Předplatné
Šéfkuchař Mikiko Ando stojí za sushi barem z plexiskla v restauraci Delage v kalifornském Oaklandu ve středu 5. srpna 2020. Delage je jednou z mála restaurací omakase, které instalují plexisklové štíty kolem Šéfkuchař Mikiko Ando stojí za sushi barem uzavřeným plexisklem v Delage v Oaklandu v Kalifornii ve středu 5. srpna 2020. Delage je jednou z několika restaurací omakase, které instalují plexisklové štíty kolem svých sushi barů v naději, že budou moci v nadcházejících měsících znovu otevřít.
Když jeho oaklandská restaurace Delage ve stylu omakase zeje prázdnotou, majitel Chikara Ono utratil 7 000 dolarů za vybudování průhledných akrylátových zábran kolem sushi baru.
Důmyslná sestava obsahuje štěrbiny, které se mohou otevírat a zavírat, což umožňuje šéfkuchaři upustit kus nigiri na plošinu před strávníkem. Mezitím se mezi strávníky mohou posouvat vysoké zábrany, které oddělují různě velké party.
Ačkoli v Bay Area stále není povoleno stolování uvnitř, Ono se již připravuje. Není však jasné, zda toto uspořádání z plexiskla vyhovuje státním pokynům pro veřejné zdraví, které doporučují zbavit se všech míst k sezení, která jsou ve vzdálenosti do 6 stop od prostoru pro přípravu jídla, a nespecifikují, zda zábrana tuto potřebu popírá. Ono však tento nápad převzal od jedné restaurace v Los Angeles, která úspěšně sloužila strávníkům během krátkého období, kdy ve městě fungovala restaurace pod střechou, a doufá, že je to v pořádku – už zaplatil za vybudování podobných bariér kolem své restaurace Utzutzu v Alamedě, která se zabývá omakase.
„Nikdo přesně neví, takže se snažíme udělat, co je v našich silách,“ řekl Ono.
Před výskytem koronaviru si strávníci v oblasti Bay Area rezervovali místa v restauracích omakase kvůli jejich intimní atmosféře, neustálé interakci s šéfkuchařem a vznešenému jídlu, které si pomalu vychutnávali několik hodin. Nyní však právě tyto vlastnosti, díky nimž byly restaurace omakase tak oblíbené, znemožňují jejich bezpečné znovuotevření.
Naopak pandemie nutí nejserióznější sushi šéfkuchaře v regionu učinit zásadní filozofické rozhodnutí: Mohou udělat kompromis buď v zážitku, nebo v jídle. Výsledky těchto rozhodnutí změní podobu omakase v Bay Area, dokud se neobjeví vakcína proti koronaviru. Jedním z možných výsledků je, že omakase nebude vůbec.“
Omakase je luxusní forma japonského stolování, při níž je strávník v rukou šéfkuchaře. Šéfkuchař obratně připravuje a opatrně před vás pokládá jednotlivé kousky po jednom a vypráví vám o tom, odkud ryba pochází a jak byla připravena – je to v podstatě interaktivní degustační menu sushi, i když některé restaurace ve stylu omakase v Bay Area zahrnují i vařené pokrmy.
S novými bariérami Ono by se počet míst v Delage snížil z deseti na osm a v Utzutzu z osmi na šest. Aby vyrovnalo rozdílný počet míst, Ono očekává zvýšení cen, a to na 100 dolarů ze 70 dolarů v Delage a na 125 dolarů ze 105 dolarů v Utzutzu. Pokud by byly restaurace vždy plné, mohl by dosáhnout zisku – což se právě teď neděje s odběrem v kavárně Berkeley Bowl West Cafe, kterou jeho sushi kuchaři převzali, aby podávali neformální japonské pokrmy.
Stále však neví, zda navzdory tisícům investic a plánování budou lidé vůbec chtít jíst uvnitř z obav o bezpečnost. Přidání venkovního posezení je sice možné, ale není to snadné řešení:
Výlet ven má však pro některé restaurace větší smysl, například pro luxusní podnik Hashiri v SoMa, který debutuje v bublinách ve stylu jurty pro skupiny, které se mohou zúčastnit pětichodového jídla za 200 dolarů na osobu, včetně osmi kusů nigiri s použitím volně lovených ryb z Japonska. Přesto je tu určitý kompromis v tom, že šéfkuchař připravuje sushi uvnitř a nemůže komunikovat se strávníky.
„Opravdu se nám daří navazovat kontakt s hostem. To, že to nemůžeme dělat, je pro nás velká zátěž, ale chápeme, že trh stále potřebuje jíst,“ řekl generální ředitel Hashiri Kenichiro Matsuura a dodal, že jediný způsob, jak nabídnout zážitek na michelinské úrovni, je nyní venku.
Ostatní plánují zůstat u jídla s sebou na dobu neurčitou, dávají mu přednost před zfalšovaným zážitkem z večeře.
„Myslíme si, že když zákazníci sedí mezi sklenicemi, připadají si jako v bance,“ řekl e-mailem Jason Zhan, šéfkuchař devítimístného podniku omakase Sushi Shin v Redwood City.
Sanfranciská restaurace Ju-Ni, oceněná michelinskou hvězdou, přešla na formát pouze pro výdej jídla s komplikovanými miskami chirashi, kde se dokonalé kostky ryb snoubí s natrhaným shiso, oholenou ředkvičkou a lesklými lososími jikrami na rýži. Spolumajitel Tan Truong uvedl, že návrat k vnitřnímu stravování by se za předpokladu omezení kapacity restaurace s 12 místy finančně nevyplatil.
„Právě teď se cítíme bezpečně, když máme zavřené dveře,“ řekl. „Jakmile se objeví vakcína a počty (případů koronaviru) začnou skutečně klesat a věci se začnou vracet do normálu, tehdy bychom se cítili bezpečněji, kdybychom mohli zvát hosty dovnitř.“
Někteří z nejtradičnějších sushi šéfkuchařů se však myšlence na sushi s sebou brání, jako například Masa Sasaki, šéfkuchař restaurace Sasaki v Mission District, který během pandemie vůbec neotevřel svou restauraci s 12 místy pro omakase.
Šéfkuchař se specializuje na sushi ve stylu Edomae a k dochucení rýže používá špičkové rýžové octy. Nevěří v používání cukru, ale je to jediný způsob, jak zajistit, aby rýže zůstala pěkně měkká, pokud cestuje v autě k zákazníkovi domů. Je odhodlán podávat sushi ve své restauraci, a proto nedávno instaloval po celém baru kýchací zábrany, aby se oddělil od strávníků, podobně jako to dělá Ono. Kvůli neurčitému zpoždění vnitřního stravování v San Francisku je však přežití restaurace zpochybněno.
„Možná to vzdám,“ řekl Sasaki. „Nevím, jak dlouho vydržím čekat.“
Soleil Ho se podílel na reportáži.
Janelle Bitkerová je zaměstnankyní San Francisco Chronicle. E-mail: [email protected] Twitter: @janellebitker