Všichni zažíváme ty chvíle, kdy, při hledání té sklenice s okurkami nebo třeba kari pasty objevíme hluboko vzadu v ledničce nádobu, kterou bylo nejspíš lepší nechat vykopanou. Rozvrstvená, sražená, zakalená a nemožná identifikovat, co to kdysi bylo. To jsou chvíle, kdy vynecháte čichový test a celou uzavřenou nádobu vyhodíte do koše.

Nebo, pokud jste jako já, ji trochu poplácáte; řeknete si: Ještě to není úplně hotové; a opatrně ji vrátíte do kouta, kam patří.

Víte, už rok mi v zadním rohu lednice visí dva litry vaječného koňaku, který čeká, až ho rozlomím a ochutnám. Ten čas konečně nadešel.

Poprvé jsem o stařeném vaječném koňaku slyšel, když o něm v roce 2008 psal Michael Ruhlman na svém blogu, ale zdálo se, že se stal divoce populárním až loni, kdy lidé začali doporučovat, abyste si vaječný koňak připravili až rok předem, a tvrdili, že odměnou vám bude jemnější, komplexnější chuť a bohatost. Představte si to tak, že vaše minulé já zanechá sváteční dárek vašemu budoucímu já, a příjemné na tom je, že vaše budoucí já ani nemusí posílat děkovnou kartičku.

Ale tady je ta pravá otázka: Je stařený vaječný koňak vším, co se na něm skrývá? Stojí za to vzdát se na rok místa v ledničce? Je vůbec lepší? Mám rád cool věci a zábavné experimenty, ale pro zrání vaječného koňaku musí existovat i jiný důvod než jen faktor „je to cool!“, ne?

No, ochutnali jsme a zjistili jsme to.

Bezpečnost

Jistě vás to zajímá: Je to bezpečné? Podle statistik je přibližně jedno z 20 000 vajec prodaných v USA kontaminováno salmonelou, takže za předpokladu, že získáte náhodný vzorek vajec a osm z nich použijete v jedné várce koňaku, je pravděpodobnost nákazy 0,04 %. Ale vaječný koňak obsahuje alkohol a ten zabíjí bakterie. Jak dobře? Velmi dobře.

Tým mikrobiologů z Rockefellerovy univerzity, což zní jako dobrá věda inspirovaná pozdní nocí na vánočním večírku, dokázal, že přinejmenším v laboratorních podmínkách, při obsahu alkoholu 20 %, vyjde vaječný koňak na druhém konci zcela sterilní již po 24 hodinách odpočinku. To je čistší než vaječný koňak koupený v zapečetěných krabicích v supermarketu.

Krátká odpověď: Ano, je bezpečný. Přinejmenším je tak bezpečný, jak jen může být cokoli s 20% obsahem alkoholu.

Ochutnávka

Pro svůj chuťový test jsem připravil jednoduchý slepý trojúhelníkový test, při kterém jsem koňak podával v nádobách označených A, B a C. V nádobách označených A, B a C jsem si nechal naservírovat koňak. V tomto případě se v nádobě A nacházel rok zrající koňak, zatímco nádoby B a C obsahovaly čerstvý koňak. Před podáváním jsem každou nádobou silně zatřásl, aby se obsah homogenizoval a zpěnil, a požádal jsem degustátory, aby ochutnali všechny tři nádoby, než se vyjádří. Degustátoři je také ochutnávali v náhodném pořadí (tj. ne všichni začali šarží A). Hned po ochutnání bylo naprosto jasné, že A se vymyká. Roční zrání způsobuje obrovský rozdíl v chuti a nikoho z degustátorů to nezmátlo. Ale byl to pozitivní rozdíl? Vzhledem ke všemu tomu humbuku kolem stařeného koňaku jsem předpokládal, že ano, ale překvapilo mě, že tomu bylo přesně naopak. Degustátoři jednomyslně dali přednost čerstvému koňaku před zrajícím.

Zatímco čerstvý vaječný koňak je jednoduchý, jemný a, no, čerstvý, zrající vaječný koňak je mnohem agresivnější. Chuť alkoholu je silnější a objevují se v něm léčivé, téměř mátové příchutě, které lidé zachytí – téměř jako byste vaječný koňak okořenili bylinným likérem, například Fernet-Branca. Tyto chutě samy o sobě nejsou špatné. Vlastně se mi docela líbily, ale ve spojení s ostrostí alkoholu se stávají příliš výraznými.

