• 

• 

• 

• 

• 

• 

od Ashley Millerové
duben 1999
z čísla 20

Předtím, než jsem to věděla, jsem pěstovala fazole běžce výhradně jako okrasné. Každý rok jsem zasadila výrazná levandulová a černá semena odrůdy ‚Scarlet Runner‘ a přihlížela, jak klíčí a rychle se šplhají po rustikální mříži u vchodu do zahrady. V červenci se na liánách objevily hrozny nápadných červenooranžových květů na pozadí svěže zelených listů. Krásu těchto květů doplňoval třpytivý lesk rubínových kolibříků, kteří se vrhali z květu na květ

	Mladé lusky i květy fazolí běžců jsou chutné. V této fázi jsou lusky křehké a prospívá jim jednoduchá kulinářská úprava.

Upozorněn na kulinářské možnosti běžeckých fazolí nadšenými vyprávěními přátel při návštěvě Anglie, kde se často pěstují jako zelenina, jsem s nimi začal experimentovat ve své kuchyni. Jejich chuť a křehkost byla pro mě objevem a počátkem mé vášně pro tuto všestrannou luštěninu, která v sobě spojuje krásu květinové zahrady s potravinářskou hodnotou kuchyňské zahrady.

Běhoun spolu s dalšími zástupci rodu Phaseolus, jako jsou fazole obecné a lima, pochází z takzvaného Nového světa. Zbytky jejich lusků, které mohou být staré až 6 000 let, byly nalezeny v jeskyni v severovýchodním Mexiku, ale botanici se neshodnou na tom, zda se jednalo o divoký nebo domestikovaný druh. Dnes se v Mexiku i Guatemale tyto divoké liány s malými semeny stále vyskytují jako trvalky rostoucí na chladných, částečně zastíněných místech, kde se šplhají vzhůru a překonávají ostatní vegetaci.

Ačkoli jak latinský název fazolu Phaseolus coccineus (coccineus je latinsky šarlatový), tak název jeho nejznámějšího kultivaru „Scarlet Runner“ poukazují na jeho nápadný květní znak, ne všechny fazoly mají tyto pozoruhodné červenooranžové květy. Barevně pojmenovaná ‚Painted Lady‘, oblíbená viktoriánská odrůda, je šarlatově bílá dvoubarevná. ‚Sunset‘ má krásné broskvově zbarvené květy a na výběr je řada bílých odrůd, například ‚White Dutch‘, ‚Grammy Tilley‘, ‚The Czar‘ a ‚Desirée‘. Všechny bíle kvetoucí odrůdy vytvářejí baculatá, lahodná bílá semena. Pro zahrádkáře, kteří se chtějí rozšířit i mimo odrůdu ‚Scarlet Runner‘, nabízí burza Seed Savers Exchange v Decorah v Iowě svým členům desítky odrůd. Tento a další zdroje jsou uvedeny na konci tohoto článku.

Lusky ‚Scarlet Runner‘ se otevřou a odhalí krásné levandulové fazole, které bohužel po uvaření vyblednou do hnědofialova.				Fazole „Painted Lady“ mají masité dvoubarevné květy.

Vyberte si velikost
Stejně jako se fazole vyrábějí ve více než jedné barvě, vyrábějí se také ve více než jedné velikosti, což dává zahradníkovi několik možností, jak maximalizovat prostor a okrasný efekt. Kromě známých tyčkových typů existují také zakrslé a střední formy.

	Ne všechny běžecké fazole. ‚Dwarf Bees‘ dorůstají výšky jen několika metrů.

Zakrslé odrůdy si odnášejí modrou stuhu za nejkrásnější keříčkové fazole, jejichž zářivě červenooranžové květy tančí nad listím. Dvě běžně dostupné odrůdy, ‚Dwarf Bees‘ a ‚Hammond Dwarf‘, dorůstají výšky 1-1⁄2 až 2 stopy a jsou dostatečně dekorativní pro použití jako dvouúčelový lem v květinové zahradě. Jejich lusky jsou 4 až 5 palců dlouhé.

Poloviční běhouny, jak se nazývá přechodná forma, vysílají 3 až 4 stop dlouhé běhouny. Nejznámější z nich je ‚Aztec Dwarf White‘, starobylá odrůda nazývaná také ‚Potato Bean‘ a ‚Aztec Half Runner‘. Tato odrůda snáší sucho a horko lépe než většina ostatních fazolí. Ve vlhkých oblastech by se měla pěstovat mimo půdu na čtyřmetrových tyčích nebo vigvamech. To také poskytuje vyvýšené místo pro velké bílé květy, které vytvářejí 5palcové lusky naplněné tučnými bílými fazolemi.

