Již delší dobu se mi honí hlavou nápad, kterému jsem začal říkat „projekt velké kachny“. Jedná se o sérii receptů a kuchařských technik, které využívají všechny části celé kachny stejným způsobem, jakým to dělají kuchaři v restaurační kuchyni. Například sušení kachních prsou s kostí, výroba vývaru z kostí a jeho redukce na jus, vyškvaření tuku pro přípravu konfitu, nakládání kachních stehen pro přípravu zmíněného konfitu a tak dále. Chtěl jsem vymyslet zábavný a chutný kuchařský projekt, který by sloužil jako vítané rozptýlení během dlouhých, chladných zimních měsíců.

Ale věděl jsem, že než se dostanu k některé z těchto technik, musíme se vypořádat s prvním dílem skládačky projektu Velká kachna: rozložit celé kachny na části, které budou použity v mnoha následujících receptech.

Nakupování kachny

Nakupování kachny je větší proces než vybírání celého kuřete, které chcete upéct k večeři. Většina supermarketů nemá v nabídce celé kachny a podle mých zkušeností kachny, které v supermarketech najdete (obvykle ve formě vakuově uzavřených kachních prsou bez kostí), nejsou chlazené vzduchem a nakonec dostanete ptáka s vodou a ochablou kůží.

Vždy se můžete u řeznického pultu v supermarketu zeptat, zda vám mohou objednat celou kachnu; pokud ano, měli byste požadovat kachnu chlazenou vzduchem. (Většina řeznictví může tento požadavek splnit.) Můžete se také rozhodnout vynechat prostředníka a objednat si celé kachny online u specializovaných dodavatelů drůbeže, jako je D’Artagnan nebo LaBelle Farms.

Jak je popsáno v Kenjiho příručce pro domácí přípravu pekingské kachny, chuť a struktura masa dané kachny závisí na tom, jak rychle byla odchována na porážkovou hmotnost a jak byla po porážce zchlazena.

Většina kachen a kuřat je po porážce rychle zchlazena ponořením do ledové vodní lázně, což jim dodá až 10 procent vody navíc. Tato dodatečná hmotnost znamená více peněz pro dodavatele, ale tato dodatečná voda zřeďuje chuť a způsobuje, že kůže těchto ptáků mnohem hůře křupe.

Ptáci chlazeni vzduchem nezachovávají dodatečnou hmotnost vody, a vzhledem k tomu, že velkým aspektem tohoto kachního projektu je suché stárnutí, proč bychom chtěli začít s mokrým ptákem? Pokud se vám podaří sehnat vzduchem chlazenou kachnu, měli byste si koupit právě ji. Kachny nejsou levné, ale my využijeme každý kousek ptáka.

Nástroje, které budete potřebovat k rozebrání kachny

Pokud jste si přečetli Shoův milostný dopis japonským nožům na drůbež a stihli jste si ho včas přidat na seznam přání, abyste si ho o svátcích pořídili, pak je to jediný nůž, který budete k tomuto řeznickému projektu potřebovat. I já jsem zastáncem nože honesuki; líbí se mi, jak je hbitý, ale také se mi líbí, že má dostatečnou sílu, aby si poradil s chrupavkami a kostmi.

Nemusíte zoufat, pokud nerozporcujete tolik ptáků, aby se vám vyplatilo mít k tomu určený nůž na drůbež – stejně jako kuře můžete rozporcovat kachnu jen s ostrým nožem (kuchařský nůž, drobný nůž, nůž na vykosťování západního typu, a dokonce i nůž na okrajování) a buď sadou nůžek na drůbež, nebo sekáčkem na maso (i když pokud nevlastníte nůž na drůbež, je pravděpodobné, že nemáte ani obrovský sekáček, který by se vám povaloval v zásuvce s noži).

Krok za krokem: Jak rozporcovat kachnu na suché zrání a konfitování

Rozporcování celé kachny probíhá ve stejných základních krocích jako ostatní řeznické práce s drůbeží. Pokud jste již dříve rozebrali kuře nebo krůtu, nebudete mít problém ani s kachnou. A pokud jste se nikdy nezabývali porcováním ptáka, buďte si jisti, že je to technika, kterou stojí za to se naučit a která je opravdu snadná.

