Zavařování, nutno říci, není pro každého – ne pro lidi, kteří v kuchyni rádi šetří, zejména pokud jde o čistotu, a ne pro každého, kdo si někdy přečetl heslo o botulismu na Wikipedii. Vážně, páni. Tím se nechci zabývat makabrózními věcmi – spousta lidí to umí; říkejme jim prostě „dospělí“ – ale spíš chci jednoduše přiznat, že jsou mezi námi lidé, kteří si prostě nevěří a asi by si ani neměli věřit, že rajčata uklidí do sklepa, aby je po půl roce snědli. Podle mého názoru je zdravé si to o sobě přiznat.

Loni v létě jsme s přítelem vypěstovali velkou zeleninovou zahradu. V dubnu, kdy jsme semínka založili pod střechou, se nám to zdálo jako úžasný nápad. V červenci a srpnu nás však čekal nepřetržitý nápor čerstvě sklizené zeleniny. (Uznávám, že to není špatný problém). Zpracování této odměny však vyžadovalo trochu více úsilí a kreativity, než jsme předpokládali. Co si má člověk trpící botulismem počít s hektolitry cuket a zelí?“

Zobrazit více

Tady jsou tři snadné možnosti:

Mrazit

Jednou jsem si v kuchyni, kde jsem pracovala, všimla, že kuchaři dávají do mrazáku celá rajčata – se slupkou a vším všudy. Že je to naprosto rozumná věc, bylo pro mě zjevením. Poté, co rajčata rozmrznou, se jejich slupka hned sloupne a zůstane vám jen jasně chutnající kus ovoce, ze kterého se dá uvařit rajčatová omáčka. (Profesionální tip č. 1: Zmrazená rajčata vložte do cedníku nad mísu, abyste zachytili velké množství vody, kterou při rozmrazování ztratí. Tuto vodu použijte do Bloody Mary.)

Případně je předtím trochu zpracujte: Jednou odpoledne v létě jsem blanšírovala, oloupala a přetavila v omáčku celou náruč rajčat: stačí je rozmačkat a uvařit na požadovanou konzistenci, nebo naopak. Omáčku nechte vychladnout, nalijte ji do sáčků Ziploc a ty položte na plech a zmrazte (lépe se tak vejdou do mrazáku). Z bohaté úrody bazalky lze podobně vyrobit pesto a zmrazit je.

Zelenou zeleninu je před zmrazením také třeba trochu zpracovat. Fazole by se měly zbavit stonků, blanšírovat (podle návodu zde), nechat oschnout na vzduchu a poté zmrazit v jedné vrstvě na plechu – předtím, než se zabalí do velkých sáčků Ziploc určených ke zmrazení, se vyloží voskem nebo pergamenem, aby se nic nepřilepilo. Takto nezmrznou v pevnou hmotu a budete si moci vzít hrst, kolik budete chtít. Listová zelenina, jako je mangold a špenát, by měla být nakrájena a blanšírována a poté zmrazena stejným způsobem: V prosinci budete rádi, že jste si tuto čerstvou letní kukuřici zamrazili. Foto: Chelsea Kyle, rekvizity a food styling: Ali Nardi

text ve výpisu

Fermentujte ji

Myslíte kouzelný proces, při kterém se obyčejné staré zelí chvíli povaluje na lince a tím se promění v lahodné, pikantní, pikantní koření/salátovou přísadu/půlnoční svačinku? Ano, přesně tak. Kysané zelí se v nejzákladnějším případě skládá pouze ze zelí a soli – zelí se nakrouhá, osolí a nechá se odstát, dokud nepustí část vody. (Tady je podrobnější recept, pokud máte pocit, že ho potřebujete.) Pak celou kaši zabalte do sklenice, ujistěte se, že je zelí ponořené v tekutině, a nechte ji odstát, dokud nebude chutnat. Může to být tři dny, může to být tři týdny, záleží na vašich preferencích (a na tom, jak teplá je vaše kuchyně). Zkuste přidat například strouhanou mrkev nebo červenou řepu. Doslova to okořeňte přidáním vloček červené papriky, kmínu a/nebo jalovcových bobulí. Přidejte jemně mletou pálivou papriku.

(Slyšeli jsme, že princip kysaného zelí platí stejně dobře i pro postrach každé bedýnky CSA: kedlubny.)

Okurky jsou podobně snadné: udělejte slaný nálev, přidejte aromatické látky – kopr, fenykl, jalovec, červenou papriku, česnek – a nechte kvasit ve skleněné nádobě při pokojové teplotě jeden až dva týdny, opět podle toho, co máte rádi. Okurky – nebo papriky, okru, česnek, houby a/nebo zelené fazolky – naložte do nálevu podle obecného receptu zde.

(Profesionální tip č. 2: Pokud se vám podaří sehnat čerstvý vinný list, vložený na dno sklenice, pomůže udržet křupavost. Podobný křupavý účinek má i několik mrkvových tyčinek vhozených do sklenice.“

Udělejte kimči. Udělejte řepný kvas. Udělejte si boží nakládanou kukuřici. Po několika dnech na pultu vydrží kvašené věci vzadu v lednici celou věčnost.

Nakládejte

Kdo říká, že okurky musí být konzervované nebo zavařené? Ať už konzervujete, nebo ne, zalití zeleniny octem jí prodlouží životnost o něco déle a zároveň jí dodá spoustu chuti. Základní myšlenka je následující: vložte zeleninu do nádoby podle vlastního výběru. Ohřejte trochu vody s octem, cukrem, solí, ochucovadly – koprem? Fenyklem? Tymiánem? Svět je vaše ústřice. (Neochucujte zeleninu ústřicí.) Zalijte zeleninu a nechte ji přes noc nasáknout chutí. Jak jsme již dříve zdůraznili, jedná se v podstatě o marinádu. Na tomto odkazu najdete dobrý základní nálev, který vám pomůže začít.

Řekl jsem zelenina? Jak úzkoprsé. Myslela jsem – cituji svou kolegyni Katherine – „chřest, červenou řepu, papriky, borůvky, květák, mrkev, třešně, fenykl, zázvor, hroznové víno, zelené fazolky, houby, cibuli, pastinák, broskve, papriky, ředkvičky, rampouchy, rebarboru, jahody, dýně, rajčata, tuřín, meloun“. Bude se nakládat? Zavaří. Všechno se zavaří.

.