Rodné město: New Orleans, Louisiana
Pracovní zařazení: Počet let práce jako šéfkuchař: 26
Odměny/vyznamenání: Ocenění: 30 nejlepších neworleanských šéfkuchařů, Americká kulinářská federace (2014)
Cena prezidenta, WYES (2005)

Kliknutím sem přejdete na seznam šéfkuchařů Kevina

Odmítnutí šéfkuchaře Kevina: „Chtěl jsem se vejít do všech 900 restaurací, které máme. Ve většině z nich jsem jedl, ale to by se na stránku nevešlo.“

Nejlepší věc na neworleanské gastronomické scéně

Každý to dělá po svém. Všichni vaří to samé, ale každý tomu dává svůj vlastní šmrnc.

Musíte navštívit výjimečné restaurace

Jedna z věcí, kterou vždycky lidem říkám, je, že musíte jít do Dooky Chase, abyste poznali slečnu Leah. Mají otevřeno jen na oběd. Je jí 94 let a v kuchyni je každý den. Mít možnost jít a setkat se s žijící historií… I kdybyste nešli jíst, musíte se s ní setkat. Zrovna před pár týdny jsem s ní byla v kuchyni a jen tak si povídala. Dělala nějaké věci a teď už má unavené nohy, tak si sedne a přinesou jí něco, co se vaří na sporáku… a ona ochutná a řekne: „Dobře, to chce víc papriky, asi tolik soli.“ A ona si řekne: „Dobře, to chce víc papriky, asi tolik soli.“ A pak se posadí. Všechno jí přinesou, aby to viděla a ochutnala. Rozhodně si myslím, že pokud jste , musíte se se slečnou Leou setkat. Krevety Clemenceau . Jejich smažené kuře je také opravdu, opravdu dobré, ale mají jídlo zvané krevety Clemenceau, které je opravdu… prostě dobré.

K-Paul’s je pravá, stará cajunská kuchyně. Je to jedno z mála míst, kde ji můžete dostat… protože byla z Opelousas v Louisianě. Šéfkuchař přišel s technikou černění. Musíte si dát černěnou červenou rybu nebo některý z černěných rybích pokrmů, protože on vytvořil tuto techniku černění. A pokud nejste milovníci ryb, myslím, že má na jídelním lístku i černěný steak.

Antoine’s je nejstarší restaurace ve městě. Je jí 176 let. Je to jedno z těch míst, ze kterých prostě krvácí neworleanská historie, a když se tam procházíte a prohlížíte si to místo, a když vstoupíte dovnitř, skoro si dokážete představit, jaké to tam bylo, když jste vyšli na ulici, když byly ulice v mlze pozdě v noci, jako byste se vrátili do 19. století, na začátek 20. století. Obvykle, když jsem u Antoina, mám tendenci dělat nějaký druh ryby s meuniérem. Meunière je něco jako worcesterská máslovo-citronová omáčka. Nedávno začali dělat pečenou aljašku v osobní velikosti. Dříve dělali velké na stůl. Teď dělají menší osobní velikosti. Teď už se nemusíte s nikým dělit.

Restaurace R’evolution. Řekl bych, že je to jedna z našich špičkových restaurací tady v New Orleans. John Folse, který pochází z Donaldsonville, kousek od Baton Rouge, a Rick Tramonto se kvůli tomu spojili. Je to prostě skvělé. Je tam telecí kotleta s teplým krabím salátem. Je to s kostí, vykostí to opravdu na tenko a pak na to dají teplý krabí salát. Ale než to vyklepou, je to velké jako talíř a většinou je to tak křehké.

A někde si musíš dát po‘ boy. Ve čtvrti je Johnny’s Po-Boys. Ve čtvrti Uptown je podnik jménem Domilise’s. V různých částech města máme spoustu takových sousedských obchodů s po‘ boy, které jsou prostě opravdu dobré. Mají své standardy, jen je možná dělají trochu jinak. Některé z nich mají třeba nějakou vlastní omáčku, ale všechny jsou v podstatě standardní. Pravděpodobně krevety nebo ústřice po‘ boy .

