Makrela, ty sexy parchante
Spisovatel o jídle Mark Bittman jednou nazval makrelu Rodney Dangerfieldem mezi rybami – nedostává se jí žádného respektu. Stojím si za svým; moje opravdová láska k makrele a dalším tučným rybám začala teprve poté, co jsem před několika lety ochutnala nakládanou makrelu (saba) nigiri v Maneki.
Pamatuji si, jak mě překvapilo, jak moc mi nigiri chutnalo, jak moc kyselost octa vyvažovala silnou, sladkou masitost makrely. Zíral jsem na to, co zbylo ze stříbřitého sousta na talíři, jako bych ho viděl poprvé. Proč jsem si tě nevšiml dřív, anděli? Schovával ses snad pod dalším zasraným kalifornským rohlíkem?“
Nevěděl jsem, že ryba toho umí víc. Mládí mražených obalovaných filetů z tresky paní Paulové není zrovna výzvou pro chuťové buňky, a dokonce i tužší maso sumce, na kterém jsem si pochutnával jako dítě v jihovýchodním Texasu, bylo stále poměrně jemné a pohřbené pod obalováním. Protože jsem byl na takovou chuť ryb zvyklý a očekával jsem ji, trvalo mi déle, než jsem přijal chuťově výraznější tučné ryby, jako jsou makrely, sardinky a sledi – ryby, které někteří odsuzují jako příliš „rybí“. Ale tohle jsem nikdy nepochopil: Znamená „rybí“, že chutná jako žluklá, nebo že prostě chutná příliš jako ryba? A pokud je to to druhé, co je na tom špatného?
Mastná ryba by neměla chutnat jako zkažená, ale neměla by chutnat ani jako treska. Přijměte ji a milujte ji takovou, jaká je.
Někteří lidé si dokáží zachovat rovnostářský přístup k rybám – milovat tresku i makrelu, ocenit, co každý z našich malých vodních kamarádů přináší. Ale po tomhle saba nigiri jsem to nedokázal. Nešlo ani tak o relativní cenovou dostupnost tohoto druhu ryby, nižší obsah rtuti nebo zvýšený obsah omega-3 mastných kyselin. Ta saba mě donutila změnit stranu. Čím víc tučných ryb jsem jedl, tím víc jsem začal o treskách a halibutech přemýšlet jako o spolehlivém, ale nudném partnerovi, který sedí naproti vám v baru. Pěkné, ale chtělo by to víc chleba. Možná ještě tatarku. Makrely, sardinky, sledi a ančovičky mi připadaly dobrodružné a nepředvídatelné, ne jako by se spoléhaly na tunu bešamelu, aby byly zajímavější. Co by do pokrmu přidaly? Jak by změnily večer? Danger Mouse, kudy jdeme? Můžu naskočit na tvou motorku?“
Je možné, že bych měl víc chodit ven. Ale taky mám pocit, že Trace Wilson, šéfkuchař WestCity Sardine Kitchen, to chápe. Jeho restaurace v západním Seattlu vždycky zařadí na jídelní lístek několik jídel ze sardinek, aby obrátila nezasvěcené a nasytila věrné.
„Sardinky se obvykle přehlížejí,“ říká mi do telefonu. „Čerstvé sardinky se těžko shánějí, protože se většinou sklízejí v jižním Pacifiku a Středozemním moři, tedy v teplejších vodách, a téměř vždy se balí hned po sklizni.“ Lidé se od této konzervy odrazují, říká. Ale i když jsou čerstvé úžasné, nepodceňujte dobrou konzervu sardinek. „Sardinky mají masitou, steakovou strukturu tuňáka s mastným umami makrely a ančoviček.“
V současné době Wilson podává teplou bruschettu z grilovaných sardinek s pikantní olivovo-caperovou tapenádou a fetou na krupicovém toastu, grilované sardinky na rukole a hoblovaném fenyklu s pikantní kalábrijskou chilli-caperovou omáčkou a mou oblíbenou, šlehačkové sardinkové máslo s chlebem Como z Grand Central. Kdo by řekl, že sardinky a máslo jsou tak dobré dohromady? Umami ze sardinek dodalo máslu další pikantní úroveň chuti a já si začal představovat, co by mohlo přinést do sendvičů. Kéž by ho podávali s ohřátým chlebem. Vzal jsem si ho s sebou a oznámil přátelům: „Mám v tašce sardinkové máslo,“ jako bych pašoval kaviár z černého trhu. Mazal jsem si ho na toasty. Smažil jsem ho s vejci. Uvažoval jsem, že si ho prostě budu cucat z kloubů.
