Elintarvikkeiden korjuuta (teurastusta) edeltävästi eläimet ovat alttiita stressille, joka voi muuttaa niiden pH:ta (potentiaalinen vetypitoisuus). pH mitataan asteikolla 0-14 (kuva 6).

• pH yli 7 = emäksinen
• pH yli 7 = neutraali
• pH alle 7 = hapan

Nämä muutokset tapahtuvat todennäköisimmin naudoilla (erityisesti lihakarjalla) ja sioilla, ja ne voivat aiheuttaa lopputuotteessa näkyviä värimuutoksia. Siksi on tärkeää ymmärtää, miten nämä muutokset tapahtuvat ja miten ne voivat vaikuttaa tuotteen esitystapaan, väriin ja makuun.

Eläinten kärsimän stressin määrä riippuu siitä, miten niitä käsitellään ennen korjuuta. Kun eläimet esimerkiksi valitaan korjuuseen, ne saatetaan erottaa laumasta, lepuuttaa niitä yön yli ja lastata sitten kuorma-autoon ajettavaksi korjuulaitokseen. Joskus eläimiä joudutaan kuljettamaan valtavia matkoja, erityisesti Kanadassa. Kun eläimet on purettu tehtaalla, ne lepäävät, toivottavasti saman eläinryhmän kanssa, jonka kanssa ne on kuljetettu. Kaikki nämä äkilliset muutokset ovat eläimille stressaavia, ja prosessin jokainen vaihe on käsiteltävä huolellisesti. Liiallinen kuumuus, kuivuminen, ahtaat olosuhteet ja vieras ympäristö vaikuttavat negatiivisesti useimpiin eläimiin, ja jotkut kokevat prosessin raskaammaksi kuin toiset.

Teurastushetkellä eläimet siirretään pitopaikoistaan erityisesti suunniteltuun S-muotoiseen lähestymiskouruun, joka auttaa pitämään eläimet rauhallisina. Tämän jälkeen eläin viedään ahtaaseen säilytyslaatikkoon, jossa se tainnutetaan, vuodatetaan verta, sitten se vinssataan ylös nylkemistä, sisälmysten poistamista, halkaisua ja pesua varten, minkä jälkeen se jäähdytetään nopeasti erityisessä säilytysjäähdyttimessä.

Esimerkki: http://www.grandinlivestockhandlingsystems.com/about.html

Keskeistä stressin minimoimiseksi on käsitellä eläimiä mahdollisimman nopeasti ja hellävaraisesti sen varmistamiseksi, että niiden pH-arvo pysyy vakaana ennen kuolemaa – noin 6,5 (neutraali) ja laskee noin 5,6-5,2:een post mortem (kuoleman jälkeen) ensimmäisten 24 tunnin aikana jäähdytyksen jälkeen, kun ruhon lämpötila pakotetaan laskemaan 4 °C:seen (40 °F).

Kaikki edellä mainitut tekijät vaikuttavat jollakin tavalla eläimen pH-arvoon. Kun eläin lakkaa hengittämästä ja kun veri poistuu eläimestä sydämen vielä pumpatessa, noin 50 % verestä poistuu. Kestää noin neljästä kuuteen minuuttia, ennen kuin sydän lakkaa lyömästä. Kun pH alkaa laskea alle 6,5:n, syntyy maitohappoa, mikä lisää happamuutta. Maitohappo toimii säilöntäaineena, joka vähentää ruhon pilaantumista, kunnes lihasten lämpötila nousee 4 °C:een.

Tässä vaiheessa alkaa kuolonkankeus (lihasten jäykistyminen kuolemassa). Tämä kestää yleensä 12-24 tuntia riippuen ruhon koosta ja ulkopuolisen rasvapeitteen määrästä.

Kuolleen jähmettymisen vaiheita on kolme:

1. Pre-rigor: Lihassäikeet alkavat lyhentyä adenosiinitrifosfaatin (ATP) ehtymisen vuoksi, jolloin lihakset muuttuvat vähemmän venyviksi roikkuessaan kuormitettuna. Kun happea on vähemmän saatavilla, myosiini- ja aktiiniproteiinit muodostavat aktomyosiinia kuoleman tapahduttua. Aktomyosiini muodostaa ristisillan aktiini- ja myosiinifilamenttien välille. Elävässä eläimessä nämä ristisillat katkeavat normaalin supistumissyklin relaksaatiovaiheen aikana (esim. liikkuminen, kuten kävely). Kuoleman jälkeen (post mortem) ristisillat muodostuvat kuitenkin pysyvästi lihasten lyhentyessä.
2. Rigor maximum: Lihassyyt saavuttavat maksimaalisen lyhenemisen, jolloin lihakset ovat jäykkiä. Ristisillat ovat nyt kiinteästi paikallaan.
3. Rigor resolution: Nyt jäykistyneet lihassäikeet alkavat jälleen pidentyä ja venyvät lähes alkuperäiseen pituuteensa. Kun tämä pidennys tapahtuu, ristisillat aiheuttavat repeämisvaikutuksen. Tämä vaihe johtaa mureutumiseen ruhon lihan kuivakypsytyksen (ripustaminen) tai märkäkypsytyksen (varastointi tyhjiöpakkauksessa) aikana, ja se on selvimmin havaittavissa naudanlihan lyhyestä selkäfileestä, ulkofileestä ja 7-luuisesta kylkiluusta (prime rib) peräisin olevissa prime-lihapaloissa. Tässä vaiheessa kehittyy toinen kemiallinen prosessi, jossa vielä elävät solut alkavat tuottaa maitohappoa. Maitohappo poistuu normaalisti elävien eläinten verenkiertoelimistön kautta, mutta rigor mortiksessa se jää lihaksiin, mikä aiheuttaa pH:n laskua, kunnes ruhon sisälämpötila nousee 4 °C:een.

Rigor mortis aktivoituu eri aikoina eläimen koosta ja joissakin tapauksissa lajista riippuen (taulukko 1).

.

Taulukko 1- Kuolonkankeuden aktivoitumiseen tarvittavan ajan pituus

Ymmärtääksemme paremmin kuolonkankeuden kolmea vaihetta suhteessa lihan mureuteen, tarkastellaan seuraavaa esimerkkiä: Naudanlihaeläin on kokenut stressaavan eron kotitilaltaan ja pitkän matkan korjuulaitokselle. Matkan aikana eläimestä tuli hyvin kuivunut, minkä vuoksi se saapui laitokselle heikentyneenä ja levottomana, eikä sitä saatu rauhoittumaan ennen teurastusta.

Tässä esimerkissä eläimen pH-arvo saattoi olla yli 7 (neutraali) pH-asteikon emäksiseen osaan (8-14) ennen teurastusta. Tämä saattaa aiheuttaa sen, että ruho (post mortem) ei koskaan saavuta rigor resolution -vaihetta, vaan jää rigor maximum -vaiheeseen, jossa lihassyiden jäykkyys on suurimmillaan. Näin ollen ruho pysyisi sitkeänä myös normaalin kuiva- tai märkäkypsytysprosessin jälkeen.