Shaya. Alon dělá nějakou blízkovýchodní kuchyni, nějakou izraelskou . . . A panečku, ten pita chleba, ten humus. Ten humus je tak jemný a krémový, že se z toho člověk rozpláče. Je prostě dobrý. To je moje nové místo, kam budu muset brát lidi, až tu budou.“

Oblíbené jídlo

Záleží na mé náladě. Myslím, že jedním z nejlépe střežených tajemství tady ve městě je restaurace jménem Brigtsen’s. Vždycky jsem si myslela, že je to nejlepší jídlo. Frank dělá kachnu, která vám prostě vžene slzy do očí. Prostě ji upeče a pomalu vaří… Jakmile ji upeče, myslím, že ji třeba opeče na pánvi, aby trochu zkřehla. Ale je to prostě vlhké, je to dobré… obvykle to podává se špinavou rýží.

Myslím, že jedna z nejlepších věcí na jídelním lístku – myslím, že je to jeden z nejlepších dezertů ve městě – dělá citronový crème brûlée. Nejsem příznivcem crème brûlée; spousta podniků je dělá se spoustou cukru navrchu a člověk se tak nějak musí pořádně zvednout na židli a sejít dolů a rozbít to. On to taky nemá rád, takže cukrová vrstva je super tenká a konzistence je tak hladká a krémová. Navíc jedno z mých nejoblíbenějších jídel je citron, takže si myslím, že je to prostě ono.“

Můj dokonalý „jídelní den“

Mám ráda takové to šílené smažení s bramborami a klobásou a nahoře s přelitými vejci, kde to prostě proběhne. Monika mi to dělá tady doma. To je to, co obvykle dostávám na pořádný začátek dne. Existuje restaurace, která dělá něco podobného, jmenuje se Slim Goodies. Je nahoře na Magazine Street. Mají to tam tak, že všechno osmahnou a navrch dají vajíčka a tak. Někdy k tomu dělají něco jako hash brown. Mají tam asi čtyři nebo pět různých slammerů. Další místo, kam jsem chodil na snídani, se jmenovalo Ruby Slipper. Chodívala jsem do posilovny, cvičila, opustila posilovnu a šla rovnou do Ruby Slipper. Mým oblíbeným jídlem tam byly migas. Byla to taková směs španělské snídaně s vejci, černými fazolemi, salsou a tortillovými chipsy. Yeahhh.

Na oběd chodím asi nejčastěji do podniku, který se jmenuje Martin Wine Cellar. Je to vinotéka, ve které mají skvělé lahůdky, a každý den udělají několik různých specialit, ale dělají skvělé sendviče a saláty. To je v poslední době moje místo, kam chodím na obědy. Často si dávám salát s kuřecím masem.

Večeře jsou tak trochu mix. Máme tu podnik, který se jmenuje Mr. Ed’s Seafood and Oyster Bar. Zajdu k panu Edovi a dám si grilované ústřice s ústřicovým po‘ boyem, ale je to něco jako buvolí ústřicový po‘ boy s modrým sýrem. Vždycky chodíme k panu Edovi.

To je novinka. Je otevřená už pár měsíců… Je to Meril. Je to jedna z Emerilových nových restaurací. Šéfkuchařem je tam Will Avelar. Je to něco jako malé talíře, ale jo, je to dobré. Mají tam pár chlebíčků, které jsou opravdu dobré. Mají tam krevetové taco, které je opravdu dobré. Korejská žebírka… jo. Je to dost velké, aby vás to zasytilo, ale zároveň dost malé, takže můžete ochutnat spoustu různých věcí. Často, když tam jdu, prostě pošlu do kuchyně vzkaz: „Cokoli chcete poslat, pošlete.“

Guilty Pleasure Dish

Máme tady restauraci, která se jmenuje Legacy Kitchen, a ta má na jídelním lístku citronový koláč s ledem. Mrazí ho, takže je opravdu tvrdý, ale já si ho ráda objednávám dřív, aby měl čas se trochu zchladit. Ale je to něco jako grahamová sušenka a ořechová kůrka a je to super, super tlusté. Ale je to fakt dobrý, je to fakt dobrý.

Oblíbená kuchyně

Máme teď hodně latinské kuchyně a jihoamerické kuchyně. Máme podnik, který se jmenuje Maïs – dělají tam různé arepy. Máme velkou kubánskou komunitu. To je na tomhle městě hezké. Máme tu od všeho trochu a v posledních letech i skvělou mexickou kuchyni. Jedna je ve čtvrti Uptown, jedna ve čtvrti se jmenuje Felipe’s. Přijdete k pultu a objednáte si, ale všechno se dělá čerstvé. Je to všechno čerstvé, je to levné, ale je to dobré.

