niet ideaal, maar zeker niet desastreus voor het bier, net zomin als ze schadelijk zijn voor uw eigen lichaam. Een goede richtlijn is om uw bier nooit ergens achter te laten waar u uw hond niet zou achterlaten (en om dezelfde redenen).
Bier bewaard op kamertemperatuur is nooit slecht, alleen niet gekoeld… tenzij het vele, vele maanden op kamertemperatuur heeft gestaan. In dat geval ligt de fout niet bij de omgeving, maar bij de winkel zelf. Geef niet de opslagtemperatuur de schuld van wat eigenlijk een nalatige verkoper is die verzuimt zijn product tijdig te verkopen.