Jak udit vepřová žebra
Od vynálezu grilu na pelety nebylo nikdy tak jednoduché naučit se udit vepřová žebra. Dříve platilo, že abyste mohli žebírka udit pomalu a na nízko, museli jste hodiny hlídat gril na dřevěné uhlí nebo tyčový hořák, abyste se ujistili, že oheň má správnou teplotu. Ale teď, když jsou k dispozici grily na pelety, jako je Country Smokers, je to tak snadné, jako nastavit a zapomenout.
Otázkou je, jaké techniky chcete použít, abyste získali žebírka preferované chuti a struktury?
Jak říká staré přísloví, je více než jeden způsob, jak vyudit prase (nebo něco podobného), a my tyto metody probereme, abyste se naučili pokaždé udit žebra svým oblíbeným způsobem. Věřte nám, naučte se tyto základy a stane se to vaší novou závislostí.
Hlavní druhy vepřových žeber
První důležitá věc, kterou byste měli vědět, je, jaký druh vepřových žeber koupit? Budeme se zabývat dvěma hlavními typy, se kterými se určitě setkáte ve většině obchodů s potravinami:
Náhradní žebra
Náhradní žebra se odřezávají z oblasti žeber kolem břicha prasete. Jsou obvykle delší a mají více masa než hřbetní žebra. Mnozí tvrdí, že vzhledem k tomu, že náhradní žebra mají lepší poměr masa a tuku, jsou chuťově výraznější než hřbetní. Maso na hřbetech je však křehčí. Vaše volba samozřejmě záleží na tom, čemu dáváte přednost.
Neokrájená žebírka (nahoře) vs. žebírka na způsob St. Louis
Pokud také uvidíte balení s označením St. Louis Style, znamená to, že hrudní a laloková část žebírek byla odstraněna, aby byl řez jednotnější.
Vepřová zadní žebra z vepřové panenky
Vepřová zadní žebra z vepřové panenky alias Baby Back Ribs se krájí nad bederním svalem, který se nachází na hřbetě prasete. Žebra jsou kratší a křehčí než jejich protějšky z volných žeber. Lidé, kteří dávají přednost baby backům, mají rádi také tloušťku masa ve srovnání s rezervními žebry. Celkově lze říci, že baby backs jsou krátká a podsaditá, zatímco žebra jsou dlouhá a libová.
Jak udit žebírka na grilu na pelety
Stejné techniky, které jsme zde probrali, lze použít jak na zadní, tak na rezervní žebírka. Protože jsou však rezervní žebra větší a hutnější, budete je chtít udit déle než žebra baby back.
Jak dlouho udit žebra
Při teplotě 225 °C by mělo uzení celého stojanu vepřových žeber trvat přibližně 4 až 6 hodin. Rozdíl závisí na velikosti stojanu a na tom, zda udíte zadní žebra oproti žebrům rezervním.
Začínáme
Než se ponoříme do různých metod uzení žebírek, nejdříve si řekněme, co je třeba udělat:
Nezapomeňte sloupnout blánu
Na zadní straně žebírek je tenká blána. Pokud nechcete mít žebra žvýkací (jakože těžko žvýkatelná), doporučujeme ji odstranit. Chcete-li blánu odstranit, jednoduše udělejte tenký řez na jedné straně zadní strany stojanu na žebra a jemně do řezu zapíchněte špejli, aby se blána pomalu zvedla. Poté blánu uchopte papírovou utěrkou a jemným tahem ji odloupněte a odstraňte.
Marinování
Žebra nemusíte marinovat, ale ani to neuškodí. Aby se rozložila část svaloviny a tuku, nezapomeňte na nějaký druh oleje na vaření (doporučujeme extra panenský olivový olej kvůli chuti), kyselinu (citronovou šťávu), ocet (jablečný), sójovou omáčku (kvůli soli) a bylinky (rozmarýn). Nebojte se pepře a cukru, protože ty budou součástí potěru. Ujistěte se, že nádoba, ve které žebra marinujete, je dostatečně velká, aby se žebra mohla zcela ponořit do tekutiny. Uzavřete a dejte do chladničky na nejméně 8 hodin.
Suché solení
Pokud žebra nemarinujete, je důležité je nasucho solit 4 hodiny v soli, zatímco leží v lednici. To pomůže soli proniknout do masa. Jen si dejte pozor, abyste soli nenasypali příliš mnoho, protože většina žebírek z obchodu s potravinami se dodává v roztoku soli a vody.
Rub
Pro uzená žebra doporučujeme použít suchý rub. Dodá masu pěknou kůrčičku. Pokud žebra předem marinujete, nezapomeňte je osušit papírovou utěrkou, ale ne příliš. Chcete ponechat trochu vlhkosti, aby se ve vodě rozpustné složky v potěru rozpustily a pomohly vytvořit pěknou kůru. Pokud jste maso nemarinovali, zvažte, zda ho před přidáním suchého potírání nerozetřít roztokem na bázi vody (nebo jen vodou).
Doporučujeme použít směs na potírání grilu nebo si vyrobit vlastní z černého pepře, česnekového prášku, hnědého cukru, bílého cukru a papriky (kvůli barvě). Experimentujte s mírami, abyste vybrali chuť, kterou si přejete, ale zde je několik základních údajů, které vám pomohou začít:
- 2 PL hnědého cukru
- 2 PL bílého cukru
- 1 PL papriky
- 1 PL česnekového prášku
- 1 PL pepře
Dobře promíchejte a spojte v šejkru na koření. Poté hojně rozetřete po celé přední a zadní straně žebírek. Nezapomeňte potěr „vetřít“ do žebírek, abyste se ujistili, že drží.
