Vanha Tom Petty oli oikeassa. Odottaminen on todellakin vaikeinta. Tämä pätee erityisesti ruskeiden väkevien alkoholijuomien tuottajiin, jotka odottavat, kunnes heidän viskinsä on valmis markkinoille. Monet käsityöläistislaajat odottavat mieluummin vähintään kaksi, ellei jopa kolme tai neljä vuotta, että tynnyri tekee tehtävänsä, mutta toiset ovat käyttäneet erilaisia tekniikoita, joiden tarkoituksena on nopeuttaa – tai ainakin tehostaa – puun vaikutusta valmiiseen alkoholijuomaan.

New Yorkin Gardinerissa sijaitseva Tuthilltown Spirits oli yksi merkittävimmistä tislaamoista, jotka kokeilivat pientynnyrikypsytystekniikkaa. Kun se lanseerasi Hudson Whiskey -mallistonsa kymmenkunta vuotta sitten, sen perustaja ja tislaaja Ralph Erenzo kokeili 3-10 gallonan kokoisia tynnyreitä – tavanomaisen 53 gallonan tynnyrin sijasta – jotta viskiä voitaisiin kypsyttää lyhyempiä aikoja (kourallinen kuukausia verrattuna tyypilliseen yli kahden vuoden kypsytykseen). Perusteluna oli se, että tynnyreiden pienemmän koon ansiosta enemmän tislattua väkevää alkoholijuomaa joutuisi kosketuksiin puun kanssa.

Virginian Sperryvillessä sijaitsevassa Copper Fox Distillery -tislaamossa viskitynnyreissä haudutetaan hiiltyneitä puulastuja, jotta lisämaku ja -aromi pääsisivät nopeasti ilmaisemaan itseään väkevissä alkoholijuomissaan. Tislaaja ja omistaja Rick Wasmund on kuitenkin pyrkinyt nopeuttamaan vanhentamista paljon perinteisten tammilastujen lisäksi; hän on kokeillut myös hedelmäpuiden, kuten omena- ja persikkapuun, lastuja. Erästä ja käytetystä puusta riippuen nämä kokeilut ovat hänen mukaansa auttaneet häntä saavuttamaan tuotteidensa halutun makuprofiilin ja monimutkaisuuden lyhyemmässä ajassa kuin perinteiset tynnyrikypsytysmenetelmät vaatisivat. Wasmund sanoo, että lastut tuottavat valmiin viskin yleensä 18 kuukaudessa.

Clevelandissa, Ohiossa sijaitseva Cleveland Whiskey on saanut huomattavaa mediahuomiota painekypsytyksellään, jossa väkevä alkoholijuoma pakotetaan korkealla paineella puun läpi ruostumattomasta teräksestä valmistetussa säiliössä, mikä nopeuttaa puun vaikutusta viskiin. Clevelandin toimitusjohtaja ja perustaja Tom Lix sanoo, että menetelmä muuttaa vuosia kestävän kypsytysprosessin vuorokauden mittaiseksi. ”Ajattele sieniä , kun puristat sitä”, Lix sanoo. ”Kun päästät sen irti, vesi virtaa sisään. Pohjimmiltaan me teemme samoin, mutta otamme nuoria väkeviä alkoholijuomia ja laitamme ne ruostumattomiin säiliöihin, joissa on tietty määrä puuta.” Lix sanoo pitävänsä Cleveland Whiskeytä enemmän teknologiayrityksenä kuin käsityöläistislaamona.

Kaikki nämä tislaamot ovat tuottaneet suosittuja ja arvostettuja väkeviä alkoholijuomia, mutta se ei ole hiljentänyt keskeistä kysymystä siitä, voiko yhtä viskin kriittisimmistä ainesosista, aikaa, todella korvata millään.

The Science Behind Spirits Aging

Biokemisti Gary Spedding ei usko, että korviketta on olemassa. Spedding, joka on Brewing & Distilling Analytical Services -yrityksen toimitusjohtaja Lexingtonissa, Kentuckyssa, sanoo, että on tärkeää ajatella tynnyriä eräänlaisena katalyyttimoottorina. ”Se on täydellinen katalyyttinen mekanismi”, hän sanoo, ”yhtä monimutkainen kuin ihmiskeho aineenvaihdunnan ja reaktioiden osalta”.

