Jak se vyrábí medovina a několik lahví, které je třeba vyhledat.

Pro většinu lidí je medovina něco víc než ten nechutně sladký medový nápoj z renesančního jarmarku – kocovina ve sklenici za devět babek. Ale poslouchejte mě: to je ta mizerná věc. Když se medovina udělá dobře, může být krásným nápojem, který má veškerou komplexnost a chuť místa jako skvělé víno a veškerou kreativitu a chuťovou rozmanitost jako skvělé pivo. Ve vašem místním obchodě s lahvemi se objevuje stále více fantastických medovin a je čas dát medovině další šanci. Začněme tím, že vyvrátíme několik mylných představ.

První: Nemusíte být Vikingové, abyste ji mohli pít.

Neměli byste se také bát toho, že se medovina vyrábí z medu, a nemusíte tento nápoj odsouvat na hodinu dezertů. Sladké medoviny jsou sice běžné, ale snadno se dají najít i těsně suché a úplně suché exempláře, které jsou mimořádně chutné.

Existují medoviny kořeněné, medoviny z ovoce, medoviny zrající v sudech, medoviny sycené oxidem uhličitým i neperlivé. Existují medoviny určené k podávání za tepla, medoviny určené k podávání za studena, medoviny spíše slabé a velmi silné. Ať už je váš dojem z medoviny jakýkoli, pravděpodobně existuje příklad, který vás překvapí. A možná právě ten si zamilujete nejvíce.

Co je to medovina?

Medovina je alkoholický nápoj, který vzniká kvašením medu zředěného vodou. Příklady, které můžete najít v obchodě s lahvemi, mají obvykle obsah alkoholu od přibližně 6 % ABV do 22 % ABV a více. K ochucení některých medovin se používá ovoce nebo koření a většina lahví, které najdete, je nesycená. Téměř všechny medoviny jsou bezlepkové. Můžete najít velmi sladké i zcela suché příklady, ale většina žije někde mezi nimi.

Jak se medovina vyrábí?

Med, který žije v plastovém medvídkovi ve vaší spíži, je příliš hustý na to, aby umožnil kvašení bez nějakého lidského zásahu. Výrobci medoviny med ředí vodou, aby vytvořili prostředí příznivější pro kvasinky. Pokud chtějí vyrobit medovinu s ovocem nebo kořením, přidávají tyto přísady zpravidla až po zředění medu, před zahájením kvašení. Ovoce nebo ovocná šťáva mohou nahradit část nebo celou vodu použitou k ředění medu.

Před přidáním kvasinek někteří výrobci medoviny zředěnou medovou směs, nyní známou jako „mošt“, zahřejí, aby zničili všechny nežádoucí bakterie nebo kvasinky, které by v ní mohly být a čekat na to, až se zkazí. Jiní výrobci považují toto zahřívání za těžký hřích, protože se má za to, že zvýšením teploty se vytrácejí některá jemná medová aromata, která mohou dělat medovinu tak zajímavou. Tito neohřívači spoléhají na přirozené antibakteriální vlastnosti medu, které omezují růst kazících se organismů.

Ať už je postoj výrobce k otázce ohřevu jakýkoli, dalším krokem při výrobě medoviny je zahájení kvašení. Samotný med a voda nenabízejí kvasinkám všechny živiny potřebné k dobré výrobě medoviny, proto výrobci medoviny přidávají do tekutiny kyslík a práškové živné směsi, aby pomohli kvasinkám množit se a zůstat spokojené při své práci.

Kvasinky obvykle pocházejí z laboratoře, která se specializuje na výrobu pro pivovary, vinařství a medovary. Kvasinky, které jsou hladové po cukru, se pustí do moštu a začnou vytvářet medovinu.

Hustota moštu (to znamená, jak moc nebo jak málo byl med zředěn), druh použitých kvasinek a teplota kvašení mají vliv na to, kolik cukru kvasinky sežerou. To určuje, kolik alkoholu kvasinky vyprodukují a kolik sladkého nezkvašeného cukru zůstane. Výrobci medoviny vědí, jaké kvasinky vybrat a jak s nimi správně zacházet, aby dosáhli požadované chuti, hladiny alkoholu a zbytkové sladkosti.

V průběhu kvašení mnozí výrobci medoviny pokračují v krmení kvasinek živinami a dělají vše, co mohou, aby zajistili zdravé a účinné kvašení.

