Quando mi sento pigra e il frigo è a corto di ingredienti freschi, la pasta non manca mai di venire in soccorso. Non c’è niente di stravagante nella maggior parte delle paste, eppure possono trasudare raffinata eleganza quando sono fatte con il giusto equilibrio di ingredienti e tecnica. È l’equivalente culinario di una tela bianca su cui puoi scatenare la tua creatività, ed è stato con la pasta che ho trovato per la prima volta le mie gambe di mare cucinando senza ricette.

Ho inventato questa pasta anni fa, quando tutto ciò che avevo in frigo era qualche brandello di pancetta di maiale, qualche scalogno appassito, e la feccia sul fondo di un barattolo di kimchi. Dico “feccia” perché voglio che vi immaginiate quanto era vecchio, perché questo è il momento in cui il kimchi è al suo apice in termini di sapore. Come i crauti, il tempo e il processo di lattofermentazione trasformano queste verdure ordinarie in qualcosa di straordinario, con un sapore piccante che fa cantare questa pasta al kimchi.

La natura densa di sapore del kimchi dà a questo piatto uno dei migliori rapporti sforzo/sapore del mondo perché non ha davvero bisogno di molto. Infatti si potrebbe fare questa pasta al kimchi solo con la pasta, il kimchi e un filo d’olio d’oliva e sarebbe quasi altrettanto buona.

Il trucco dietro a tutto il sapore è quello che ho scoperto per il mio riso fritto al kimchi, e comporta l’utilizzo della rosolatura di Maillard per moltiplicare i composti che producono umami nel kimchi. Per far rosolare il kimchi, deve prima essere asciutto, ed è per questo che spremo il succo extra del kimchi prima di saltarlo in padella. Il succo viene poi aggiunto di nuovo, per condire la pasta, dopo che il kimchi è rosolato.

Ho fatto questa pasta al kimchi per la prima volta quasi un decennio fa e nonostante sia diventata un’abitudine in casa mia, la semplice ricetta non è cambiata molto in tutto questo tempo. Questa è una testimonianza di quanto sia buono questo piatto, dato che le ricette tendono ad evolversi costantemente nella mia cucina. L’unica cosa che di solito cambio è la carne, che diventa superflua se servo questa pasta al kimchi come contorno.