Den afdøde Tom Petty havde ret. Ventetiden er faktisk den sværeste del. Det gælder især for producenterne af brun spiritus, når de venter på, at deres whisky er klar til markedet. Mens mange håndværksmæssige destillatører foretrækker at vente mindst to år, hvis ikke tre eller fire, på at tønden gør sit arbejde, har andre anvendt en række teknikker, der har til formål at fremskynde – eller i det mindste forstærke – træets virkninger på den færdige spiritus.

Tuthilltown Spirits, der er baseret i Gardiner, New York, var et af de mere fremtrædende destillerier, der eksperimenterede med teknikken med lagring på små fade. Da selskabet lancerede sin Hudson Whiskey-linje for omkring en halv snes år siden, eksperimenterede medstifter og destillatør Ralph Erenzo med fade af en størrelse på mellem 3 og 10 gallon – i modsætning til standardfade på 53 gallon – for at lagre whiskyen i kortere perioder (en håndfuld måneder mod de typiske mere end to år). Begrundelsen var, at tøndernes mindre størrelse ville bringe mere af spiritussen i kontakt med træet.

The Copper Fox Distillery i Sperryville, Virginia, lader forkullede træspåner træde ind i sine whiskyfade for at give yderligere lag af smag og aroma mulighed for hurtigt at komme til udtryk i deres spiritus. Men destillatøren og ejeren Rick Wasmunds bestræbelser på hurtigere lagring er gået langt ud over traditionelle egespåner; han har også eksperimenteret med spåner af frugttræ som æbletræ og ferskentræ. Afhængigt af partiet og det anvendte træ har disse eksperimenter, siger han, hjulpet ham med at opnå den ønskede smagsprofil og kompleksitetsgrad for sine produkter på kortere tid, end traditionelle fadlagringsmetoder ville kræve. Wasmund siger, at spånerne normalt giver en færdig whisky inden for 18 måneder.

I Cleveland, Ohio, har Cleveland Whiskey fået stor medieopmærksomhed for sin tryklagring, hvor der bruges højt tryk til at tvinge spiritus gennem træ inde i en tank af rustfrit stål, hvilket fremskynder træets indflydelse på whiskyen. Clevelands administrerende direktør og grundlægger, Tom Lix, siger, at metoden gør den årelange modningsproces til en 24-timers affære. “Tænk på en svamp, når du klemmer den”, siger Lix. “Når du slipper den, strømmer vandet ind. Det er i bund og grund det, vi gør, men vi tager ung spiritus og lægger den i rustfri tanke med en afmålt mængde træ.” Lix siger, at han tænker på Cleveland Whiskey mere som en teknologivirksomhed end som et håndværksbrænderi.

Alle disse destillerier har produceret populære, velanskrevne spiritus, men det har ikke fået det centrale spørgsmål til at tie stille, om der virkelig er nogen erstatning for en af whiskys mest kritiske ingredienser: tid.

Videnskaben bag lagring af spiritus

Biokemiker Gary Spedding mener ikke, at der findes en erstatning. Spedding, der er administrerende ejer af Brewing & Distilling Analytical Services i Lexington, Kentucky, siger, at det er vigtigt at tænke på en tønde som en slags katalytisk motor. “Det er en komplet katalytisk mekanisme”, siger han, “lige så kompleks som den menneskelige krop med hensyn til metabolisme og reaktioner.”

Under modningen af spiritus nedbrydes hemicelluloserne – som er indlejret i cellevæggene i de fleste planter, herunder de træer, hvis træer bruges til tønder – og der kommer ikke kun sukkerstoffer i væsken, men også eddikesyre og andre syrer. Eddikesyre reagerer med ethanol (spiritusens alkoholindhold) og danner ethylacetat, som er en naturlig bestanddel af en lagret spiritus. Det er muligt at tilsætte ekstra ethylacetat for at kompensere for den reducerede mængde af denne forbindelse, der dannes i kortere modningsperioder – og Spedding påpeger, at der findes et patent på en sådan proces – men ved at tilsætte den ekstra ethylacetat til spiritus kan destillatøren udsætte sit produkt for utilsigtede konsekvenser.

“Du forstyrrer et kemisk system”, forklarer Spedding. “Hvis det virker, er det fint nok, men ved at tilsætte mere ethylacetat har du nu påvirket alle de andre reaktioner, der skal finde sted, og som er afhængige af koncentrationen af denne komponent i opløsningen på et hvilket som helst tidspunkt.”

Selv om en destiller gennem forsøg og fejl kunne finde ud af, hvad det omtrentlige syreniveau i spiritus bør være, og justere syreniveauet i overensstemmelse hermed, siger Spedding, at det samme problem med ethylacetatet ville bestå, fordi hele det kemiske system og spiritusens ligevægt ville være blevet forstyrret. Hvis man ændrer surhedsgraden i stedet for at lade den naturlige proces foregå gradvist, kan det potentielt påvirke andre reaktioner og få dem til at foregå for hurtigt eller slet ikke finde sted, siger han.

Ud over eventuelle syrerelaterede overvejelser er en stor ubekendt faktor i forbindelse med lagring af spiritus oxidationshastigheden – hvor hurtigt eller langsomt ilten indføres gennem spiritusen i hele modningsperioden.

