Posiblemente el mito más difundido y creído que rodea a la cerveza es el relativo a la temperatura. La mayoría de la gente cree que la cerveza debe mantenerse siempre refrigerada, y que una vez que se deja calentar a temperatura ambiente, no puede volver a enfriarse. La temperatura ambiente echaría a perder la cerveza, del mismo modo que cualquier producto lácteo.
Salvo que la cerveza no es un producto lácteo. Las fluctuaciones de la temperatura ambiente no afectan a la cerveza más que a cualquier otro producto alimenticio. La cerveza es notablemente delicada y al mismo tiempo asombrosamente duradera, y la temperatura ambiente común no es en absoluto perjudicial ni para sus sabores ni para su vida de almacenamiento a corto plazo. La cerveza comprada en los estantes calientes no es diferente de la que se recupera de la nevera, y puede ser exactamente la misma cerveza con sólo unas horas de diferencia.
Entonces, ¿cuánto calor es demasiado calor? ¿Es la cerveza algo que se puede dejar en el coche en una calurosa tarde de verano? ¿Durante cuánto tiempo? ¿Se puede almacenar indefinidamente a temperatura ambiente? ¿Y qué es la «temperatura ambiente»? Lo que cuenta como «calor» en Minneapolis no es ciertamente lo mismo que lo que se experimenta a lo largo de la frontera entre Texas y México.
La cerveza pertenece a un subconjunto especial de nuestro suministro de alimentos que son seres vivos. Más concretamente, la cerveza está formada por varios miles de millones de seres vivos, a los que llamamos levadura. Como la mayoría de los seres vivos, las levaduras tienen un rango de temperatura en el que son felices y se sienten cómodas, y un rango en el que se quejan y acaban muriendo. Nos olvidamos de que la cerveza es menos una bebida y más un microambiente, dependiendo totalmente de tu perspectiva.
Básicamente, si estás cómodo, también lo está tu cerveza. Durante la fermentación, la mayoría de las cepas de levadura prefieren temperaturas entre 55 °F y 75 °F (o 45 °F y 55 °F, si se trata de una levadura lager). Estos rangos se califican como «temperatura ambiente» para la mayoría de los lugares, y cualquiera de nosotros estará generalmente cómodo en estos ambientes. A más de 75°F, la levadura empieza a producir algunos subproductos bastante desagradables, que dan sabores extraños al producto final. A más de 100°F, la levadura empieza a morir, por lo que su rango de confort es bastante cercano al de cualquier otro organismo. Pero todo esto es para la elaboración de cerveza; ¿qué pasa con la cerveza envasada en el estante?
Para la mayoría de las cervezas el producto comercial es inerte, la levadura ha muerto hace mucho tiempo debido a la falta de alimentos, filtrada o muerta a través de una variedad de procesos de pasteurización. Lo que queda en la botella es una mezcla de azúcares, proteínas, alcoholes, aceites y otras sustancias químicas (además de agua, naturalmente). Ninguno de estos compuestos es activo, así que lo único que les queda es degradarse con el tiempo.
Aquí es donde la temperatura es un factor. El calor acelera las reacciones químicas, haciendo que los procesos naturales de descomposición de las moléculas grandes en moléculas pequeñas se produzcan más rápidamente de lo que lo harían de otro modo. ¿Qué significa esto para la cerveza? Sencillamente, que envejece más rápido. Una regla general para la industria cervecera es que la cerveza almacenada a 100°F durante una semana sabe tan vieja como la cerveza almacenada a 70°F durante dos meses, o tan vieja como la cerveza almacenada a 40°F durante un año.
El tiempo es un factor tan importante para la calidad de la cerveza como su temperatura ambiente. Almacenar la cerveza en el maletero del coche durante los meses de verano es, obviamente, una mala elección, a menos que sea sólo durante esa media hora de transporte desde la tienda. Las fluctuaciones de temperatura no son lo ideal, pero tampoco son desastrosas para la cerveza, como tampoco lo son para su propio cuerpo. Una buena pauta es no dejar nunca la cerveza en un lugar en el que no dejaría a su perro (y por las mismas razones).
La cerveza almacenada a temperatura ambiente nunca es mala, simplemente no se enfría… a menos que haya estado a temperatura ambiente durante muchos, muchos meses. En este caso, la culpa no es del ambiente sino del propio establecimiento de venta. No hay que culpar a la temperatura de almacenamiento de lo que en realidad es un vendedor negligente que no vende su producto a tiempo.