Mnozí na Západě o tomto ovoci donedávna neslyšeli a zdá se, že se z ničeho nic stalo všudypřítomnou náhražkou masa ve vegetariánských a veganských pokrmech. Co je to tedy chlebovník a jak se z něj vaří?

Co je to chlebovník?

Chlebovník (Artocarpus heterophyllus) je velké zavalité ovoce s drsnou, tlustou a ostnatou slupkou, která připomíná spíše zvířecí než něco z rostlinné říše. Pochází z čeledi fíkovníkovitých a morušovníkovitých a jeho barvy se pohybují od žlutozelené po jasně zelenou a světle hnědou. Často je příliš těžký na přenášení, může vážit až 55 kg a má oválný, podlouhlý nebo kulatý tvar. Její sezóna nastává v červenci a srpnu.

Uvnitř tvrdé skořápky se nachází silné vláknité jádro krémové barvy, které je obklopeno množstvím plodových lusků, tzv. cibulí. Ty jsou tou částí, která se konzumuje, i když technicky vzato jsou to spíše vaječníky květů spojených dohromady než plody.

Safronkin Vasilij/

Skládají se z masitých, kluzkých okvětních lístků srostlých dohromady, které se mohou od sebe oddělit ve šňůrkách jako rozdrobené maso. V nezralém stavu jsou světle žlutozelené, ve zralosti se stávají jasně žlutými až oranžovými. Každý z nich má uvnitř semeno, které je po uvaření jedlé.

Jackfruit má štiplavou, vyzývavou vůni, trochu připomíná zralé tropické ovoce v kombinaci s cibulí a letními květy. Nezralé plody mají jemnou chuť, která se po dozrání stává výraznou – jako kříženec přezrálých banánů, ananasu, manga, melounu a medu, s velmi mírnou oříškovou a trpkou chutí.

buffaloboy2513/

Nejlépe to vystihuje poetická bengálština, která označuje jackfruit jako „gach patha“ – což doslova znamená „stromová koza“ nebo šířeji „skopové maso stromů“. Toto ovoce se v jižní a jihovýchodní Asii po staletí používalo jako náhražka masa, zejména pro nasycení velkých davů během náboženských slavností nebo vždy, když bylo maso příliš drahé.

Ještě důležitější je, že je oblíbené jako nesmírně všestranná surovina sama o sobě. Roste v tropických zemích celého světa a konzumuje se také v Africe a Jižní Americe. V západním světě se začal používat jako náhražka masa v době rozmachu veganství před necelými deseti lety a nyní se stal běžnou ingrediencí.

Kde se chlebovník vzal?

Předpokládá se, že ovoce pochází z oblasti mezi Západním Ghátem v jižní Indii až po deštné pralesy Bornea a v Indii se pěstovalo před 3 000 až 6 000 lety. Slovo pochází z portugalského „jaca“, jehož základem je „chakka“ v malajalamštině. To zase pochází ze slova „ka“, které ve starých jazycích, jež předcházely sanskrtu, znamená ovoce nebo zeleninu. Název byl poprvé zaznamenán v angličtině v 16. století.

chockdee Romkaew/

Jakka byla domestikována samostatně v jižní a jihovýchodní Asii. Největším producentem je Indie, kde je oficiálním ovocem Kéraly a Tamilnádu. Je také národním ovocem Bangladéše a Srí Lanky. V Asii, kde je úroda chlebovníku hojná, se koná mnoho chlebovníkových slavností a je zde silná tradice darovat toto ovoce a sladké přípravky z něj vyrobené jako dárky.

Je chlebovník prospěšný?

Ovoce obsahuje vlákninu, vitaminy A a C, několik minerálních látek včetně draslíku a je nízkokalorické. Předpokládá se, že pomáhá regulovat hladinu cukru v krvi, a semena mají vysoký obsah bílkovin.

Jaký je rozdíl mezi zralým a nezralým jackfruitem?

Země produkující jackfruit rozlišují mnoho odrůd podle pevnosti nebo měkkosti dužiny cibulí a někdy i podle jejich velikosti. Kromě toho se nezralé a zralé jackfruity používají velmi odlišně.