Trošku mě to překvapilo. Výsledky mého chuťového testu byly v přímém rozporu s testem provedeným obecně spolehlivým časopisem Cook’s Illustrated. Shodně zjistili, že stařený koňak je jemnější a hladší než čerstvý. Podobně Alton Brown tvrdí, že „čím déle koňak stárne, tím je jemnější“. Holly Jenningsová v knize The Art of Eating zjistila, že třítýdenní koňak je „kulatější, hladší a znatelně komplexnější“.

Ale pak jsou tu ještě některé odtažité hlasy, které s mými zjištěními souhlasí. Server Boozenerds.com zjistil, že koňak dosáhl vrcholu ve třech týdnech a od té doby to s ním šlo z kopce (nejstarší koňak, který ochutnali, byl pět týdnů starý a byl popsán jako „vaječný“ a „téměř kovový“), zatímco Julia Thielová z Chicago Reader tvrdila, že roční koňak měl „větší hloubku a komplexnost chuti“, ale že „kvůli kořalce se trochu špatně pil“.

Thielové hodnocení se nejvíce shoduje s mým. Koňak byl rozhodně komplexnější – objevily se v něm nové chutě, které se v čerstvém koňaku nevyskytují -, ale do popředí se výrazně dostala chlastovitost.

Co tedy vysvětluje rozdílné výsledky? Zdá se, že hlavní roli hraje stáří. Všechny slepé degustační testy, které jsem viděl, porovnávaly koňaky zrající jen několik týdnů s čerstvým koňakem. Ti, kteří tvrdí, že se koňak časem neustále zjemňuje, nenabízejí experimentální údaje, které by tato tvrzení podpořily, a všichni víme, jak snadno se lidská mysl dokáže oklamat bez výhody slepé degustace.*

* To vše mi připomíná chuťový test, který jsem provedl u stařené whisky, v němž degustátoři, kteří si mysleli, že pijí starší whisky, je hodnotili lépe, i když whisky byly ve skutečnosti mladší nebo identické.

Cook’s Illustrated také provedl svůj test zcela jinak, vynechal mléčné výrobky ze stařeného koňaku a přidal je těsně před podáváním, což mohlo výsledky dále zkreslit. Abych byl spravedlivý, můj chuťový test měl také malý vzorek, pouze pět ochutnávačů.

Kdybych si to lépe naplánoval, dělal bych várky vaječného koňaku měsíc co měsíc po celý rok, týden co týden poslední dva měsíce a den co den poslední dva týdny. abych mohl udělat úplný slepý chuťový test sledující změny v čase. Bohužel se mi to nepodařilo, a pokud to budu chtít znovu vyzkoušet, bude to trvat ještě celý rok. Takové je tempo dobré vědy.

Ale! Tady je moje prosba na vás všechny: Udělejte si někdy v příštích měsících várku mého vaječného koňaku (nezapomeňte si poznamenat datum!), uschovejte si ho do ledničky na svátky, připravte čerstvou várku a pak nechte své přátele a rodinu ochutnat oba koňaky vedle sebe (samozřejmě naslepo!). Založím nějaké fórum, kde budeme všichni podávat zprávy, a uvidíme, kam nás tato data zavedou.

Takže stojí to za to?“

Kdybych měl žít ve světě, kde by byl jen rok starý a čerstvý koňak, vybral bych si ten čerstvý. Naštěstí v takovém světě nežijeme a můžeme dělat kompromisy. Můj nejoblíbenější výsledek večera vznikl smícháním stařeného a čerstvého koňaku, takže jsem mohl využít komplexní nové chutě stařeného koňaku a zároveň zmírnit jeho ostré hrany a chlast s čerstvým. V Cook’s Illustrated měli pravdu, když doporučovali vynechat mléčné výrobky z fáze zrání.

Víte, jak v Japonsku existují obchody s vařeným úhořem, kde se po staletí vaří stejný hrnec s omáčkou, kterou denně doplňují čerstvou, ale pomalu ji nechávají nabývat na komplexnosti? Navrhuji, aby nějaký bar s větším prostorem a nasazením, než mám v současnosti já (třeba někde v Brooklynu nebo San Francisku), založil nekonečný sud s vaječným koňakem. Naplňte ho letos do poloviny, nechte ho rok odpočívat, doplňte ho čerstvým koňakem a podávejte. Každý rok vylijte jen polovinu toho, co je v sudu, a zbytek nechte znovu zrát, dokud ho nebude možné znovu naplnit a podávat.

Bude z toho vážně dobré pití. Nebo přinejmenším vážně nezávaznou vědu.

Všechny zde uvedené produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.