Por qué los pistachos se venden con cáscara
«En los últimos años, los pistachos han recibido mucha atención, y no sólo por esos ingeniosos anuncios de televisión en los que aparece Snoop Dogg comiéndolos de un frasco de pastillas y Ernie el elefante cayendo de una cinta de correr. Los estadounidenses consumieron cerca de 100 toneladas métricas de pistachos en 2013, el último año disponible, lo que equivale a unas 11,4 onzas (323 gramos) por persona, según International Nut & Dried Fruit, una organización de la industria de los frutos secos. Esto representa un aumento de más del 60% en comparación con los cuatro años anteriores.
¿Por qué comemos tantos pistachos? Una de las razones, obviamente, es que nos gusta su sabor. Pero los pistachos también se han ganado la reputación de ser un tentempié libre de culpa con muchos beneficios nutricionales, rico en grasas insaturadas, fibra y antioxidantes. Las investigaciones sugieren que los pistachos podrían ayudar a reducir la hipertensión y promover el desarrollo de microbios intestinales beneficiosos. Incluso están ganando credibilidad como herramienta para la pérdida de peso, en parte porque, al igual que otros frutos secos, dan a la persona una sensación de saciedad, y en parte porque el trabajo extra necesario para romper sus cáscaras y extraerlos ayuda a frenar su consumo. En un estudio realizado en 2011, los sujetos que merendaron pistachos a los que tuvieron que quitar la cáscara consumieron un 41 por ciento menos de calorías que los que recibieron pistachos con la cáscara ya retirada.
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«Pero eso nos lleva a otra pregunta. ¿Por qué los pistachos son uno de los pocos frutos secos que se venden a los consumidores con la cáscara todavía adherida?
Para tostar y salar frutos secos como las nueces o los anacardos, los productores tienen que quitar la cáscara protectora. ¿Pero la razón por la que esto no es así para los pistachos? Entre el 70 y el 90 por ciento de los pistachos desarrollan una fisura natural en su cáscara durante el proceso de crecimiento, dice la experta en pistachos de la Universidad de California, Davis, Louise Ferguson, coautora del «Manual de producción del pistacho». Después de que esos pistachos sean sacudidos de los árboles por las máquinas de recolección, pueden ser salados y tostados mientras aún están dentro de la cáscara, ya que esa grieta natural permite el acceso del calor y la sal al fruto, eliminando un paso en el proceso industrial y ahorrando algo de dinero a los procesadores.
«Los pistachos que se abren de forma natural suelen ser los frutos más grandes», dice Ferguson.
Sólo la minoría de frutos secos que no se abren por sí solos se pasan por las máquinas industriales de eliminación de la cáscara. Aunque algunos expertos piensan que los frutos secos sin cáscara pueden estar menos maduros que los de la variedad partida, Ferguson dice que no hay mucha diferencia de sabor discernible.
«Para cuando se consiguen, ya se han tostado», dice.
La mayoría de los pistachos sin cáscara acaban utilizándose en la cocina y para hacer productos como el helado de pistacho. Ferguson añade que el uso del pistacho como ingrediente de recetas es una tendencia creciente en el sector.
Suponiendo que no sea una persona que disfrute de la sensual experiencia de romper la cáscara y extraer un pistacho, ¿qué es mejor comprar: con cáscara o sin ella? Un pistacho entero, con cáscara y todo, pesa unos 0,57 gramos, y el grano o la carne de la nuez, es decir, la parte del pistacho que se come, representa aproximadamente el 53% de ese peso. Se podría sospechar que eso hace que los pistachos sin cáscara sean más baratos. Pero si te fijas en los precios que cobran los minoristas, los pistachos sin cáscara tienden a ser más del doble de caros por onza que los que tienen cáscara, por lo que lo único que te ahorras es la molestia de extraerlos, y pagas un precio elevado por ese lujo.
Y si vas a pelar tus propios pistachos, dale a este ingenioso método para abrir las cáscaras de los pistachos: BuzzFeed sugiere utilizar una cáscara gastada como palanca para abrir el siguiente fruto seco.
Publicado originalmente: 18 mar 2017
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