Smažení

Lis 16, 2021

admin

Původ

Smažení je jednou z nejstarších známých technik přípravy a vaření potravin. Je však těžké dohledat přesné datum jejího zavedení a kdo ji poprvé použil. Některé zdroje tvrdí, že ji vynalezli staří Číňané, kteří se snažili připravit maso v roce 3000 př. n. l., zatímco jiné teorie naznačují, že ji poprvé použili Hebrejci k přípravě plochého chleba.1

Jak to funguje?

Proces smažení zahrnuje jevy přenosu tepla a hmoty (migrace vlhkosti a tuku). Jako teplonosné médium se při něm používá horký olej nebo fritovací tuky o teplotě 150-200 °C (302-392 °F), které slouží k přípravě produktů. Tyto výrobky mohou být zmrazené nebo jen při pokojové teplotě. Během procesu dochází současně k přenosu tepla a hmoty.2,3

Teplo se přenáší na povrch výrobku konvekcí a z povrchu do jádra výrobku vedením. Stejně jako pečení probíhá za atmosférických podmínek, kdy smažený výrobek dosahuje vnitřní teploty blízké 100 °C. V tomto okamžiku se vlhkost změní na páru.

S růstem teploty výrobku začínají probíhat biochemické přeměny. Dochází také k dalším fyzikálně-chemickým procesům, jako je želatinizace škrobu, denaturace bílkovin, neenzymatické hnědnutí. Současně voda ve smažené potravině migruje ze středu ven, čímž nahrazuje vlhkost, která právě unikla ve formě vodní páry do okolí, zatímco tuk migruje do vnitřku smažené potraviny nebo kousku těsta.

Smažení zahrnuje přenos tepla a hmoty.

Použití

Používají se dva typy metod:2,3

Povrchové smažení: Přibližně polovina výrobku je pokryta olejem.
- Tento způsob smažení se používá při výrobě koblih (na bázi těsta nebo těsta). Dortové a kynuté koblihy se během smažení stávají porézními a méně hustými v důsledku reakcí kynutí, expanze zachycených plynů a uvolňování par.
- V důsledku toho mají tyto výrobky silnou tendenci vynášet se nahoru a ponechávají jednu stranu vystavenou vzduchu (nesmaženou). Pro rovnoměrné smažení se koblihy obvykle obracejí v polovině cyklu. V polovině výšky koblih se objeví charakteristický bílý prstenec.

Smažení ve fritéze:
- Tato metoda se tradičně používá při výrobě hranolků. Při použití při zpracování koblih se nevytváří bílý prstenec ve střední výšce.

Zařízení

Moderní fritovací zařízení je vyrobeno z vysoce kvalitní nerezové oceli bez mědi nebo mosazi v jakékoli armatuře ventilu nebo topném prvku, aby se zabránilo katalýze oxidace tuku. Toto zařízení lze rozdělit do dvou kategorií: dávkové a kontinuální.

Dávkové fritovací zařízení
Nejběžnější fritéza pro dávkový režim je kotlík nebo plášťová nádoba, která se používá v malých provozech a restauracích veřejného stravování.

Kontinuální fritovací zařízení
Používá se ve vysokorychlostních zařízeních, která potřebují zpracovat větší množství produktu. Většinou se jedná o automatizovaná zařízení, často provozovaná v atmosférických podmínkách. K dispozici jsou nová provedení, která mohou být provozována za nižších (vakuových) nebo vyšších tlaků. Kontinuální zařízení se skládají z fritovací nádoby, v níž je olej udržován na požadované teplotě prostřednictvím uzavřené smyčky regulované termostatem, z dopravníku (letek), který přenáší výrobek přes jednotku, a z odsávacího systému, který odstraňuje výpary (tvořené především vlhkostí a jemnou mlhou tuku).

Mechanismus ohřevu tuku/oleje2,3

Přímý:

Používá elektrické odpory (ohřívače) nebo baterii plynových hořáků umístěných na dně vany