Persimmons – Incredibly Inedibly Astringent |
BY: MORGAN REASE
V posledním čtvrtletí studia na Kalifornské univerzitě v Davisu jsem zkusil něco, co jsem ještě nedělal, ale o čem jsem slyšel. Lidé vždycky mluvili o tom, jak je to dobré, ale já sama jsem to nikdy nejedla. Na vysoké škole se přece zkouší nové věci, ne? Tak tady nic není… není cesty zpět. O vatě jsem slyšela už dřív, ale myslela jsem si, že je to vtip. HOLY CRAP, měla jsem tak sucho v ústech. Myslela jsem, že mám alergickou reakci. Nemůžu uvěřit, že mě k tomu moji takzvaní „přátelé“ nabádali. Po 60 vteřinách jsem si byla jistá, že veškerá vlhkost už opustila mé tělo. Nechtěla jsem takhle umřít. Prosím, neříkejte to mé mámě.
Persimony nejsou žádná sranda, děti.
Nemá být ovoce sladké a chutné? Persimony to zjevně nepochopily. Nezralý persimmon je bezpochyby to nejstrnulejší, co jsem kdy ochutnala, a je to chyba, kterou hodlám udělat jen jednou. ale o co jde? Proč jsou tak trpké? … A co je to sakra persimmon?
Persimmony
Persimmon (Diaspyros kaki L.) chutná trochu jako dýně zkřížená s jablkem a jeho zralá struktura se pohybuje od křehké broskve až po želé. Sezóna persimmonů trvá po celý podzim a zimu a jejich jedinečný chuťový profil se dobře hodí do hřejivých dezertů (např. persimmonový chlebový nákyp). Persimony se hojně pěstují v Asii, v roce 2011 Čína vyprodukovala 74 % celosvětové nabídky, Korea 9 % a Japonsko 4 %. U nás v Kalifornii se také pěstují, ale jsme malé brambory.
Pudink je stejně lepší než zlato
Jinak než k jídlu mají persimony poměrně neobvyklé využití. Lze je použít k detoxikaci hadího jedu, ke snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění a k získání částic zlata z roztoku. Proč jsou tedy persimony tak zvláštní? Persimony, stejně jako dub, hrozny a čaj, obsahují proanthokyanidiny, známé spíše jako třísloviny. Třísloviny z dubu a hroznů vedou k „plnosti“ vína a přispívají k jeho chuti v ústech. V případě persimonu je pocit v ústech jako v naprosté poušti. Ne všechny persimony jsou však trpké, pouze vybrané odrůdy.
| Astringentní odrůdy | Nezávažné odrůdy.Astringent Varietals |
| Eureka | Fuyu |
| Hachiya | Gosho |
| Honan Red | Imoto |
| Saijo | Izu |
| Tamopan | Jiro |
| Tanenashi | Maekawajiro |
| Triumph | Okugosho |
| Chocolate (bez semen) | Suruga |
| Gailey (bez semen) | Chocolate |
| Hyakume (bez semen) | Gailey |
| Maru (bez semen) | Hyakume |
| Nishimura Wase (bez semen) | Maru |
| Nishimura Wase |
Zdroj: California Rare Fruit Growers
I neastringentní persimony mají třísloviny, ale zdaleka ne v takovém množství. Neastringentní persimony mají v průměru pouhých 2,5-20 % obsahu tříslovin u astringentních odrůd.
Chemický základ pro astringentnost
Třísloviny patří do skupiny sloučenin známých jako proanthokyanidiny, což z nich činí antioxidanty. Z chemického hlediska je tanin polymer postavený z flavan-3-olových monomerů.
Termín „tanin“ je odvozen od germánského slova pro dub, dřevo, které se používalo pro své taniny v procesu výroby kůže, tzv. koželužství. Přechod z kůže na usně je částečně způsoben změnou struktury bílkovin kůže působením dubových tříslovin. Třísloviny způsobují, že vnímáte trpkost, protože se vážou na bílkoviny slin a srážejí je. Ve skutečnosti je to právě tato schopnost vázat bílkoviny, která třísloviny odlišuje od jiných polyfenolických sloučenin.
Ve vašich slinách se nachází celá řada různých bílkovin. Bílkoviny, které jsou v tomto případě ve hře, se souhrnně nazývají bílkoviny bohaté na prolin (PRP). Tyto PRP tvoří 70 % slinných bílkovin. Předpokládá se, že vnímání trpkosti a množství PRP jsou obranným mechanismem, protože strava s vysokým obsahem tříslovin je pro některé živočichy smrtelná.
Odstranění trpkosti
Jak se tedy vyhnout nepříjemně tříslovinnému zážitku, pokud jde o persimony?
Odstranění trpkosti se označuje jako „zrání“ a obvykle zahrnuje umělé dozrávání pomocí etylenového plynu. Mezi rozsáhlé metody patří: namáčení v octě; ponoření do teplé vody na 24 hodin a následné vyčkání dalších 48 hodin mimo vodu; a ponoření do vroucí vody a následné vyčkání 12 hodin; vystavení plodů ethanolovým parám po dobu 10-14 dnů; a vystavení plodů ethylenovému plynu po dobu 3 dnů.Protože plynný etylen je pro proces zrání klíčový, můžete trpkost odstranit doma tak, že persimony na 2-4 dny uzavřete do sáčku s ovocem, které vylučuje plynný etylen, jako jsou banány nebo rajčata.
Případně můžete počkat, až ovoce dozraje a bude měkké jako želé. Pokud se však jedná o ovoce, které neasterinuje, není důvod čekat.
Chcete držet krok s konverzací? Sledujte nás na Instagramu a Facebooku a získejte rychlé informace o seminářích, událostech a potravinářských vědách!