První práce v restaurační kuchyni, kterou jsem kdy měl, byla práce kuchaře v restauraci s italskou kuchyní v Bostonu, kde byla šéfkuchařka Jody Adamsová proslulá pečenou kachnou. Když jsem tam nastoupil, byl jsem zelenáč a každý druhý den jsem musel rozložit dvě bedny kachen. Skutečnost, že klukovi bez skutečných zkušeností v kuchyni svěřili rozbíjení drahých ptáků pro nejprodávanější jídlo na jídelním lístku, by vám měla napovědět, jak jednoduchý tento úkol ve skutečnosti je. A my pro vás máme spoustu fotografií a videí krok za krokem, které vás tímto procesem provedou.

Krok 1: Odstraňte krk a špičky křídel

Začněte odstraněním krku, pokud je ještě připevněn (někteří dodavatelé krk odstraňují a přidávají ho do sáčku s dobrotami obsahujícími vnitřnosti a játra, které se obvykle nacpou do dutiny ptáka). Tento úkol je vhodný pro sekáček na maso, ale stejně dobře ho zvládne i kuchařský nůž nebo japonský nůž na drůbež.

Neodřezávejte celý krk; nechte pár centimetrů a obratle stále připojené. Tento kousek se ti bude hodit, až budeš později kachní korunu věšet na sucho.

Konce křídel odřízneš tak, že nařízneš spoj přímo na špičce křídla. Stejně jako u kuřat je na špičkách křídel kachny jen málo použitelného masa, ale hodí se na vývar.

Obvykle se v této chvíli odstraňuje vřetenní kost, ale tentokrát ne. V tomto případě je snazší vyjmout vahadlovou kost poté, co kachní koruna nasucho zestárne v lednici – maso kolem vahadlové kosti během procesu zrání ztuhne a mírně se vysuší, takže je mnohem snazší vahadlovou kost čistě vyříznout, aniž by se s ní odstranilo maso z prsou.

Krok 2: Odřízněte přebytečnou kůži a tuk

Není žádným tajemstvím, že kachny mají na sobě mnohem více tuku než kuřata; je to součást toho, proč jsou tak chutné. Ale nechcete přece přežvykovat všechen tuk, který kachna nabízí, zvláště když existuje tolik způsobů, jak její chuť v kuchyni dobře využít – každý potřebuje ve svém životě více brambor pečených na kachním tuku a kachního konfitu sous vide.

Než začnete ptáka porcovat na části, věnujte chvíli tomu, abyste z krku a dutiny odstranili přebytečný tuk a kůži. Veškeré maso na ptákovi by mělo být stále pokryto kůží, proto ji neodřezávejte příliš agresivně a mějte na paměti, že kůže se při vaření trochu zatáhne a smrští. Můžete však odříznout velké kusy přečnívající kůže, které nechrání žádné maso.

Ujistěte se, že jste si připravili přípravnou stanici tak, abyste měli u prkénka na krájení plechový tác nebo nějaké nádoby na odkládání přebytečného tuku a kůže, jakož i kostí a zbytků pro přípravu kachního vývaru.

Krok 3: Odstranění stehen

Ořezání přebytečné kůže a tuku z dutiny usnadní jediný skutečný řeznický úkol celého projektu: odstranění stehen. Pokud jste někdy rozkládali kuře, postup je zde stejný.

Pracujte s jednou nohou najednou, uchopte kachnu za stehno a táhněte nohu směrem ven od těla, dokud se kůže nenapne. Ostrým nožem lehkými a plynulými pohyby prořízněte kůži mezi stehnem a tělem; snažíte se pouze proříznout kůži a nechcete propíchnout maso pod ní.