Nejlepší levné, rychlé jídlo

Máme vietnamskou restauraci, která je otevřená jen od pondělí do pátku a jmenuje se Pho Tau Bay. Je to prostě tak dobré a čerstvé. Protože je to přímo naproti přes ulici , je to jedno z těch míst, kde se můžete dostat dovnitř a ven poměrně rychle.

Již jsem se o tom zmínil dříve. Martin Wine Cellar je taky něco podobného, kde je to takové to místo, kde se dostanete dovnitř a ven opravdu rychle.

Abych vám ukázal, jak je to tady dole šílené . . . Jsou dva chlápci, kteří měli benzínku a jejich první benzínka byla naproti nemocnici. A sestry, které v noci vystupovaly, se zastavovaly pro benzín a stěžovaly si: „Hele, vy fakt potřebujete něco k jídlu. My bychom opravdu chtěli něco k jídlu.“ Umístili tam lahůdkářství, kde dělali sendviče po‘ boy. A teď mají všechny jejich čerpací stanice uvnitř lahůdkářství. Jmenuje se Danny and Clyde’s. Takže můžete přijet, začít pumpovat, vběhnout dovnitř a objednat si po‘ boy. Vrátíte se ven, benzín dojede, zastavíte u obrubníku, vběhnete zpátky dovnitř, vezmete si sendvič a jedete dál.

Takže spousta čerpacích stanic teď, Danny and Clyde’s byla první, která s tím začala. Teď jsme získali několik dalších. Jedna benzínka se jmenuje Brother’s, kde dělají jenom hodně smažená kuřata. I když tady začal Popeye’s, spousta lidí si říká: „Jdu si natankovat a koupit kuře.“ A taky si říká: „Jdu si natankovat a koupit kuře.“ A taky si říká: „Jdu si koupit kuře.“ Ale funguje to.

Nejlepší bary

Většina restaurací má v sobě skvělé bary. Máme pár barů, které vynikají. Asi jedním z nejznámějších barů je podnik s názvem Carousel Bar v hotelu Monteleone. Je to doslova kolotoč, na kterém sedíte a který jezdí dokola. Pokud sedíte u baru, pohybuje se. Hrají tam hudbu, jazz a podobně. Dole na Frenchmen Street – Frenchmen Street je dvoublokový pruh – tam budou podniky jako Spotted Cat a d.b.a., a Snug Harbor a na všech těchto místech jsou bary, ale také hudba, takže je to kombinace obojího.

Musíte ochutnat neworleanské speciality

Beignets, hranatá francouzská kobliha, to je asi největší věc. Neexistují žádné tajné . Všechny jsou trochu jiné. Je tu Café du Monde, které je samozřejmě dole ve čtvrti. A pak byl ve Čtvrti podnik, který se před lety přestěhoval do Metairie a jmenoval se Morning Call.

Pokud tu náhodou budete v letních měsících, zkuste sno-ball. Není to jako sněhový kornout. Je to opravdu sněhová koule, kde je led jemný, jemný, jemně oholený. Je to prostě jako sníh. Dávají do něj různé příchutě. Asi tři nejlepší stánky se sno-ball tady ve městě: Jeden z nejstarších je Hansen’s; Plum Street, což je Uptown u Carrollton Avenue; a Sal’s je v Metairie na Metairie Road. Otevírají většinou v březnu, dubnu. Zůstanou otevřené možná až do listopadu… začíná se ochlazovat, takže stánky se sno-bally pak zavírají.

Jediná věc, kterou musí udělat každý návštěvník New Orleansu

Myslím si, že každý by měl absolvovat prohlídku města. Často se stává, že lidé přijedou do New Orleans a když jsou tu poprvé, uvíznou ve čtvrti. A pak se možná při další cestě vydají trochu ven. Ale díky prohlídce města se nyní dostanou nejen do oblasti čtvrti, ale vydají se směrem k City Parku, k jezeru Pontchartrain, na nábřeží, vrátí se zpět přes Uptown, kde jsou univerzity, Garden District, zpět do centra a pak do čtvrti. Je to skvělý způsob, jak si prohlédnout celé město.

