Nikdy jsem nebyl příznivcem modernistické manipulace se surovinami. Mám rád skutečné, tradiční jídlo – a skutečné, tradiční nástroje. Mlýnek na potraviny je pro mě sexy, protože zpracovává potraviny tak minimálním, nenápadným způsobem.

Je tak starosvětský. Je tu mísa, což je vlastně jen nálevka opatřená děrovanou spodní deskou, a ruční klika. Ta se otáčí kolem dokola a její čepel drtí potraviny skrz póry mlýnku.

První věc, kterou jsem kdy s mlýnkem vyrobil, byla rajčatová omáčka. Každé léto v dětství na severu státu New York, když se na zahradě urodila rajčata, je moje rodina prohnala mlýnkem, aby se zbavila slupek a semínek. Passatu jsme zavařovali a měli jsme čerstvá rajčata po celý rok. Spousta kuchyní dnes rajčata rozmixuje, například ve Vitamixu, a pak je prolisuje přes chinois. Nejenže je to méně efektivní, ale navíc se z jídla stane úplně jiný produkt. Když použijete mlýnek, rajčata zůstanou hutná, bohatá a nelepivá.

V mé restauraci Hearth v New Yorku používáme mlýnek na všechno možné. Propouštíme přes něj rajčatovou omáčku, dáváme přes něj pečené brambory místo rýžovače na výrobu noků, protlačujeme přes něj rybí vývar, abychom z každé kostičky vymačkali všechnu chuť, a děláme s ním ještě něco, co vlastně není moc tradiční: Nejhezčí části rybího hřbetu a břicha nakrájíme na crudo z červeného chňapala a pak všechny části protlačíme jemnými otvory mlýnku, aby vznikl jakýsi rybí tatarák. Není to pyré, je to skoro jako kdybychom to nakrájeli velmi jemně nožem. Smícháme to se zavařeným citronem a mořskou solí, uděláme z toho malou hromádku a pak na to položíme plátky ryby, takže vznikne texturní kontrast.

Tyhle věci opravdu miluju. Jsou odolné jako staré traktory a mají nízkou technickou náročnost, takže se na nich toho moc nerozbije. Taková udělátka už se prostě nevyrábějí.

.