Den mest udbredte og troede myte om øl er muligvis med hensyn til temperatur. De fleste mennesker tror, at øl altid skal opbevares på køl, og at øl, når det først har fået lov til at varme op til stuetemperatur, aldrig kan køles ned igen. Rumtemperatur ville i princippet ødelægge øllet, på samme måde som ethvert mejeriprodukt ville blive ødelagt.
Bortset fra, at øl ikke er et mejeriprodukt. Udsving i omgivelsestemperaturen påvirker ikke øl mere negativt end nogen anden fødevare. Øl er bemærkelsesværdigt sart og samtidig forbløffende holdbart, og den almindelige stuetemperatur er på ingen måde skadelig for hverken smagen eller holdbarheden på kort sigt. Øl købt fra de varme hylder er ikke anderledes end det, der hentes fra køleskabet, og kan være nøjagtig den samme øl blot et par timer efter.
Så hvor meget varme er for meget varme? Er øl noget, man kan lade stå i bilen på en varm sommereftermiddag? I hvor lang tid? Kan det opbevares på ubestemt tid ved stuetemperatur? Og hvad er egentlig “stuetemperatur”? Hvad der regnes for “varmt” i Minneapolis er bestemt ikke det samme som det, man oplever langs grænsen mellem Texas og Mexico.
Øl hører til en særlig undergruppe af vores fødevareforsyning, som er levende ting. Mere præcist er øl flere milliarder levende væsener – vi kalder dem gær. Som de fleste levende væsener har gær et temperaturområde, hvor de er glade og har det godt, og et område, hvor de brokker sig, brokker sig og til sidst dør. Vi glemmer, at øl er mindre en drik og mere et mikromiljø, hvilket afhænger helt af dit perspektiv.
Helt grundlæggende er det sådan, at hvis du har det godt, har din øl det også. Under gæringen foretrækker de fleste gærstammer temperaturer mellem 55°F og 75°F (eller 45°F og 55°F, hvis du tilfældigvis er lagergær). Disse områder kan betegnes som “stuetemperatur” for de fleste overalt, og enhver af os vil generelt føle os godt tilpas i disse omgivelser. Ved over 75°F begynder gæren at producere nogle ret ubehagelige biprodukter, som giver det færdige produkt en dårlig smag. Meget over 100°F og gæren begynder at dø, så deres komfortområde er ret tæt på enhver anden organismes. Men alt dette gælder for brygning; hvad med den emballerede øl på hylden?
For de fleste ølsorter er det kommercielle produkt inaktivt, idet gæren er død for længe siden på grund af mangel på føde, filtreret fra eller dræbt gennem en række forskellige pasteuriseringsprocesser. Det, der er tilbage i flasken, er en blanding af sukkerstoffer, proteiner, alkoholer, olier og spor af andre kemikalier (plus vand, naturligvis). Ingen af disse forbindelser er aktive, så det eneste, der er tilbage for dem, er at blive nedbrudt over tid.
Det er her, at temperaturen er en faktor. Varme fremskynder kemiske reaktioner og gør, at de naturlige nedbrydningsprocesser fra store molekyler til små molekyler sker hurtigere, end de ellers ville gøre. Hvad betyder det for øl? Helt enkelt dette: det ældes hurtigere. En generel tommelfingerregel for bryggeriindustrien er, at øl, der opbevares ved 100°F i en uge, smager lige så gammelt som øl, der opbevares ved 70°F i to måneder, eller lige så gammelt som øl, der opbevares ved 40°F i et år.
Tid er en lige så stor faktor for ølkvaliteten som omgivelsestemperaturen. At opbevare øl i bagagerummet på din bil i sommermånederne er naturligvis et dårligt valg – medmindre det kun er i den halve time, hvor du transporterer det fra butikken. Temperaturudsving er ikke ideelle, men de er bestemt ikke katastrofalt skadelige for øllet, lige så lidt som de er skadelige for din egen krop. En god retningslinje er aldrig at efterlade din øl et sted, hvor du ikke ville efterlade din hund (og af de samme grunde).
Øl, der opbevares ved stuetemperatur, er aldrig dårligt, blot ikke kølet … medmindre det har ligget ved stuetemperatur i mange, mange måneder. I så fald er det ikke miljøet, der er skyld i fejlen, men selve detailforretningen. Man skal ikke give opbevaringstemperaturen skylden for det, der i virkeligheden er en forsømmelig sælger, der undlader at sælge sit produkt i tide.