Po dokončení kvašení medovina obvykle zraje nejméně několik měsíců a někdy i několik let, aby se chutě uvnitř sjednotily, zjemnily nebo dozrály, než se medovina zabalí a vypustí do volné distribuce. Sycené medoviny se obvykle stáčejí do lahví s živými kvasinkami a malou dávkou cukru, což způsobuje další kvašení v uzavřené lahvi. Oxid uhličitý, který při tomto kvašení vzniká, nemá kam uniknout a v podobě bublinek se vstřebává do medoviny. Sycené medoviny lze také vyrábět tak, že se do tekutiny před stáčením vhání oxid uhličitý z plynového kanystru.

Začínáme

Pokud se chystáte vyzkoušet svou úplně první medovinu, kde byste měli začít a co byste měli očekávat?

Tradiční medoviny, které se vyrábějí bez přidaného ovoce nebo koření, jsou dobrým začátkem. Nejlepší příklady zachovávají nebo umocňují komplexnost kvalitního medu a přidávají květinová, zemitá nebo bílému vínu podobná aromata vzniklá kvašením, která doplňují chuť medu. Tyto medoviny nabízejí jasný způsob, jak ochutnat, co se může stát při kvašení medu, a poskytují kontext pro vaše budoucí medovinová dobrodružství. Najdete zde tradiční medoviny, které jsou sladké, suché nebo někde mezi nimi, a na etiketě mnoha z nich je uvedeno, kam v tomto spektru patří.

Ovocné a kořeněné medoviny mohou být také skvělým odrazovým můstkem, protože přinášejí chutě, které už znáte. Pokud vás napadne nějaké ovoce nebo koření, pravděpodobně s ním někde nějaký medovinař experimentuje. Bobulové, jablečné a hroznové medoviny jsou docela běžné, ale nebuďte překvapeni, když narazíte na příklady okořeněné mangem, kakaovými boby, papričkami chipotle nebo chmelem. V těch nejlepších z nich najdete rovnováhu mezi medem a všemi přidanými příchutěmi, které po doušku vytvoří ucelený a jednotný celek.

Rozluštění etiket medovin

Při všech různých typech medovin mohou být etikety na lahvích matoucí. Zde je několik termínů, na které můžete při svém pátrání po chlastání včelí šťávy narazit:

Braggot: Z medu a sladového ječmene nebo jiných obilovin se vyrábí kříženec medoviny a piva. Tento termín někdy označuje také směsi hotové medoviny a piva.

Hydromel:

Melomel: Medovina s nižším obsahem alkoholu, pojmenovaná podle vyšší míry ředění požadované v receptuře:

Metheglin: Medovina vyráběná z ovoce, mimo jiné cyser (medovina z jablek) a pyment (medovina z hroznů):

Medovina z pytlů: Medovina z bylin nebo koření, včetně capsicumel (medovina z chilli papriček) a tej (etiopská a eritrejská specialita kořeněná rostlinou zvanou gesho), mimo jiné:

Tradiční medovina: silnější medovina, která se vyrábí s vyšším podílem medu v receptuře: Tento termín označuje medoviny, které neobsahují žádné přidané ochucující složky. Tuto loď řídí pouze med, voda a kvasnice.

Medoviny, které je třeba vyhledávat

B. Nektar: Proslulý svými experimentálními melomely s občas oříškovými názvy a etiketami. Hledáte medovinu z uzené dýně, sladkých brambor a dýně? Takovou vyrobenou z třešní a papriček chipotle? B. Nektar je vaše medovinařství.
Heidrun: Je to malé kalifornské medovnictví, které vyrábí výhradně plně suché, sycené, odrůdové medoviny. Jejich Madras Carrot Blossom Mead je zemité, kyselé zjevení.
Moonlight Meadery: Majitel Michael Fairbrother vyrábí krásné a oceňované medoviny. Moonlight se asi nejvíce proslavil svým sladkým a pikantním cyserem Kurt’s Apple Pie, který je okořeněný skořicí a vanilkou.*
Sap House Meadery: Známé jsou medovary z New Hampshire, které jsou známé svými medovinami vyráběnými kromě medu také z javorového sirupu (které jsou známé také jako acerglyny). Všechny jejich medoviny získaly medaile na mezinárodních soutěžích, ale nejraději mám jejich Ossipioja, polosladký pyment vyrobený ze španělských hroznů červeného vína.*
Schramm’s: Srdce temnoty (The Heart of Darkness), která se vyrábí z třešní, malin a černého rybízu. K dostání pouze v Michiganu.
Superstition: Známá arizonská medovina, která je proslulá svými experimentálními destiláty. Jejich sortiment zahrnuje řadu pymentů vyrobených z jednotlivých odrůd hroznů a sladkou medovinu z malin a bílé čokolády nazvanou – počkejte si na to – Beruška bílá.

*Zveřejnění: autor pracuje pro distributora, který tyto medoviny prodává ve státě Kalifornie.

Všechny zde odkazované produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich zásadách pro partnery.