Raaka hunaja, jota ei ole pastöroitu, joten se sisältää eläviä hiivoja ja entsyymejä. Kun hunaja laimennetaan vedellä lämpimässä lämpötilassa, se alkaa helposti käydä, kun hiivat alkavat kuluttaa hunajan sisältämiä sokereita ja lisääntyä.

Raaka hunaja sisältää luonnostaan noin 18 % vettä. Jos pitoisuus nostetaan yli 20 prosenttiin lämpimässä ympäristössä (21-40°C / 70-104°F), tietyntyyppiset hiivat, joita luonnostaan esiintyy ja joita mehiläiset laskevat, voivat menestyä ja moninkertaistua, jolloin hunaja käy. Oikean hiivan kanssa lopputulos on herkullinen, kysy keneltä tahansa mettäjuojalta. Väärän hiivan kanssa hunaja voi kuitenkin olla epämiellyttävää.

Käynyt hunaja, jota joskus kutsutaan leipomohunajaksi, maistuu terävältä muodostuvan etikkahapon vuoksi, tuoksuu hieman leivänmakuiselta ja on suutuntumaltaan pehmeää. Käymisen aikana hunajassa voi näkyä kuplia ja käynyt hunaja voi säilyttää vaahtomaisen ulkonäön. Käynyt hunaja aamiaismyslin ja luonnonjogurtin kanssa on herkullista. Fermentoidun hunajan uskotaan myös olevan erittäin hyväksi suolistobiomille.

Yhdistyneen kuningaskunnan lain mukaan mehiläishoitajat eivät kuitenkaan voi laillisesti valmistaa tai myydä fermentoitua hunajaa. Vaikka emme ole tietoisia syytteeseenpanosta, on todennäköisesti laitonta myös se, että baarit valmistavat ja tarjoilevat käymisteitse valmistettua hunajaa cocktaileissa.