“Det ser ud til, at det skal foregå langsomt og i de helt rigtige proportioner”, siger Spedding. “Hvis man har regnet ud, hvor meget ilt der skal forbruges i løbet af fem år for at fremstille en fem år gammel bourbon, er det ikke sådan, at man siger: ‘Åh, nu ved jeg, hvor meget ilt jeg skal smide i det, lad mig smide den ilt ind i systemet og så se, om jeg kan gøre det i løbet af et par dage’. Det fungerer bestemt ikke på den måde.”

Meget af videnskaben om ældning af spiritus er stadig i høj grad teoretisk og bliver hele tiden testet. Men der er et økonomisk argument for at forsøge at strømline lagringen, især når man tænker på, hvor fokuseret de store spiritusproduktionsvirksomheder er på bundlinjen. Spedding imødegår det dog ved at antyde, at de store destillationsvirksomheder alle helt sikkert har tænkt på hurtig modning, men ikke har ført det ud i livet. “Man er nødt til at spørge hvorfor,” siger han og antyder, at det ikke blot er et spørgsmål om tradition. “Hvis de kunne gøre det på seks måneder, ville whiskyen være ude på markedet på seks måneder.”

Mark Gillespie, vært og administrerende producent af podcasten WhiskyCast, har en lignende pointe. “Whiskyproducenterne har forsøgt at fremskynde modningen i årtier,” siger han, “og hvis de havde været i stand til at finde på en teknik, der rent faktisk virkede, ville vi have set Scotch Whisky Association forsøge at få reglerne om ‘traditionel praksis’ fjernet fra de love, der regulerer produktionen af skotsk whisky.”

Men der er ingen grund til, at destillatører behøver at lade videnskab eller tradition stå i vejen for en god spiritus.

“Håndværksdestillatører kæmper allerede en hård kamp”, siger Spedding, “de er nødt til at prissætte sig selv 30 til 60 dollars mere for et produkt, der ikke nødvendigvis er dårligere, men bestemt ikke bedre end det, som de store producenter producerer. Min tanke er, at man som destillatør i dag gerne vil have noget på markedet meget hurtigt, især hvis kunderne kan lide det, hvilket jeg tror, de helt sikkert kan.”

Vejning af hurtig lagring mod tradition

Men hvad sker der, spørger Spedding, fem år senere, når den pågældende destilleris traditionelt lagrede produkt bliver modent og er klar til at blive markedsført? Vil forbrugerne være villige til at bruge yderligere 20 USD for en flaske – som var dyrere at producere – hvis de allerede kan lide den yngre, hurtigt lagrede version?

“Jeg tror, at folk køber og nyder ting af forskellige årsager”, siger Julia Ritz Toffoli, grundlægger og leder af organisationen Women Who Whiskey. “Håndværket og mærkehistorien – for eksempel for en længere, traditionelt lagret spiritus – kan være vigtigere for én drikker, mens nyheden og innovationen ved en hurtig lagringsproces kan være mere interessant for en anden. Smag er en stor – og subjektiv – del af det, men i betragtning af det store antal muligheder, der er at vælge imellem, er det normalt ikke den eneste faktor, som folk overvejer, når de køber en whiskey.” Men hun tilføjer: “Jeg tror, at der i sidste ende ikke er nogen rigtig erstatning for tid.”

Traditionelle og utraditionelle modningsteknikker behøver ikke at udelukke hinanden. Længe før William Grant & Sons fuldt ud overtog Tuthilltown i 2017 – syv år efter at William Grant købte Hudson Whiskey-brandet – havde Tuthilltown for det meste bevæget sig væk fra kortvarig lagring på små fade, men de anvendte stadig de mindre beholdere i et vist omfang. “Vi fylder nu overvejende 53-gallon-fade,” siger Erenzo, “men vi fylder stadig 10’ere og 26’ere, fordi de giver en vaniljenote, som de store fade ikke giver.” Da Tuthilltown eksperimenterede med kortvarig lagring i 3- til 10-gallons fade, havde spiritusen masser af smag og aroma, men var mærkbart skarpere.

Copper Fox’s Wasmund siger, at den hurtige lagring for det meste var en sidegevinst ved destilleriets træflismetode. Den metode handler mere om de ukonventionelle smagsoplevelser, som han er i stand til at trække ud af træsorter, der ikke traditionelt er blevet brugt til at modne whiskey. Wasmund siger: “Det er bare et rigt og komplekst nyt sæt ingredienser på dine smagsløg.”

Wasmund og mange af hans ligesindede inden for alternativ lagring har bestemt nok rosende ord til at antyde, at de gør noget rigtigt. Beverage Testing Institute har tildelt Copper Fox Rye Whisky og Wasmund’s Single Malt Whisky guldmedaljer, og spiritusene scorede henholdsvis 91 og 94,5 point i Jim Murray’s Whisky Bible. Besøg Tuthilltowns websted, og du vil støde på en liste med næsten 100 priser fra organisationer som International Wine & Spirit Competition, der går et årti tilbage i tiden. Cleveland Whiskey har mere end 20 guldmedaljer til sit navn.

“Jeg tror, at branchen investerer en stor indsats i at sætte lighedstegn mellem alder og kvalitet”, siger Wasmund. “Men det eneste, man skal gøre, er at lade folk prøve i blinde og tage det derfra.”

Jeff Cioletti er tidligere chefredaktør på Beverage World Magazine og forfatter til bøgerne The Drinkable Globe, The Year of Drinking Adventurously, Beer FAQ og den kommende Sakepedia. Han er en certificeret international Kikisake-shi (sake-sommelier).