Viinan kypsymisen aikana hemiselluloosat – jotka ovat useimpien kasvien, myös niiden puiden, joiden puuta käytetään tynnyreiden valmistukseen, soluseinissä – hajoavat, jolloin nesteeseen pääsee sokerien lisäksi etikkahappoa ja muita happoja. Etikkahappo reagoi etanolin (tislatun alkoholijuoman alkoholipitoisuus) kanssa muodostaen etyyliasetaattia, joka on kypsytetyn tislatun alkoholijuoman luonnollinen ainesosa. On mahdollista lisätä ylimääräistä etyyliasetaattia kompensoimaan lyhyemmissä kypsytysjaksoissa muodostuvan yhdisteen vähentynyttä määrää – ja Spedding huomauttaa, että tällaiselle prosessille on olemassa patentti – mutta lisäämällä ylimääräistä etyyliasetaattia väkevään alkoholijuomaan tislaaja voi altistaa tuotteensa tahattomille seurauksille.

”Häiritset kemiallista järjestelmää”, Spedding selittää. ”Jos se toimii, kaikki on hyvin, mutta lisäämällä etyyliasetaattia olet nyt vaikuttanut kaikkiin muihin reaktioihin, joiden on tapahduttava ja jotka ovat riippuvaisia kyseisen komponentin pitoisuudesta liuoksessa.”

Vaikka tislaaja saisikin kokeilemalla ja erehtymällä selville, mikä väkevän alkoholijuoman likimääräisen happopitoisuuden pitäisi olla, ja säätäisi happamuutta sen mukaisesti, Speddingin mukaan sama ongelma etyyliasetaatin kanssa jatkuisi, koska koko kemiallinen systeemi ja väkevän alkoholijuoman tasapaino olisivat häiriintyneet. Hänen mukaansa happamuuden muuttaminen sen sijaan, että luonnollisen prosessin annettaisiin tapahtua vähitellen, voi vaikuttaa muihin reaktioihin ja aiheuttaa sen, että ne tapahtuvat liian nopeasti tai niitä ei tapahdu lainkaan.

Hapokkuuteen liittyvien näkökohtien lisäksi suuri tuntematon tekijä väkevien alkoholijuomien vanhenemisessa on hapettumisnopeus – kuinka nopeasti tai hitaasti happea kulkeutuu väkevän alkoholijuoman läpi koko kypsymisajan.

”Vaikuttaa siltä, että sen on tapahduttava hitaasti ja juuri oikeassa suhteessa”, Spedding sanoo. ”Jos olet selvittänyt, kuinka paljon happea pitäisi kuluttaa viiden vuoden aikana viiden vuoden ikäisen bourbonin valmistamiseksi, ei ole kyse siitä, että ’Voi, nyt kun tiedän, kuinka paljon happea pitää heittää siihen, heitän sen hapen systeemiin ja katson sitten, onnistuuko se parissa päivässä’. Se ei todellakaan toimi sillä tavalla.””

Suuri osa väkevien alkoholijuomien vanhenemisen tieteestä on edelleen pitkälti teoreettista ja sitä testataan jatkuvasti. Vanhentamisen virtaviivaistamiselle on kuitenkin taloudelliset perusteet, varsinkin kun ottaa huomioon, miten keskittyneitä suuret väkeviä alkoholijuomia valmistavat yritykset ovat tulokseen. Spedding tosin kumoaa sen esittämällä, että kaikki suuret tislaamot ovat varmasti miettineet nopeaa kypsytystä, mutta eivät ole ottaneet sitä käyttöön. ”On kysyttävä, miksi”, hän sanoo ja viittaa siihen, että kyse ei ole vain perinteestä. ”Jos he voisivat tehdä sen kuudessa kuukaudessa, viski olisi markkinoilla kuudessa kuukaudessa.” ”Jos he voisivat tehdä sen kuudessa kuukaudessa, viski olisi markkinoilla kuudessa kuukaudessa.”

Mark Gillespie, WhiskyCast-podcastin juontaja ja vastaava tuottaja, on samoilla linjoilla. ”Viskinvalmistajat ovat yrittäneet nopeuttaa kypsytystä vuosikymmeniä”, hän sanoo, ”ja jos he olisivat keksineet tekniikan, joka todella toimisi, olisimme nähneet Scotch Whisky Associationin yrittävän saada ’perinteisiä käytäntöjä’ koskevat säännöt pois skotlantilaisen viskin tuotantoa koskevista laeista.”

Mutta ei ole mitään syytä, miksi tislaajien tarvitsisi antaa tieteen tai perinteiden tulla hyvän viinan tielle.

