Acelerar el envejecimiento de los licores
El difunto Tom Petty tenía razón. La espera es, en efecto, la parte más difícil. Esto es especialmente cierto para los productores de bebidas espirituosas marrones, que esperan su momento hasta que su whisky esté listo para el mercado. Mientras que muchos destiladores artesanales prefieren esperar al menos dos años, si no tres o cuatro, para que el barril haga su trabajo, otros han estado empleando una variedad de técnicas diseñadas para acelerar -o al menos mejorar- los efectos de la madera en el espíritu terminado.
Con sede en Gardiner, Nueva York, Tuthilltown Spirits fue una de las destilerías más destacadas en experimentar con la técnica de envejecimiento en barriles pequeños. Cuando lanzó su línea Hudson Whiskey hace una docena de años, el cofundador y destilador Ralph Erenzo experimentó con barriles de entre 3 y 10 galones -en lugar de la tonelería estándar de 53 galones- para envejecer el whisky durante periodos más cortos (un puñado de meses frente a los más de dos años habituales). La razón es que el menor tamaño de las barricas permitiría que una mayor cantidad de alcohol entrara en contacto con la madera.
La destilería Copper Fox de Sperryville, Virginia, introduce virutas de madera carbonizada en sus barricas de whisky para que las capas adicionales de sabor y aroma se expresen rápidamente en sus licores. Pero los esfuerzos del destilador y propietario Rick Wasmund por acelerar el envejecimiento han ido más allá de las virutas de roble tradicionales; también ha experimentado con virutas de maderas frutales como la de manzana y la de melocotón. Según el lote y la madera concreta utilizada, estos experimentos, dice, le han ayudado a conseguir el perfil de sabor y el nivel de complejidad deseados para sus productos en menos tiempo del que requerirían los métodos tradicionales de envejecimiento en barrica. Wasmund afirma que los chips suelen producir un whisky terminado en 18 meses.
No se pierda las últimas noticias y opiniones del sector de las bebidas. Suscríbase a nuestro galardonado boletín Daily Dispatch, que recibirá en su bandeja de entrada todas las semanas.
En Cleveland, Ohio, Cleveland Whiskey ha ganado una considerable atención mediática por su envejecimiento a presión, en el que se utiliza una alta presión para forzar el espíritu a través de la madera dentro de un tanque de acero inoxidable, acelerando la influencia de la madera en el whisky. El director general y fundador de Cleveland, Tom Lix, afirma que este método convierte el proceso de maduración, que dura años, en un asunto de 24 horas. «Piensa en una esponja, cuando la aprietas», dice Lix. «Cuando la sueltas, el agua entra a raudales. Eso es esencialmente lo que hacemos, pero tomamos licores jóvenes y los ponemos en tanques de acero inoxidable con una cantidad medida de madera.» Lix dice que piensa en Cleveland Whiskey más como una empresa tecnológica que como una destilería artesanal.
Todas estas destilerías han producido bebidas espirituosas populares y bien consideradas, pero eso no ha silenciado la cuestión clave de si realmente hay algún sustituto para uno de los ingredientes más críticos del whisky: el tiempo.
La ciencia detrás del envejecimiento de los licores
El bioquímico Gary Spedding no cree que haya un sustituto. Spedding, propietario gerente de Brewing & Distilling Analytical Services en Lexington, Kentucky, dice que es importante pensar en una barrica como una especie de motor catalítico. «Es un mecanismo catalítico completo», dice, «tan complejo como el cuerpo humano, en términos de metabolismo y reacciones».
Durante la maduración de las bebidas espirituosas, las hemicelulosas -que están incrustadas en las paredes celulares de la mayoría de las plantas, incluidos los árboles de cuya madera se obtienen las barricas- se descomponen, introduciendo en el líquido no sólo azúcares, sino también ácido acético y otros ácidos. El ácido acético reacciona con el etanol (el contenido de alcohol del aguardiente), formando acetato de etilo, un componente natural de un aguardiente envejecido. Es posible añadir acetato de etilo adicional para compensar la menor cantidad del compuesto que se forma en periodos de maduración más cortos -y, según señala Spedding, existe una patente para dicho proceso-, pero al introducir el acetato de etilo adicional en el aguardiente, el destilador podría someter su producto a consecuencias no deseadas.
«Estás perturbando un sistema químico», explica Spedding. «Si funciona, todo bien, pero al poner más acetato de etilo, ahora has afectado a todas las demás reacciones que deben tener lugar y que dependen de la concentración de ese componente en la solución en cualquier momento.»
Incluso si, mediante ensayo y error, un destilador pudiera averiguar cuál es el nivel aproximado de acidez del aguardiente y ajustar la acidez en consecuencia, Spedding dice que el mismo problema con el acetato de etilo persistiría porque todo el sistema químico y el equilibrio del aguardiente se habrían interrumpido. Cambiar la acidez, en lugar de permitir que el proceso natural se produzca gradualmente, dice, tiene el potencial de afectar a otras reacciones, haciendo que se produzcan demasiado rápido o que no se produzcan en absoluto.
Además de las consideraciones relacionadas con la acidez, una gran incógnita en el envejecimiento de las bebidas espirituosas es la tasa de oxidación, es decir, la rapidez o lentitud con la que se introduce el oxígeno en la bebida durante todo el periodo de maduración.
