Food Republic28. března 2013

Pokud víte něco o tequile, víte, že se vyrábí z agáve. Konkrétně se vyrábí z druhu agáve známého jako agáve tequilana neboli modrá Weberova, pojmenovaného tak podle svého modrého odstínu a muže Webera, který ji objevil. U mezcalu, staršího a kouřovějšího příbuzného tequily, však není druh agáve pevně stanoven. Ve skutečnosti je právě šíře a rozmanitost mezcalu a rostlin, z nichž se vyrábí, tím, co ho dělá tak vzrušujícím.

Nejprve základní informace. Mezcal je destilát získaný z fermentované vařené agáve. Ve srovnání s tequilou se vyrábí poněkud rustikálním způsobem: agáve se pomalu praží ve velké kuželovité jámě v zemi, přirozeně kvasí v dřevěných kádích a destiluje v malých měděných – a někdy dokonce hliněných – destilačních přístrojích. Existuje více než 200 druhů agáve, z nichž řada pochází z Mexika. Mezcal lze vyrobit asi ze 30 z nich.

Olihovina je oficiálně uznána jako vyráběná pouze v osmi z 31 mexických států, přestože se mezcal vyrábí téměř ve všech státech země. Většina mezcalu dostupného v USA pochází z Oaxacy, hlavního města této lihoviny (zároveň hlavního města krtků). Každý rok se dováží více značek, což znamená lepší přístup k některým neznámějším odrůdám. Zde je pět druhů mezcalu, které byste měli znát:

1. Espadín: Nejběžnější agáve, tvoří asi 90 % produkce mezcalu. Můžete tedy očekávat, že bude všestranná a její chuť se bude u jednotlivých značek velmi lišit v závislosti na ruce výrobce nebo mezcalera. Pokud se vám při ochutnávání zdá povědomá, je to proto, že je genetickým dědečkem modré agáve, která se používá pro výrobu tequily. Láhev k ochutnání: Wahaka Mezcal Joven Espadín (40 USD).
2. Tobalá: Tato vzácná odrůda, která je považována za „krále mezcalů“, se většinou sbírá ve volné přírodě. Má ráda kamenitou, stinnou půdu ve vysoké nadmořské výšce a nevytváří potomstvo jako jiné agáve, takže je závislá na ptácích a netopýrech, kteří její semena šíří opylením. Mezcal vyrobený z tobaly bývá ovocný a komplexní… a obvykle dost drahý. Láhev k ochutnání: Del Maguey Tobalá (135 USD).
3. Tobaziche: Stejný genetický druh agáve může vypadat a chutnat velmi odlišně podle toho, kde se pěstuje. Ještě matoucí je, že díky mnoha regionálním dialektům může mít jeden druh různá jména. Tobaziche (součást rodiny agáve Karwinskii, kam patří madre cuixe, barril a další odrůdy) se často sklízí divoce a může z ní být bylinný, pikantní mezcal. Láhev k ochutnání: Pierde Almas Tobaziche Mezcal Joven (120 USD).
4. Tepeztate: Tato agáve, která se také sbírá ve volné přírodě, může dosáhnout zralosti až po 30 letech, takže nečekejte žádné pravidelné dodávky. Vyrábí se, když to jde. Jakmile rostliny vykvetou, snadno je poznáte díky jasně kanárkově žlutým květům na vrcholu vysokého stonku neboli quijote. Mezcal vzniklý z této agáve má intenzivní chuť, která připomíná kolínskou. Láhev k ochutnání: Vyzkoušejte Mezcalero Release No. 5, směs espadínu a tepeztátu (85 USD).
5. Arroqueño: Latinský název této agáve je agave Americana. V USA je nyní k dostání několik mezcalů arroqueño, což je pro nás štěstí. Pálenka vyrobená z této rostliny může být květinová, dokonce rostlinná, ale zdá se, že často má kořeněný, hořký čokoládový nádech. Láhev k ochutnání:

Reklama

Přečtěte si více o tequile a mezcalu na stránkách Food Republic:

• Milovníci tequily, seznamte se se svou milenkou: Sotol
• V Brooklynu roste mezcal.
• Víkendový projekt: Jak do mezcalu přidat vepřové sádlo
• Mexico City: Kde teď popíjet mezcal