Il defunto Tom Petty aveva ragione. L’attesa è, infatti, la parte più difficile. Questo è particolarmente vero per i produttori di liquori bruni, che attendono il momento in cui il loro whisky è pronto per il mercato. Mentre molti distillatori artigianali preferiscono aspettare almeno due anni, se non tre o quattro, perché la botte faccia il suo lavoro, altri hanno impiegato una varietà di tecniche progettate per accelerare – o almeno migliorare – gli effetti del legno sullo spirito finito.

Con sede a Gardiner, New York, Tuthilltown Spirits è stata una delle distillerie più importanti a sperimentare la tecnica dell’invecchiamento in piccole botti. Quando ha lanciato la sua linea Hudson Whiskey circa una dozzina di anni fa, il cofondatore e distillatore Ralph Erenzo ha sperimentato con botti di dimensioni che vanno dai 3 ai 10 galloni – al contrario della classica botte da 53 galloni – per invecchiare il whiskey per periodi più brevi (una manciata di mesi contro i tipici due anni). La logica era che le dimensioni più piccole delle botti avrebbero portato più spirito a contatto con il legno.

La distilleria Copper Fox di Sperryville, in Virginia, immerge trucioli di legno carbonizzato nelle sue botti di whisky per permettere a ulteriori strati di sapore e aroma di esprimersi rapidamente nei suoi distillati. Ma gli sforzi del distillatore e proprietario Rick Wasmund per un invecchiamento più rapido si sono estesi ben oltre i tradizionali trucioli di quercia; ha anche sperimentato con trucioli di legno di frutta come il legno di mela e di pesca. A seconda del lotto e del particolare legno usato, questi esperimenti, dice, lo hanno aiutato a raggiungere il profilo di sapore desiderato e il livello di complessità per i suoi prodotti in meno tempo rispetto ai metodi tradizionali di invecchiamento in botte. Wasmund dice che i chip di solito producono un whisky finito entro 18 mesi.

A Cleveland, Ohio, Cleveland Whiskey ha guadagnato una notevole attenzione dei media per il suo invecchiamento a pressione, in cui l’alta pressione viene utilizzata per forzare lo spirito attraverso il legno all’interno di un serbatoio di acciaio inossidabile, accelerando l’influenza del legno sul whiskey. Il CEO e fondatore di Cleveland, Tom Lix, dice che il metodo trasforma il processo di maturazione di anni in un affare di 24 ore. “Pensate a una spugna, quando la spremete”, dice Lix. “Quando la lasci andare, l’acqua si precipita dentro. Questo è essenzialmente quello che facciamo, ma prendiamo gli spiriti giovani e li mettiamo in serbatoi di acciaio inossidabile con una quantità misurata di legno”. Lix dice che pensa a Cleveland Whiskey più come a un’azienda tecnologica che a una distilleria artigianale.

Tutte queste distillerie hanno prodotto distillati popolari e ben considerati, ma questo non ha messo a tacere la domanda chiave se ci sia davvero un sostituto per uno degli ingredienti più critici del whisky: il tempo.

La scienza dietro l’invecchiamento dei distillati

Il biochimico Gary Spedding non crede che ci sia un sostituto. Spedding, l’amministratore delegato di Brewing & Distilling Analytical Services a Lexington, Kentucky, dice che è importante pensare a una botte come a una specie di motore catalitico. “È un meccanismo catalitico completo”, dice, “complesso come il corpo umano, in termini di metabolismo e reazioni”.

Durante la maturazione dello spirito, le emicellulose – che sono incorporate nelle pareti cellulari della maggior parte delle piante, compresi gli alberi il cui legno viene ricavato per le botti – si rompono, introducendo non solo zuccheri nel liquido, ma acetici e altri acidi. L’acido acetico reagisce con l’etanolo (il contenuto alcolico dello spirito), formando acetato di etile, un componente naturale di uno spirito invecchiato. È possibile aggiungere acetato di etile in più per compensare la quantità ridotta del composto formato in periodi di maturazione più brevi – e, sottolinea Spedding, esiste un brevetto per un tale processo – ma introducendo l’acetato di etile in più nello spirito, il distillatore potrebbe sottoporre il suo prodotto a conseguenze indesiderate.

“Stai perturbando un sistema chimico”, spiega Spedding. “Se funziona, va tutto bene, ma mettendo più acetato di etile, ora hai influenzato tutte le altre reazioni che devono avvenire e che dipendono dalla concentrazione di quel componente in soluzione in qualsiasi momento.”

Anche se, attraverso tentativi ed errori, un distillatore potesse capire quale dovrebbe essere il livello di acido approssimativo dello spirito e regolare l’acidità di conseguenza, Spedding dice che lo stesso problema con l’acetato di etile persisterebbe perché l’intero sistema chimico e l’equilibrio dello spirito sarebbero stati interrotti. Cambiare l’acidità, invece di permettere che il processo naturale abbia luogo gradualmente, dice, ha il potenziale di influenzare altre reazioni, facendole avvenire troppo velocemente o non avvenire affatto.

A parte le considerazioni relative all’acidità, un’enorme incognita nell’invecchiamento degli alcolici è il tasso di ossidazione: quanto velocemente o lentamente l’ossigeno viene introdotto nello spirito durante l’intero periodo di maturazione.