Běžící fazole na tyčích bujně rostou 8 až 10 stop a potřebují pevnou oporu. Svou oblíbenou odrůdu s černými semeny, ‚Black Knight‘, pěstuju nad vstupním altánem. Když každý den procházím pod touto věží plnou křiklavých květů a obrovských fazolových lusků (často dlouhých nejméně 10 cm), jsem inspirován a oslněn touto kombinací vegetační krásy a kulinářských možností.

Fazole lze také pěstovat na tradičních fazolových vigvamech, na nylonovém nebo kovovém pletivu nebo na provázku, který je klikatě propletený nahoru a dolů po vodorovných prutech dřevěného rámu dobře ukotveného v zemi. Při posledním způsobu se úklid zahrady na konci sezóny zjednoduší tím, že se špagát nahoře a dole odstřihne a špagát i použité liány se odvezou ze zahrady.

V Anglii se fazole pro zeleninu pěstují na mřížích ve tvaru písmene X, které jsou vyrobeny z rovných osmimetrových tyčí zapíchnutých do země. X stojí asi 4 stopy od sebe a jsou spojeny a stabilizovány vodorovnou tyčí, která spočívá na středu X a je k němu přivázána.

Tato okrasná zelenina je užitečná pro zastínění okna před žhnoucím sluncem, pokud ji pěstujete na provázcích, které vedou od krátkých kůlů zatlučených do země k vrutům zaraženým do horního rámu okna. Lze je také pěstovat ve velkém truhlíku nebo květináči, ale je třeba je udržovat ve vlhku a na místě, kde jim horké slunce nezpůsobí zvadnutí.

Pěstování nemůže být jednodušší

	Fazolové lusky mohou dosáhnout výšky až 10 metrů a potřebují pevnou oporu, jako je tento robustní altán.

Běžecké fazole jsou nádherně okrasné, výborně se konzumují a všechny tři formy se snadno pěstují. Zní to jako zeleninová dokonalost, ale jak poznamenal básník James Stephens: „Nic není dokonalé. Jsou v tom hrudky.“ Hrudky u fazolí jsou nízká produkce.

Na rozdíl od běžných fazolí, které jsou samosprašné, potřebují fazole běžci hmyz (obvykle včely), aby spustil jejich samosprašný mechanismus. Tato vlastnost může mít za následek sníženou tvorbu lusků. Druhou skutečností, která omezuje produkci lusků, je, že tyto fazole jsou citlivé na vysoké teploty. Teploty nad 90˚F mohou způsobit opadání květů. V oblastech s velmi horkým létem se lusky nejlépe tvoří koncem léta a začátkem podzimu.

Tyto všestranné luštěniny se snadno pěstují na většině území Severní Ameriky. Kromě doby, kdy kvetou, snášejí horké dny a chladné noci a klíčí v chladnějších půdách než běžné fazole. Boby rostou nejlépe v dobře propustné půdě s vysokým obsahem organické hmoty a pH nad 6,0. Pokud má vaše půda nízký obsah dusíku, prospěje jim včasná aplikace rozpustného dusíku. V oblastech s mírným létem je nejlepší slunné stanoviště. V oblastech, jako je hluboký jih a jihozápad, kde se pro popis letního dne často používá výraz „puchýře“, je žádoucí stanoviště s odpoledním stínem.

V mé zahradě ve 4. zóně vysévám semena do hloubky 1 cm koncem května, tedy o 7 až 10 dní dříve, než vysazuji fazole obecné. Kdo zahradničí ve 3. zóně, může si sezonu urychlit tím, že semena založí do jednotlivých 4palcových květináčů tři týdny před průměrným datem posledních mrazů a pak je přesadí, až se půda prohřeje.

V průběhu klíčení a semenáčků udržujte semena vlhká. Jejich rychlé vzejití a rychlý růst mi vždy připomene, jak vhodný je název „běžící“ fazole. Abych zajistil, že jejich kořeny zůstanou vlhké, mulčuji je starou slámou, když jsou rostliny vysoké 3 nebo 4 palce. Zahrádkáři, kteří jsou zvyklí na vzhled semenáčků fazolí obecných, si všimnou rozdílu, jakmile jejich fazole vyrostou: Listy semeníku (listeny) zůstávají pod zemí a liány se začínají vinout po opoře proti směru hodinových ručiček namísto obvyklého směru hodinových ručiček. Boby vytvářejí také škrobnatý kořen, který lze na konci vegetace vykopávat a skladovat v místnosti podobně jako kořeny jiřinek. Běžící fazole však rostou ze semen tak rychle, že skladování kořenů není příliš výhodné. V oblastech, kde nemrzne, jsou tyto hlízy víceleté.