«Parece ser que tiene que producirse lentamente y en las proporciones adecuadas», dice Spedding. «Si se ha calculado la cantidad de oxígeno que habría que consumir en cinco años para producir un bourbon con cinco años de maduración, no es como si dijera: ‘Oh, ahora que sé cuánto oxígeno hay que echar, déjame echar ese oxígeno en el sistema y luego ver si puedo hacerlo en el espacio de un par de días’. Ciertamente no funciona así».
Mucha de la ciencia del envejecimiento de los licores sigue siendo en gran medida teórica y se está probando constantemente. Pero existe un argumento económico para intentar racionalizar el envejecimiento, especialmente si se tiene en cuenta lo centradas que están las principales empresas productoras de bebidas espirituosas en sus resultados. Sin embargo, Spedding lo rebate sugiriendo que todos los grandes destiladores han pensado ciertamente en la maduración rápida, pero no la han puesto en práctica. «Hay que preguntarse por qué», dice, sugiriendo que no es simplemente una cuestión de tradición. «Si pudieran hacerlo en seis meses, el whisky saldría al mercado en seis meses».
Mark Gillespie, el presentador y productor ejecutivo del podcast WhiskyCast, hace una observación similar. «Los fabricantes de whisky llevan décadas intentando acelerar la maduración», dice, «y si hubieran sido capaces de dar con una técnica que realmente funcionara, habríamos visto a la Asociación del Whisky Escocés intentar que se eliminaran las normas de «prácticas tradicionales» de las leyes que rigen la producción del whisky escocés.»
Pero no hay razón para que los destiladores dejen que la ciencia o la tradición se interpongan en el camino de un buen espíritu.
«Los destiladores artesanales ya están librando una dura batalla», dice Spedding, «al tener que poner un precio de 30 a 60 dólares más por un producto que no es necesariamente peor, pero ciertamente no es mejor que el que producen los grandes. Mi opinión sería que, como destilador actual, querrías sacar algo al mercado muy rápidamente, sobre todo si los clientes lo disfrutan, que creo que sin duda lo harán.»
Sopesar el envejecimiento rápido frente a la tradición
Pero ¿qué sucede, se pregunta Spedding, dentro de cinco años, cuando el producto tradicionalmente envejecido de ese destilador alcance la mayoría de edad y esté listo para el mercado? ¿Estarán los consumidores dispuestos a gastar 20 dólares más por una botella -que fue más cara de producir- si ya les gusta la versión más joven y rápidamente envejecida?
«Creo que la gente compra y disfruta de las cosas por diferentes razones», dice Julia Ritz Toffoli, fundadora y directora de la organización Women Who Whiskey. «La artesanía y la historia de la marca -por ejemplo, en el caso de una bebida espirituosa más larga y tradicional- pueden ser más importantes para un bebedor, mientras que la novedad y la innovación de un proceso de envejecimiento rápido pueden ser más interesantes para otro. El sabor es una parte importante -y subjetiva-, pero dado el gran número de opciones que hay para elegir, no suele ser el único factor que la gente tiene en cuenta a la hora de comprar un whisky». Pero, añade, «creo que, en última instancia, no hay un verdadero sustituto del tiempo».
Las técnicas de maduración tradicionales y no tradicionales no tienen por qué ser mutuamente excluyentes. Mucho antes de que William Grant & Sons adquiriera por completo Tuthilltown en 2017 -siete años después de que William Grant comprara la marca Hudson Whiskey-, Tuthilltown se había alejado en su mayor parte de la maduración en barriles pequeños y a corto plazo, pero seguía empleando los contenedores más pequeños en cierta medida. «Ahora llenamos predominantemente barriles de 53 galones», dice Erenzo, «pero seguimos llenando barriles de 10 y 26 porque aportan una nota de vainilla que los barriles grandes no dan». Cuando Tuthilltown experimentó con el envejecimiento a corto plazo en barricas de 3 a 10 galones, el espíritu tenía mucho sabor y aroma, pero era notablemente más agudo.
Wasmund, de Copper Fox, dice que el envejecimiento rápido fue en su mayor parte un beneficio secundario del método de virutas de madera de la destilería. Este método tiene más que ver con los sabores poco convencionales que puede obtener de maderas que no se han utilizado tradicionalmente para madurar el whisky. Dice Wasmund: «Es un nuevo conjunto de ingredientes rico y complejo para las papilas gustativas».
Wasmund y muchos de sus colegas en el ámbito del envejecimiento alternativo tienen ciertamente suficientes elogios para sugerir que están haciendo algo bien. El Instituto de Pruebas de Bebidas ha concedido al Copper Fox Rye Whisky y al Wasmund’s Single Malt Whisky medallas de oro, y las bebidas espirituosas obtuvieron 91 y 94,5 puntos, respectivamente, en la Biblia del Whisky de Jim Murray. Visite el sitio web de Tuthilltown y encontrará una lista de casi 100 premios de organizaciones como la International Wine & Spirit Competition que se remontan a una década atrás. Cleveland Whiskey cuenta con más de 20 medallas de oro.
«Creo que la industria invierte mucho esfuerzo en equiparar la edad con la calidad», dice Wasmund. «Pero lo único que hay que hacer es dejar que la gente pruebe a ciegas y partir de ahí».
Jeff Cioletti es un antiguo redactor jefe de la revista Beverage World y autor de los libros The Drinkable Globe, The Year of Drinking Adventurously, Beer FAQ y la próxima Sakepedia. Es un Kikisake-shi (sumiller de sake) internacional certificado.