“Sembra che debba avvenire lentamente e nelle giuste proporzioni”, dice Spedding. “Se hai capito la quantità di ossigeno che dovrebbe essere consumata in cinque anni per produrre un bourbon invecchiato cinque anni, non è come, ‘Oh, ora che so quanto ossigeno buttarci dentro, fammi buttare quell’ossigeno nel sistema e poi vedere se posso farlo nello spazio di un paio di giorni’. Certamente non funziona così”.

Molto della scienza dell’invecchiamento degli alcolici rimane in gran parte teorica e viene costantemente testata. Ma c’è un argomento economico per cercare di snellire l’invecchiamento, soprattutto se si considera quanto siano concentrate sulla linea di fondo le principali aziende di produzione di alcolici. Spedding controbatte, però, suggerendo che i maggiori distillatori hanno tutti certamente pensato alla maturazione rapida ma non l’hanno messa in atto. “Bisogna chiedersi perché”, dice, suggerendo che non è semplicemente una questione di tradizione. “Se potessero farlo in sei mesi, il whisky sarebbe sul mercato in sei mesi”.

Mark Gillespie, l’ospite e produttore esecutivo del podcast WhiskyCast, fa un punto simile. “I produttori di whisky hanno cercato di accelerare la maturazione per decenni”, dice, “e se fossero stati in grado di trovare una tecnica che funzionasse davvero, avremmo visto la Scotch Whisky Association cercare di far togliere le regole delle ‘pratiche tradizionali’ dalle leggi che regolano la produzione del whisky scozzese.”

Ma non c’è ragione che i distillatori debbano lasciare che la scienza o la tradizione si mettano sulla strada di un buon spirito.

“I distillatori artigianali stanno già combattendo una battaglia in salita”, dice Spedding, “dovendo fissare un prezzo da 30 a 60 dollari in più per un prodotto che non è necessariamente peggiore ma certamente non migliore di quello che producono i grandi. Il mio pensiero sarebbe che come distillatore oggi, vorresti portare qualcosa sul mercato molto rapidamente, specialmente se i clienti lo apprezzano, cosa che penso possano certamente fare”.

Pesare l’invecchiamento rapido contro la tradizione

Ma cosa succede, si chiede Spedding, cinque anni più avanti, quando il prodotto tradizionalmente invecchiato di quel distillatore diventa vecchio ed è pronto per il mercato? I consumatori saranno disposti a spendere altri 20 dollari per una bottiglia – che è stata più costosa da produrre – se già amano la versione più giovane e rapidamente invecchiata?

“Penso che le persone comprino e apprezzino le cose per motivi diversi”, dice Julia Ritz Toffoli, fondatrice e direttrice dell’organizzazione Women Who Whiskey. “L’artigianato e la storia del marchio – per esempio, per uno spirito invecchiato più a lungo e tradizionalmente – potrebbero essere più importanti per un bevitore, mentre la novità e l’innovazione di un processo di invecchiamento rapido potrebbero essere più interessanti per un altro. Il gusto è una parte enorme e soggettiva, ma dato il gran numero di opzioni tra cui scegliere, di solito non è l’unico fattore che la gente considera quando compra un whisky”. Ma, aggiunge, “penso che, in definitiva, non ci sia un vero sostituto del tempo”.

Le tecniche di maturazione tradizionali e non tradizionali non devono necessariamente escludersi a vicenda. Molto prima che William Grant & Sons acquisisse completamente Tuthilltown nel 2017 – sette anni dopo che William Grant aveva acquistato il marchio Hudson Whiskey – Tuthilltown si era per lo più allontanato dalle botti piccole e dall’invecchiamento a breve termine, ma ha ancora impiegato i contenitori più piccoli in una certa misura. “Ora riempiamo prevalentemente botti da 53 galloni”, dice Erenzo, “ma continuiamo a riempire botti da 10 e 26 perché danno una nota di vaniglia che le botti grandi non danno”. Quando Tuthilltown ha sperimentato l’invecchiamento a breve termine in botti da 3 a 10 galloni, lo spirito aveva molto sapore e aroma, ma era notevolmente più tagliente.

Copper Fox’s Wasmund dice che l’invecchiamento veloce è stato per la maggior parte un beneficio collaterale del metodo a trucioli di legno della distilleria. Questo metodo riguarda più che altro i sapori non convenzionali che è in grado di estrarre da legni che non sono stati tradizionalmente usati per far maturare il whisky. Dice Wasmund: “È solo una nuova serie ricca e complessa di ingredienti per le vostre papille gustative”.

Wasmund e molti dei suoi colleghi nel regno dell’invecchiamento alternativo hanno certamente abbastanza riconoscimenti per suggerire che stanno facendo qualcosa di giusto. Il Beverage Testing Institute ha assegnato al Copper Fox Rye Whisky e al Wasmund’s Single Malt Whisky medaglie d’oro, e gli alcolici hanno ottenuto rispettivamente 91 e 94,5 punti nella Whisky Bible di Jim Murray. Visitate il sito web di Tuthilltown e troverete una lista di quasi 100 premi da organizzazioni come l’International Wine & Spirit Competition che risale a un decennio fa. Cleveland Whiskey ha più di 20 medaglie d’oro a suo nome.

“Penso che l’industria investa molti sforzi per equiparare l’età alla qualità”, dice Wasmund. “

Jeff Cioletti è un ex redattore capo della rivista Beverage World e autore dei libri The Drinkable Globe, The Year of Drinking Adventurously, Beer FAQ e il prossimo Sakepedia. È un Kikisake-shi internazionale certificato (sommelier di sake).