Rozteč mých semen fazolí běžců závisí na způsobu jejich pěstování. Pro pěstování na tyči vysévám 8 semen kolem základny a ředím na čtyři nejsilnější. Zakrslé běžce rozmisťuji každých 6 palců v řádcích vzdálených 30 palců od sebe. Pro pěstování tyčkových fazolí na provázcích nebo v altánku sázím každé 3 palce a ředím tak, aby stály 6 palců od sebe.

Běžecké fazole málokdy trápí škůdci nebo choroby. Klíčící semena se však mohou stát potravou slimáků nebo myší a v příliš vlhké a těžké půdě mohou rostliny zahubit kořenové hniloby.

Sklizeň téměř kdykoli
Sklízení gastronomických pochoutek z fazolí běžců začíná dříve, než si myslíte. Jejich jedlé květy dodají fazolovou příchuť smaženým pokrmům a salátům, a když se použijí šarlatové květy, přidá se i živá barevná skvrna. Stejně jako běžné fazole lze sklízet i fazolky běžce ve stádiu luskání, loupání a sušení.

Já sklízím velmi mladé lusky mezi 4 a 6 centimetry, které používám jako lusky. Myslím, že v této velikosti jsou jejich chuť a křehkost lepší než u běžných fazolí. Protože lusky mohou dále růst do kolosální velikosti (až 18 palců),lze fazole snap sklízet po dlouhou dobu. Při dalším růstu připomínají široké ploché lusky fazole Romano na steroidech. Chcete-li získat nejlepší snapy, sklízejte pouze ploché lusky, které nevykazují žádné známky vývoje semen.

Fazole ve skořápce, další fáze sklizně, jsou semena vytvořená uvnitř lusku. Měla by se vyjmout z lusku, když jsou ještě vlhká a lesklá, než začnou vysychat. Některé odrůdy s levandulovými semeny, jako například „Scarlet Runner“ a „Butler“, mají v této fázi zářivou, šokující růžovou barvu. Tato barva se při vaření mění na hnědavý odstín. Sledujte, zda se lusky ztenčují a stávají se pružnějšími a zda se vyvinuté fazole projevují jako vypoukliny v lusku.

Konečná fáze sklizně běžných fazolí nastává, když jsou lusky uschlé a křehké a fazole uvnitř suché. Sbírám je do velkých papírových pytlů, na vnější stranu napíšu název odrůdy a schovám je na suché místo, dokud nebudu mít čas je vyloupat. To je příjemná věc při sklízení suchých fazolí – jakmile je sklidíte, můžete je nechat v koutě, dokud se vám nebudou hodit a nebudete na ně připraveni.

Zdroje osiva běžeckých fazolí Bountiful Gardens 18001 Shafer Ranch Rd Willits CA 95490 707-459-6410 www.bountifulgardens.org Seed Savers Exchange 3094 North Winn Road, Decorah, Iowa 52101 563-382-5990 www.seedsavers.org Territorial Seed Company PO Box 158 Cottage Grove, OR 97424 800-626-0866 www.territorialseed.com

Fazole Runner, stejně jako známější fazole obecná, jsou dobré k jídlu v každém stádiu a v receptech je lze zpravidla nahradit. Vzhledem ke své velikosti budou loupané a sušené fazole vyžadovat delší vaření než jejich méně štědře obdaření příbuzní.

Při vaření prvních křehkých fazolí je rád připravuji vcelku a co nejjednodušeji, stejně jako čerstvý hrášek – 4 minuty podusím a upravím s trochou másla a soli. Když se lusky zvětší a ztratí svou mladistvou jemnost, je třeba vařit déle a lze použít výraznější chutě, například česnek, olivový olej a citronovou šťávu. V závislosti na velikosti a odrůdě mohou být po stranách větších lusků provázky. Ty by se měly před vařením odstranit jemným odlomením špičky a stažením provázku směrem dolů.

Fazole ve slupce i sušené fazole si při dlouhém vaření zachovávají svůj tvar, což je předurčuje k přípravě polévek a dušených pokrmů. Pokud je důležitá atraktivita pro oči – například v salátech – mějte na paměti, že zářivě purpurová a levandulová barva některých čerstvě sklizených fazolí se vařením změní na blátivě béžovou. V těchto případech dávám přednost černým nebo bílým fazolím. Protože se jedná o tak mohutné fazole, můj oblíbený způsob jejich podávání zdůrazňuje jejich velikost. Napíchnuté na párátko a ponořené do smetanového, pikantního dresinku jsou příjemným předkrmem.

Pokud jste si mysleli, že tato zelenina je pouze dekorativní, zamyslete se znovu. Abychom parafrázovali starou seriálovou melodii, fazolky jsou krásné na pohled, chutné na poznání.