Myslím, že nejsem sám. Pomalu, ale jistě nás, milovníků tučných ryb, přibývá. Je tu jedno jídlo, které vás vtáhne a donutí vás o všem přemýšlet. Možná to byl sendvič se sardinkami v Tilikum Place Cafe nebo klasické sicilské těstoviny se sardinkami, perciatelli con le sarde, v La Medusa. Většina kuchyní, od skandinávské přes korejskou a japonskou až po španělskou a italskou, má nějaké jídlo, které vyzdvihuje, co tyto ryby dokážou. Možná jste měli sardinky z konzervy Matiz na toastu od Renee Ericksonové v restauraci Whale Wins nebo bramborový hašé se salátem z uzených makrel od Rachel Yangové v restauraci Joule.
„Je to skoro tak, že lidé milují ryby, které mají velmi málo chuti, a myslím, že se bojí do nich skočit a získat silnější chutě ryb,“ říká mi Yangová po telefonu. „Abych byl upřímný, myslím, že makrela je jednou z nejsnáze dostupných, málo využívaných ryb, které můžete najít… Jen si myslím, že lidé nevědí, jak ji připravit.“ Vědět, jak doplnit výraznější chuť tučných ryb, je podle ní pro mnoho lidí složité. Klíčem je kyselost, ať už z citronu nebo octa v salátové zálivce, nebo podávání s výraznější hořkou zelení, jako je kapusta. Yangová těžkost uzené makrely v salátu snižuje nakládanou cibulí a zálivkou ze sherry a rybu také udí nad roštem, takže z ní odkapává část oleje.
Před tímto salátem jsem jedla jen makrelu naloženou v octu nebo opečenou se solí v japonských restauracích a chtěla jsem vyzkoušet godeungeo jorim, korejskou pikantní dušenou makrelu s ředkvičkami v omáčce z červených chilli papriček. Nahoře v Shoreline nabízí restaurace Hae-Nam Kalbi & Calamari klasický rybí pokrm a také celou makrelu pečenou na plameni. Plamenem opečená verze, podávaná jen s půlkou citronu na vymačkání, byla důkazem, že opravdu čerstvá makrela vůbec nechutná rybí, jen lehce nasládle a masově, zatímco lehce pikantní omáčka na bázi sóji v omáčce godeungeo jorim pěkně hrála proti steakové mohutnosti ryby. Mírnější ryba by se dala spolknout, ale makrela se držela na svém místě.
Pokud chcete dát mastným rybám další šanci, nemusíte nutně začínat makrelou, která má ze všech nejsilnější chuť. Ančovičky jsou chuťovými balíčky rybího světa; přidat jich do pokrmu jen trochu je jako otevřít ten malý balíček koření, který se dodává s nudlemi ramen – tak malý, a přesto tak důležitý pro chod. Sardinky mají méně intenzivní chuť a stejně jako sledi mohou chutnat jemněji, pokud se z nich grilováním nebo uzením odstraní část tuku.
Neškodí ani správný alkoholický doprovod. V nové kavárně Old Ballard Liquor Co. – a když říkám kavárna, myslím tím jeden dlouhý stůl pro 12 lidí v obchodě – nabízí majitelka Lexi úžasnou tabuli s různými, rotujícími výběry nakládaných sleďů ve skandinávském stylu, kteří si přímo říkají o to, aby se jedli s panákem jejího akvavitu norského typu Riktig nebo akvavitu Midsommar s příchutí kopru. Milovníci mastných ryb si oblíbí klasické nakládané sledě, protože čerstvá chuť ryb opravdu vynikne; pro odpůrce nakládaných sleďů tu byl místní uzený sleď ve směsi smetanového sýra a zakysané smetany, kterého jsem si s chutí namazala na bagel. Úžasná síla dobré ryby: Celý zážitek ve mně vyvolal pocit, jako bych se blaženě plavila kolem norských fjordů, místo abych se cpala kousek od fitness v Los Angeles, a to bez chleba a tatarské omáčky. 