Železo je základní živina potřebná pro tvorbu hemoglobinu, složitého proteinu, který přenáší kyslík krevním řečištěm a dodává ho do buněk, kde je kyslík potřebný pro výrobu energie. Je to kladně nabitý ion železa (železo) zabudovaný v hemoglobinu („hemové železo“), který skutečně váže kyslík. Železo se nachází v různých potravinách, zejména v mase, protože i zvířata jsou při přenosu kyslíku závislá na hemoglobinu. Luštěniny, celozrnné obiloviny a listová zelenina také obsahují železo, avšak železo z nich se nevstřebává tak snadno jako hemové železo, protože rostlinné produkty také obsahují látky, které mohou vázat železo a bránit jeho vstřebávání.

Káva i čaj ukrývají různé polyfenoly, které mají afinitu k železu. Jedná se o tytéž polyfenoly, o nichž se tvrdí, že jsou zdraví prospěšné díky svým antioxidačním vlastnostem. Polyfenoly se však na železo vážou pouze tehdy, jsou-li konzumovány současně s potravinami obsahujícími železo, takže by to byl problém pouze v případě, že by se káva nebo čaj konzumovaly s jídlem. Vazba navíc ovlivňuje pouze „nehemové“ železo, které se nachází v rostlinných potravinách. Na „hemové“ železo nemá žádný vliv. Kofein nemá žádný vliv na vstřebávání železa, takže pokud má někdo obavy z nedostatku železa, nemá smysl přecházet na kávu bez kofeinu.

U zdravých lidí není se vstřebáváním železa žádný problém. Ale pro ty, kteří mají nedostatek železa, je pravděpodobně nejlepší kávu nebo čaj k jídlu vynechat.

@JoeSchwarcz