Nezralé

Nezralé mají jemnější, oříškovou a méně sladkou chuť, která připomíná srdíčka artyčoků, a dužina je pevnější a masitější – dobře absorbuje chutě koření a omáček. To je na Západě největší lákadlo chlebovníku. Při prodeji v konzervách se označuje jako mladý jackfruit a často se používá jako náhražka masa při přípravě pokrmů, jako je veganské vepřové maso, hamburgery a tacos.

Brent Hofacker/

V Asii, Africe a Jižní Americe se nezralý jackfruit smaží nebo vaří a používá se v mnoha různých regionálních pokrmech: kari, dušeném mase, smažených pokrmech a salátech. Díky své struktuře se výborně hodí jako náplň do kotlet a řízků, přidává se do birján a pulaos, tvaruje se do kababů a koft, smaží se do mnoha druhů lívanců a podobně.

Zralý

Výrazná chuť zralého ovoce ho naopak předurčuje ke konzumaci jako čerstvé ovoce. Přidává se také do ovocných salátů, koláčů, krémů, moučníků, dezertů a zmrzlin. Indické sladkosti, jako je barfi, halwa a payasam, mohou být obohaceny o jackfruit, stejně jako jihoindické idli (slaný, dušený rýžový koláč), těsta dosa a knedlíčky z rýžové mouky.

Přidává se do celé řady nápojů-dezertů z jihovýchodní Asie s hoblinami, jako jsou es campur, es teler, chè Thái a halo-halo. Ovoce se také odšťavňuje, šlehá do mléčných koktejlů a vyrábí se z něj sirup do nealkoholických nápojů a koktejlů.

Safronkin Vasilii/

Mohou se jíst semínka chlebovníku?

Tučná šedohnědá semínka, která se sušením zbarvují do krémova, vypadají jako máslové boby a jsou jedlá. Měla by se vařit, péct, pražit, vařit na ohni z dřevěného uhlí nebo sušit na slunci pro pozdější použití.

Voskovitý vnitřek podobný bramborám má sladkou oříškovou chuť a pražená semena jsou chutí až neuvěřitelně podobná kaštanům. Konzumují se obyčejné, solené nebo s chilli jako svačina, přidávají se celé nebo rozdrcené do čatní, kari, dezertů a cukrovinek. Z rozdrcených semen se také připravuje horký nápoj podobný kávě, melou se na mouku a přidávají do kořenících směsí.

eakkaluktemwanich/

Na zmar nepřijdou ani další části chlebovníku. Jádro se někdy vaří a listy se používají jako obal na slané nebo sladké svačinky z dušené rýžové mouky nebo ke krmení dobytka.

Kde se dá jackfruit koupit?

V Británii je v supermarketech a obchodech na rohu běžně k dostání konzervovaný jackfruit, který je třeba před použitím opláchnout.

Pokud kupujete čerstvý, je nejlepší koupit jej již připravený, k dostání v mnoha asijských obchodech s potravinami a zeleninou, včetně čínských čtvrtí. Větší pobočky obchodů se zdravou výživou ji také mají na skladě.

Čerstvé plody se prodávají buď v celých bulvách, nebo nakrájené na kousky, ze kterých musíte opatrně vyjmout napůl rozkrojené bulvy a semena, což je složitý a pracný úkol. Semena se v asijských zelinářstvích prodávají samostatně po celý rok.

Jak připravit chlebovník?

Pokud je chlebovník k dostání pouze vcelku, požádejte prodavače, aby vám ho nakrájel, protože jeho příprava doma je velmi pracná. Pro začátek je tu těžkopádná hmotnost. Kvůli jeho výraznému zápachu ho pak možná budete muset krájet venku nebo v dobře větrané místnosti a pracovní plochu zakrýt novinami.

SBshot87/

Potřebujete velký nůž a je nutné si ruce potřít tenkou vrstvou oleje nebo ghí, případně si nasadit rukavice. Jinak budou svědit a budou pokryté slizkou blánou. Krájejte rovnoměrně a silně, bez loupání, na čtvrtky, osminky nebo menší kousky.

Recepty z chlebovníku

Chcete se inspirovat a začít vařit z chlebovníku? Vyzkoušejte tyto fantastické recepty:

Salát z tropického ovoce

Jackfruitové lívance

Haarala Hamilton/Ebury Press

Těstoviny s „jackfruitovým tuňákem“

Jackfruitové kari

.