Gray Line pořádá okružní jízdy městem a nyní máme také společnost, která se jmenuje Hop-On, Hop-Off. Mají několik různých tras, kde můžete nastoupit a vystoupit na různých místech města, ale je to opravdu skvělý způsob, jak se dostat jen ze čtvrti…. Ale když si uděláte prohlídku města, uvidíte všechno a pak se můžete vrátit a uvědomit si: „Páni, tady je toho mnohem víc než jen Francouzská čtvrť a Bourbon Street.“

Seznam šéfkuchaře Kevina

Restaurace Dooky Chase, 2301 Orleans Avenue (Treme); kreolská kuchyně, oběd úterý-pátek, večeře pátek, sobota-pondělí zavřeno.
Doporučená jídla: krevety Clemenceau; smažené kuře.

K-Paul’s Louisiana Kitchen, 416 Chartres Street (French Quarter): Cajun/Creole, oběd čtvrtek-sobota, večeře pondělí-sobota, v neděli zavřeno.
Doporučená jídla:

Antoine’s Restaurant, 713 Saint Louis Street (Francouzská čtvrť): francouzsko-kreolská kuchyně, obědy a večeře od pondělí do soboty, jazzový brunch v neděli.
Doporučená jídla:

Restaurant R’evolution, 777 Bienville Street (French Quarter); Cajun/Creole fine dining, oběd v pátek, večeře denně, jazzový brunch v neděli.
Doporučené jídlo:

Johnny’s Po-Boys, 511 Saint Louis Street (Francouzská čtvrť); po‘ boys, snídaně a obědy denně.
Doporučené jídlo: Panéed telecí kotleta s teplým salátem z krabího masa a lanýžovou aioli:

Domilise’s Po-Boys & Bar, 5240 Annunciation Street (Uptown); po‘ boys, obědy a večeře od pondělí do soboty, v neděli zavřeno.
Doporučené jídlo: Po‘ Boys, 5240 Annunciation Street (Uptown); po‘ boys, obědy a večeře od pondělí do soboty, v neděli zavřeno:

Shaya, 4213 Magazine Street (Uptown); moderní izraelská kuchyně, obědy a večeře denně.
Doporučené položky:

Brigtsen’s, 723 Dante Street (Carrollton); kreolská/akkadská kuchyně, večeře pouze úterý-sobota, neděle-pondělí zavřeno.
Doporučená jídla:

Slim Goodies, 3322 Magazine Street (Garden District); americká restaurace, snídaně a obědy denně.
Doporučené jídlo: Pečená kachna, citronový ledový krém brulée:

The Ruby Slipper Cafe, 1005 Canal Street (French Quarter); jižanská kuchyně, snídaně a obědy denně.
Další provozovny:
Doporučené jídlo: Mid-City, Marigny, Central Business District a Uptown; všude otevřeno denně na snídani a oběd.
Doporučené jídlo: Doporučené jídlo: Migas.

Martin Wine Cellar, 3827 Baronne Street (Uptown); lahůdkářství/obchod s vínem a sýry, otevřeno denně.
Doporučené jídlo:

Mr. Ed’s Oyster Bar & Fish House, 3117 21st Street, Metairie, La.; mořské plody, obědy a večeře od pondělí do soboty, v neděli zavřeno.
Doporučené pokrmy:

Meril, 424 Girod Street (Warehouse District); moderní americká kuchyně, obědy a večeře denně:

Legacy Kitchen, 700 Tchoupitoulas Street (Warehouse District); americká kuchyně, obědy a večeře denně.
Doporučené jídlo:

Maïs Arepas, 1200 Carondelet Street (Central City); kolumbijská kuchyně, obědy úterý-sobota, večeře úterý-neděle, v pondělí zavřeno.
Doporučené jídlo:

Felipe’s Mexican Taqueria, 301 N. Peters Street (French Quarter); Mexická kuchyně, obědy a večeře denně, pátek-sobota pozdě večer.
Druhá provozovna: Miro Street (Carrollton); obědy a večeře denně.
Třetí provozovna: 6215 S: 411-1 N. Carrollton Avenue (Mid-City); obědy a večeře denně.

Pho Tau Bay, 1565 Tulane Avenue (Downtown); vietnamská kuchyně, obědy a večeře pondělí-pátek, sobota-neděle zavřeno.