Samotné přísady můžete přidávat i ubírat, ale určitě použijte nějaký druh cukru, černý pepř a papriku, abyste získali pěknou kůru se skvělou barvou, chutí a strukturou.
Poznámka k teplu
Je důležité si uvědomit, že klíčem k uzení žebírek je jejich nízká a pomalá příprava (nízké teploty po dlouhou dobu) na nepřímém ohni. To znamená, že žebra nejsou vystavena přímému působení plamene. Pokud máte gril Country Smokers Pellet Grill, pak se nemusíte obávat, protože tepelný štít zabudovaný v grilu zakrývá plameny a rovnoměrně rozvádí teplo. Žebra stačí hodit na grilovací rošt a můžete začít.
3 2 1 vs 2 2 1 vs bez obalu
Existují tři základní techniky uzení žebírek. 3 2 1, 2 2 1 a bez obalování. Písmeno „2“ ve slovech 3 „2“ 1 a 2 „2“ 1 se vztahuje ke dvěma hodinám, kdy budou vaše žebra zabalena buď v řeznickém papíru, nebo v hliníkové fólii. Bez obalu znamená, že je hodíte na gril a necháte je tam po celou dobu uzení s výjimkou občasného postříkání tekutinou. Zvolený způsob závisí na tom, jak křehká žebra chcete mít.
Metoda 3 2 1 žebírek
Metodu 3 2 1 lze v podstatě popsat takto:
- Žebra se udí 3 hodiny bez obalu při teplotě 225°F
- Poté se žebra vyjmou z udírny, zabalí se buď do řeznického papíru, nebo do fólie a poté se hodí zpět na gril na další 2 hodiny při teplotě 225°F
- Nakonec se žebra sundají z grilu, obal se odstraní, a vrátí se zpět na gril na poslední hodinu při teplotě 225 °F nebo dokud žebra nedosáhnou požadované propečenosti (v tomto okamžiku budou žebra propečená na bezpečnou vnitřní teplotu, takže doba, po kterou je necháte na udírně v této závěrečné fázi, závisí na tom, jak měkká žebra chcete mít).
Lidé obvykle používají tuto metodu, aby bylo maso žeber měkké, máslové a padalo od kosti. Vydává také více kouřové chuti než metoda 2 2 1, protože se při ní stráví více času vařením v rozbaleném stavu.
Metoda žebírek 2 2 1
Metoda žebírek 2 2 1 je stejná jako metoda 3 2 1 s jediným rozdílem, že počáteční doba vaření bez obalu je 2 hodiny místo 1. Tím se získá maso, které má o něco větší skus nebo žvýkání. Kvůli době, po kterou je maso v udírně rozbalené, má také o něco méně kouřové chuti.
Pokud chcete žebírka obalit, aby byla křehká a padala od kosti, doporučujeme vařit náhradní žebírka metodou 3 2 1, zatímco zadní žebírka metodou 2 2 1. Při postupu 3 2 1 jsou hřbety podle našeho názoru příliš kašovité.
U obou metod je nejlepší použít do zábalu trochu másla a tekutiny. Na každé 4 žebírka položte malý čtvereček másla a na dno zábalu dejte malý bazén s tekutinou (doporučujeme jablečný ocet a worcestrovou omáčku). Poté je pevně uzavřete a vložte zpět na gril
Poslední hodina bez obalu
Během této poslední hodiny můžete dělat několik různých věcí:
- Naneste mokrou omáčku a zvyšte teplotu na 350 °F, aby omáčka zkaramelizovala. To chcete udělat až ve chvíli, kdy žebra dosáhnou požadované křehkosti, a ne po celou hodinu (jinak riskujete spálení nebo zuhelnatění omáčky).
- Pokračujte v uzení při 225°F, dokud vaše žebra nedosáhnou požadované křehkosti.
- Pokračujte v uzení při 225°F, dokud regál nedosáhne požadované křehkosti, a každých 15 až 30 minut jej postříkejte nebo potřete tekutinou.
Varianty balení
Je důležité si uvědomit, že mnoho uzenářů experimentuje s různými způsoby balení 3 2 1 a 2 2 1. Varianty balení se liší v závislosti na tom, zda se jedná o metodu nebo ne. A není těžké si představit, jaké by tyto varianty mohly být. Někteří zkoušejí metodu 3 1 1, někteří dělají 2 1 1, jiní zase 2 2 0,5. To jen dokazuje, že se může vyplatit experimentovat s tímto časováním, abyste si vybrali svůj vlastní recept na mistrovské žebírko.
Žebra bez obalování
Poslední technikou, kterou se budeme zabývat, je žebra vůbec neobalovat a udit je až do konce. Doporučujeme je každých 30 minut postříkat nebo potřít tekutinou poté, co je necháte 2 až 3 hodiny nedotčené kouřit. Tím získáte dostatek času na vytvoření pěkné kůry a kouře, který maso ochutí. Pokud máte rádi omáčku, nezapomeňte ji nanést a zkaramelizovat, jakmile dosáhne požadované křehkosti. Uzení žebírek v nezakrytém stavu by mělo trvat 4 až 6 hodin.
Nejlepší žebra na peletovém grilu se udí na Country Smoker
Uzení žeber nebylo nikdy jednodušší než na Country Smoker. Jednoduše otočte voličem na požadovanou teplotu, položte žebírka na grilovací rošt, přikryjte je a nechte je udit. Vraťte se k lahodně šťavnatým a křehkým žebírkům, na která budete mít chuť znovu a znovu. Je to opravdu tak jednoduché.