Převraťte kachnu na bok tak, aby stehno, na kterém pracujete, směřovalo vzhůru k vám, nohy směřovaly doleva a místo, kde býval krk, směřovalo doprava. Pouze rukama uchopte odstraňovanou nohu jednou rukou tak, aby čtyři prsty spočívaly na straně s kůží a palec mohl pevně uchopit obnaženou stranu masa, podobně jako byste uchopili tlustou knihu. Poté, zatímco druhou rukou přidržujete tělo kachny u prkénka, otočte rukou držící kachní nohu dopředu, palcem zatáhněte nahoru a čtyřmi prsty pevně zatlačte zpět, aby kulový kloub vyskočil z pouzdra. Tento pohyb je podobný pohybu, kterým obracíte ponožku naruby.

Nůž použijte k odstranění nožičky tak, že proříznete právě odhalený kloub, naříznete kolem ústřice a nožem projedete po páteři ptáka, abyste se ujistili, že maximalizujete výtěžnost a nenecháte na jatečně upraveném těle žádné chutné maso z nožičky. Otočte ptáka zpět a tento postup opakujte s druhou nohou.

Krok 4: Rozlomte a odstraňte hřbet

Po odstranění stehen je nyní čas odříznout většinu páteře, která bude použita na vývar. Umístěte kachnu na prkénko ve svislé poloze tak, aby krční část byla v jedné rovině s prkénkem a dutina směřovala nahoru.

Přidržte páteř a nedominantní rukou ji stáhněte směrem dolů k prkénku, abyste kachně rozlomili hřbet, a poté nožem odřízněte páteř v místě, kde se stýká s hrudním košem. To lze velmi snadno provést nožem honesuki, který je dostatečně hbitý, aby se dostal mezi obratle a snadno prořízl páteř a chrupavky. Pokud používáte kuchařský nůž západního typu, je tento úkol o něco složitější, ale vždy si můžete vzít na pomoc nůžky na drůbež nebo sekáček na maso, pokud vám to dělá potíže. Opět platí, že nic nevyhazujte – zadní část se použije na vývar.

Krok 5: Odřízněte další tuk

Protože kachní korunka se bude uchovávat vcelku, aby se usušila, to je vše, co se týče řeznických kroků (žádné dělení prsou se zde nekoná), ale ještě nás čeká několik závěrečných úklidových prací s nožem, než budeme moci přejít k výrobě vývaru, tavení tuku, nakládání stehen na konfit a zavěšení korunky ke zrání.

Věnujte chvilku ořezání přebytečné kůže a tuku z kachních stehen a odstraněného hřbetu. U stehen jsou velké kapsy tuku pod kůží v horní části stehna a ve spodní části, kde se stehno stýká s kýtou.

Tato sousta tuku můžete snadno vytáhnout rukama (stejně jako při všech řeznických pracích se pokud možno vyhněte používání nože; budete překvapeni, kolik toho díky anatomii a gravitaci rukama zvládnete).

Často se stává, že ve spodní části čtvrtí kachních stehen zůstanou velké převislé kusy kůže. Ty lze odříznout a uschovat pro kafilerní zpracování. Dbejte na to, abyste ponechali dostatek kůže na pokrytí masa, a nechte si asi půl centimetru přesahu, abyste kompenzovali smrštění během procesu vaření konfitu.

Při odstraňování kůže a tuku na hřbetu zasuňte nůž pod kůži tak, aby ostří bylo rovnoběžné s kostí, a odřízněte kůži a tuk.

Výsledek

A to je vše k části tohoto projektu Velká kachna o řeznictví. Měli byste mít následující: jednu kachní korunku na suché stárnutí; dvě čtvrtky stehen na kachní konfit; kachní tuk a kůži na kafilerní zpracování; dvě špičky křídel, krk a hřbet na kachní vývar. Podle toho, kde jste kachnu koupili, můžete mít také sáček s vnitřnostmi, srdcem a játry. Doporučuji, abyste se do tohoto projektu pustili alespoň se dvěma kachnami, aby se námaha vyplatila. Věřte mi, že nebudete mít problém najít lidi ochotné přijít na kachní hostinu.

Všechny zde odkazované produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Za nákupy můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.