Danny and Clyde’s, 4320 Clearview Parkway, Metairie, La.; obchod se smíšeným zbožím/po‘ boys, snídaně, obědy a večeře denně.
Druhá provozovna: 2201 Clearview Parkway, Metairie, La.; snídaně, obědy a večeře denně.
Třetí provozovna: 5861 Citrus Boulevard, Jefferson, La.; snídaně, obědy a večeře denně.
Doporučená položka: Doporučená položka: Po‘ boys.

Brother’s, 148 Carondelet Street (Downtown); obchod se smíšeným zbožím/smaženými kuřaty, otevřeno denně.
Více provozoven po celé jižní Louisianě.
Doporučená položka: Po‘ boys.

Doporučená položka: Po‘ boys:

The Carousel Bar & Lounge, Hotel Monteleone, 214 Royal Street (French Quarter); bar, otevřeno denně.

The Spotted Cat Music Club, 623 Frenchmen Street (Marigny); bar/jazzový klub, otevřeno denně.

d.b.a., 618 Frenchmen Street (Marigny); klub s živou hudbou, otevřeno každou noc.

Snug Harbor Jazz Bistro, 626 Frenchmen Street (Marigny); cajunská/kreolská restaurace/bar/jazzový klub, otevřeno každou noc.

Café du Monde, 800 Decatur Street (French Quarter); kavárna, otevřeno 24 hodin denně.
Doporučená položka:

The Morning Call Coffee Stand, 3325 Severn Avenue, Metairie, La.; kavárna, otevřeno 24 hodin denně.
Doporučená položka:

Hansen’s Sno-Bliz, 4801 Tchoupitoulas Street (Uptown); stánek se sno-bally, otevřeno od 13 do 19 hodin od úterý do neděle, v pondělí zavřeno (v zimních měsících zavřeno).
Doporučená položka:

Plum Street Snoballs, 1300 Burdette Street (Carrollton); stánek se sno-bally, otevřeno denně (v zimních měsících zavřeno).
Doporučená položka: Sno-ball, 1300 Burdette Street (Carrollton); stánek se sno-bally, otevřeno denně (v zimních měsících zavřeno):

Sal’s Sno-Balls, 1823 Metairie Avenue, Metairie, La.; stánek se sno-bally, otevřeno denně (v zimních měsících zavřeno).
Doporučená položka:

Gray Line; autobusové prohlídky města, jezdí denně.

Hop-On, Hop-Off; autobusové prohlídky města, jezdí denně.

O šéfkuchaři: Kevin Belton je pravý Neworleanec. Ve městě se narodil a prožil zde téměř celý život, nyní učí diváky kráse cajunské a kreolské kuchyně jako moderátor pořadu „New Orleans Cooking with Kevin Belton“ na stanici PBS. Objevuje se také na neworleanské pobočce CBS jako její stálý šéfkuchař a natočil také úžasná videa, jako je toto, ve kterém vysvětluje rozdíly v cajunských a kreolských gumách.

V době tohoto rozhovoru právě dokončil natáčení druhé série „New Orleans Cooking“. Rozplýval se nad svým špičkovým štábem a hovořil o svém vlastním vztahu k pořadům o vaření na stanici PBS. „Jako dítě jsem vyrůstal na Julii Childové, vyrůstal jsem na Justinu Wilsonovi. A nikdy, nikdy by mě nenapadlo, že budu mít pořad na PBS,“ říká Belton.

Belton je kuchař samouk a vypadá, že je pro vzdělávání televizních diváků přirozený. Když se dozvíte o jeho rodině, není se čemu divit. „Maminka byla učitelka. Její sestra byla ředitelka. Tátův bratr byl ředitel. Jeho žena byla učitelka a tátova sestra byla učitelka,“ vysvětluje Belton. „Určitě to máme v genech.“

A jak je Belton pravým učitelem, rád slyší od svých „studentů“ – malých i velkých diváků, kteří mu posílají ručně psané dopisy a fotografie, na nichž se hrdě chlubí hotovým produktem některého z jeho receptů.

„To je asi největší ocenění… to, že se lidé cítí natolik dobře, že ochutnají vaše jídla. Za to se žádné ocenění neuděluje, ale právě v tom si cením toho zadostiučinění.“