”Käsityöläistislaajat käyvät jo nyt raskasta taistelua”, Spedding sanoo, ”joutuessaan hinnoittelemaan itsensä 30-60 dollaria kalliimmaksi tuotteesta, joka ei välttämättä ole huonompi, mutta ei todellakaan parempi kuin suurten firmojen valmistama tuote. Minun ajatukseni on, että nykyään tislaajana haluaisi saada jotakin markkinoille hyvin nopeasti, varsinkin jos asiakkaat nauttivat siitä, ja uskon, että he nauttivat siitä”, hän sanoo.

Weighing Rapid Aging Against Tradition

Mutta mitä tapahtuu, Spedding kysyy, viiden vuoden kuluttua, kun kyseisen tislaajan perinteisesti kypsytetty tuote ikääntyy ja on valmis markkinoille? Ovatko kuluttajat halukkaita käyttämään 20 dollarin lisämaksun pullosta, jonka valmistaminen oli kalliimpaa, jos he jo pitävät nuoremmasta, nopeasti kypsytetystä versiosta?

”Uskon, että ihmiset ostavat ja nauttivat eri syistä”, sanoo Julia Ritz Toffoli, Women Who Whiskey -järjestön perustaja ja johtaja. ”Käsityötaito ja brändin tarina – esimerkiksi pidempään, perinteisesti kypsytetyn tislatun alkoholijuoman kohdalla – saattavat olla yhdelle juojalle tärkeämpiä, kun taas nopean kypsytysprosessin uutuus ja innovatiivisuus saattavat kiinnostaa enemmän toista. Maku on valtava – ja subjektiivinen – osa asiaa, mutta kun otetaan huomioon valinnanvaraa tarjoavien vaihtoehtojen valtava määrä, se ei yleensä ole ainoa tekijä, jonka ihmiset ottavat huomioon viskiä ostaessaan.” Hän lisää kuitenkin: ”Uskon, että viime kädessä aikaa ei voi korvata millään”.

Traditionaalisten ja ei-perinteisten kypsytystekniikoiden ei tarvitse olla toisiaan poissulkevia. Kauan ennen kuin William Grant & Sons osti Tuthilltownin kokonaan vuonna 2017 – seitsemän vuotta sen jälkeen, kun William Grant oli ostanut Hudson Whiskey -brändin – Tuthilltown oli enimmäkseen siirtynyt pois pienissä tynnyreissä tapahtuvasta lyhytaikaisesta kypsytyksestä, mutta se käytti edelleen pienempiä astioita jossain määrin. ”Täytämme nyt pääasiassa 53 gallonan tynnyreitä”, Erenzo sanoo, ”mutta täytämme edelleen 10:n ja 26:n tynnyreitä, koska ne tuovat vaniljaisen sävyn, jota isot tynnyrit eivät tuota.” Kun Tuthilltown kokeili lyhytaikaista kypsytystä 3-10 gallonan tynnyreissä, väkevässä alkoholijuomassa oli runsaasti makua ja aromia, mutta se oli selvästi terävämpi.

Copper Foxin Wasmund sanoo, että nopea kypsytys oli suurimmaksi osaksi tislaamon puulastumenetelmän sivuhyöty. Kyseisessä menetelmässä on kyse enemmänkin epätavallisista aromeista, joita hän pystyy saamaan puista, joita ei perinteisesti ole käytetty viskin kypsyttämiseen. Wasmund sanoo: ”Se on vain rikas ja monimutkainen joukko uusia ainesosia makunystyröille.”

Wasmundilla ja monilla hänen kollegoillaan vaihtoehtoisen kypsytyksen alalla on varmasti tarpeeksi kiitosta, joka viittaa siihen, että he tekevät jotain oikein. Beverage Testing Institute on myöntänyt Copper Fox Rye Whiskylle ja Wasmund’s Single Malt Whiskylle kultamitalit, ja Jim Murray’s Whisky Bible -julkaisussa väkevät alkoholijuomat saivat 91 ja 94,5 pistettä. Vieraile Tuthilltownin verkkosivustolla, niin löydät luettelon lähes sadasta palkinnosta, jotka on myönnetty vuosikymmenen ajan muun muassa International Wine & Spirit Competition -järjestöjen toimesta. Cleveland Whiskyllä on yli 20 kultamitalia.

”Mielestäni alalla panostetaan paljon siihen, että ikä rinnastetaan laatuun”, Wasmund sanoo. ”Mutta sinun tarvitsee vain antaa ihmisten kokeilla sokkona ja jatkaa siitä eteenpäin.”

Jeff Cioletti on Beverage World -lehden entinen päätoimittaja ja kirjojen The Drinkable Globe, The Year of Drinking Adventurously, Beer FAQ ja tulevan Sakepedian kirjoittaja. Hän on Certified International Kikisake-shi (sake-sommelier).