S rostoucím počtem newyorských restaurací, které přijímají pouze hotovost a odmítají přijímat rezervace, se restaurace, které přijímají – vlastně doporučují – rezervace, zdají být jedním z posledních způsobů kulinářské slušnosti.

Tedy až do chvíle, kdy přijdete na večeři a vaše rezervace se zdá být nesmyslná.

Restaurace jako The Lion, Beauty & Essex, Pulino’s a další vyhlášené podniky rozzuřují strávníky tím, že je nechávají čekat na stůl až dvě hodiny (někdy bez bezplatných nápojů) – přestože si zákazníci rezervují stůl až měsíc dopředu.

–

New York Post, 1. února 2011

Pro odvětví služeb se mnohé současné restaurace svým přístupem k zákazníkům řadí na úroveň čekáren lékařů, autobazarů a úřadu práce. Jak vyplývá z uvedeného článku v Postu, příliš mnoho módních restaurací – a tato politika se rozhodně netýká pouze New Yorku – přijímá rezervace, aby je po příchodu ignorovalo a nutilo vás stát u baru a kupovat si koktejly za 16 dolarů po nesmyslně dlouhou dobu.

Kdybych se měl na obranu takových restaurací vyjádřit velmi chabě, řekl bych, že: 1) Dlouhé čekání na stůl narušuje obsluhu restaurace a časování kuchyně, ne nepodobné zácpě letadel na ranveji; 2) vyvolává nepřátelství, které způsobí, že jeden rozhořčený zákazník řekne deseti přátelům, kteří už do restaurace nikdy nepůjdou; a 3) hostitelé a manažeři vědí, že mnoho zákazníků buď vyloženě lže o tom, že mají rezervaci, nebo bezdůvodně přijdou pozdě.

Přinášíme vám několik rad, jak se vyhnout tomu, abyste uvízli při čekání na rezervaci, kterou jste si v dobré víře udělali:

Zvažte především svou motivaci, proč chcete do takové restaurace jít. Je to proto, že jídlo má být velkolepě dobré, čtyřhvězdičkové? Pokud se jedná o takovou restauraci, jako je Le Bernardin v New Yorku nebo French Laundry v kalifornském Yountville, je nepravděpodobné, že byste byli nuceni vůbec čekat. Pokud tam jdete proto, že je to momentálně nejžhavější restaurace plná celebrit – a taková místa rychle mizí – připravte se na to, že se k vám nebudou chovat jako k celebritám.

Když zavoláte, abyste si rezervovali místo, u kterého se obáváte, že by mohlo být přeplněné, zjistěte si jméno osoby, která rezervaci přijímá, a na závěr řekněte: „Byl jste tak milý – jak se jmenujete? Těším se, až vás uvidím, Chrissy.“ Uvědomte si, že hostesky nejsou vždy příliš zběhlé v obsazování míst – jejich práce může spočívat pouze v přijímání rezervací a následném obsazování míst vedoucím – proto se zeptejte také na jméno vedoucího, případně požádejte o rozhovor přímo s ním a řekněte mu, že se těšíte na pěkný večer.

Zavolejte v brzkém odpoledni, kdy není stanoviště hostesek zahlceno. Počítejte však s tím, že někdy se může stát, že žádost půjde přímo někam k telefonistce. Uvědomte si také, že pokud jste v restauraci již v minulosti byli nebo jste její stálí hosté, dobrý podnik si o vás bude dělat poznámky, a to jak dobré, tak špatné, a podle toho se k vám může chovat.

Zkuste třeba OpenTable.com. Alespoň budete mít potvrzení, které můžete restauratérovi ukázat, a OpenTable nerad dostává stížnosti, které ovlivňují jeho obchodní vztahy s restaurací.

Nikdy nelžete o své vlastní důležitosti nebo neříkejte: „Víte, kdo jsem?“. Pokud se totiž objevíte a nebudete vypadat jako Tracy Jordan ze seriálu 30 Rock, pořádně to odskáčete.

Podplácení funguje, pokud jste dostatečně dotěrní, abyste to zkusili. Lepší a mnohem civilizovanější je dát při odchodu dýško maître d‘ nebo hostesce – pokud vás včas usadili a pokud se hodláte vrátit.

„Raději bych stál přímo tady.“ Důležitá slova, pokud hosteska řekne, že se bude čekat a že byste si měli jít dát drink k baru. Možná zavolá vedoucího, ale ten se vás pravděpodobně pokusí usadit co nejdříve.

Hrozba, že odejdete, vás jen trochu uklidní, ale u manažera, který má na váš stůl připraveno deset lidí, to nepomůže – bude mu jedno, jestli vás při odchodu praští dveřmi. Totéž platí pro vyhrožování, že napíšete do místních novin, do Zagatu nebo na svůj blog. To už slyšeli milionkrát.

Přijeďte s osobou na vozíku, nebo pokud jste skutečný typ George Costanzy, vejděte o holi.

PLUS: Více John Mariani na blogu Esquire Eat Like a Man >>

.