Jak rozeznat parmezán, parmigiano, pecorino a další
Stejně jako existuje – pardon, existovala – jen jedna Brangelina, tak i jen jeden sýr se může jmenovat Parmigiano-Reggiano.
Je to Il Grande Formaggio, král sýrů (skutečná přezdívka). Už jen jeho kůra je umami nabitý talisman, z něhož vznikají polévky a dušená jídla bohatší a hlubší, než jste si mysleli, že je možné.
V této rodině tvrdých italských sýrů však existují i další, které jsou samy o sobě více než úctyhodné, nejsou tak drahé a v obchodě s potravinami obvykle stojí hned vedle Parmigiano-Reggiano a Parmezánu (dvou různých věcí).
Na druhém konci, jakoby daleko na konci, je bílá hmota v zelené plechovce. Pojďme je všechny prozkoumat.
Co je to parmezán?“
Možná se řekne „parmezán“ a vybaví se vám pravý italský sýr, ale to, co je v U. označeno jako „parmezán“ nebo dokonce „parmigiano“, je v angličtině „Parmesan“.USA může být jakýkoli sýr z kravského mléka s „tvrdou a křehkou kůrou“ a „zrnitou strukturou“, který se „snadno strouhá“, uvádí FDA. Jinými slovy: nemusí se nutně jednat o pravý italský sýr Parmigiano-Reggiano.
Podle pravidel FDA nemusí být parmezán ani vyroben z čerstvého plnotučného mléka. Lze použít i rekonstituované sušené mléko, odstředěné mléko a/nebo smetanu. Povoleno je i bělení mléka.
A co je v plechovce s nápisem „100% strouhaný parmezán“? Také to není pravý sýr Parmigiano-Reggiano a podle památně nadepsané zprávy agentury Bloomberg dokonce vůbec ne 100 % sýra – spíše 91 %; zbytek jsou látky proti hrudkování a další přísady.
Rozdíl v DOP
Parmigiano-Reggiano je také sýr z kravského mléka, ale tím podobnost končí.
Parmigiano-Reggiano má status chráněného označení původu; italsky Denominazione di Origine Protetta neboli DOP. Grana Padano a Pecorino Romano, další dva oblíbené italské tvrdé sýry, mají toto označení také.
Je to zasloužené označení, které přísně kontroluje Evropská unie. Pokud sýr není vyroben ve stanovené oblasti podle norem CHOP, nemůže nést název „Parmigiano-Reggiano“, „Grana Padano“ nebo „Pecorino Romano“.
Pokud projde kontrolou inspektorů, dostane na kůru svůj název, datum výroby a pečeť CHOP. Podle toho poznáte, že je legální.
Tuukka Koski food styling: Alison Attenborough, rekvizity: kalen kaminski
Tak proč je Parmigiano-Reggiano taková věc?
Vyrábí se pouze ve dvou severoitalských regionech, v provinciích Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a Mantova.
Musí zrát minimálně jeden rok, ale může se protáhnout a obvykle se protáhne na „18, 24, 36 měsíců“, říká Dino Borri, ředitel nákupu společnosti Eataly USA.
Roční období, délka zrání a metoda každého výrobce přispívají k bezkonkurenční chuti a bohaté, zrnité struktuře sýra. Jak ale napsala zesnulá Marcella Hazan ve své knize Ingredienti: „
Grano Padano nevypadá o moc jinak. Je to tak?“
Tento sýr z kravského mléka má mnohem větší výrobní oblast než Parmigiano-Reggiano, která zahrnuje pět regionů v severní Itálii. Jeho minimální doba zrání je 9 měsíců.
V důsledku toho má „méně koncentrovanou“, o něco sladší chuť a je levnější, říká Borri.
To neznamená, že je horší; ve skutečnosti je to nejprodávanější sýr DOP na světě. Jídlo, potravina, pokrm, rostlina a zelenina
Strozzapreti Carbonara s ředkvičkami
Jak se srovnává Pecorino Romano
To se opravdu nedá srovnat. Je to jiné zvíře – vyrobené z ovčího, nikoliv kravského mléka, a zrající 5 až 8 měsíců.
Ale kdybyste měli srovnávat, Pecorino Romano vychází jako silnější a trochu slanější než Parmigiano-Reggiano. Je to proto, že ovčí mléko má ze své podstaty silnější chuť, říká Borri.
Pecorino Romano se vyrábí na Sardinii, ve středoitalském regionu Lazio (kde se nachází Řím) a v toskánské provincii Grossetto.
Získejte tento recept
Pecorino Romano se vyrábí na Sardinii, v regionu Lazio (kde se nachází Řím) a v toskánské provincii Grossetto: Je sýr Romano příbuzný se sýrem Pecorino Romano?
Vůbec ne. To, co je označeno jako „Romano“, může být vyrobeno z kravského, ovčího nebo kozího mléka, případně ze směsi mlék, uvádí FDA.
Jak koupit parm jako profík?
Jakmile je kolečko nakrájené, začne ztrácet vlhkost, takže je nejlepší vyhnout se nákupu těchto tvrdých italských sýrů již nakrájených, nastrouhaných nebo nastrouhaných.
Pravděpodobně budete chtít nakupovat v sýrárně nebo u prodejce sýrů, který vám nakrájí to, co chcete, a zabalí to do speciálního sýrového papíru.
V obchodě s potravinami není nikdy na škodu zeptat se u pultu se sýry, zda vám nakrájí čerstvou porci sýra.
S největší pravděpodobností budete muset vybírat z předem nakrájených, v igelitu zabalených klínků. V takovém případě Borri doporučuje zeptat se, jak nedávno byl sýr nakrájen.
A podívejte se na nakrájené kolečko, které je obvykle také vystaveno. Uvidíte kůru, na které jsou vyraženy názvy a pečetě sýrů Parmigiano-Reggiano, Grana Padano a Pecorino Romano, ale měli byste se podívat i na povrch sýra vedle kůry. Podle Hazana v knize Ingredienti by měl vypadat „orosený“. Miska, pokrm, jídlo, jídlo, rostlina, produkt, zelenina, fazole a guláš
Pasta e Fagioli s escarole
Do kůrky
Doma, vyndejte ten klín z igelitu a znovu ho zabalte, buď do sýrového papíru, pokud ho máte, nebo do voskového či pergamenového papíru a následně do čerstvé vrstvy igelitu. Nebo zkuste Borriho oblíbený způsob: nezabalený, ve vzduchotěsné nádobě.
Uložený na vlhkém místě v lednici, tj. v zásuvce crisper, by měl vydržet několik týdnů, dokonce až tři měsíce.
Proč ale čekat tak dlouho na tak dobrý sýr? Otevřete ho a vychutnejte si ho během jednoho až dvou týdnů. A v každém případě si schovejte a použijte kůru. „Tyto sýry byly vyrobeny pro nulový odpad,“ říká Borri.
.