Je glutaman sodný přírodní? Jak se glutaman sodný vyrábí?
Glutamát sodný, známý také jako glutaman sodný, má k přírodě daleko, ale je tomu tak? Abychom na to odpověděli, podívejme se, z čeho se vyrábí, odkud pochází a co se s ním děje ve vašem těle.
„Přírodní“. Neexistuje žádná oficiální definice tohoto slova, pokud jde o potraviny, což činí jeho výklad subjektivním. Zdá se, že většina lidí, kteří vyhledávají přírodní potraviny, tak činí proto, aby se drželi blízko přírodě a vyhnuli se výrobkům, které považují za syntetické.
MSG je ve skutečnosti jen přečištěná forma přirozeně se vyskytujícího glutamátu. Glutamát není rád sám, proto se do něj přidává sodík, aby byl stabilnější. Zatímco tato konkrétní kombinace sodíku a glutamátu se v přírodě nemusí vyskytovat, sodík a glutamát jsou přirozeně všude. Glutamát je jednou z nejrozšířenějších aminokyselin na Zemi a nachází se v živočichách (maso, ryby, vejce atd.) i rostlinách (rajčata, kukuřice, vlašské ořechy atd.). Stejně tak sodík je jedním z nejhojněji zastoupených minerálů na Zemi a je hojně zastoupen jak v půdě, tak v oceánu. Pokud jde o to, z čeho je glutaman sodný vyroben, jeho složky jsou rozhodně přírodní.
Složky glutamanu sodného jsou přírodní, ale jak se glutaman sodný vyrábí?“
Glukaman sodný se vyrábí fermentací, což je proces podobný tomu, který se používá při výrobě piva, octa a jogurtu. Sacharidy z plodin, jako je kukuřice, cukrová řepa/třtina nebo maniok, se fermentují za vzniku glutamátu, který se před sušením čistí a krystalizuje. Konečným produktem je čistý bílý krystal, který se snadno rozpouští a dobře se mísí v mnoha receptech.
Části glutamátu sodného jsou přírodní, ale odkud přesně glutaman sodný pochází? K objevu odpovědnosti glutamátu za umami (pikantní) chuť vedly vařené mořské řasy, které byly původním zdrojem pro extrakci glutamátu. Nakonec se našel jednodušší způsob a dnes se většina glutamátu vyrábí fermentací cukrové třtiny nebo kukuřice. Kvašení je stejný proces, který se již tisíce let používá k výrobě vína, octa, jogurtu a mnoha dalších potravin. Ze všech způsobů izolace glutamátu pro výrobu glutamátu sodného je fermentace poměrně přirozeným způsobem.
Nakonec se podívejme na glutamát sodný v kontextu lidského těla. Glutamát je pro nás tak důležitá aminokyselina, že si ji naše tělo skutečně dokáže vyrobit. Když sníme glutaman sodný, rozloží se v našem trávicím traktu (gastrointestinálním traktu) na sodík a glutamát stejně jako ostatní věci obsahující sodík a glutamát. Většina glutamátu je použita jako palivo v buňkách trávicího traktu, i když část z něj se dále používá k výrobě bílkovin v našem těle. Naše tělo nedokáže určit zdroj glutamátu nebo sodíku, vidí pouze tyto sloučeniny.
.