Sushi restaurace v kalifornské Santa Monice byla obviněna, že svým zákazníkům podávala maso ohrožených velryb. Vyšetřování zahájili dva aktivisté, kteří si objednali kujira, což je japonský výraz pro velrybí maso, a poté si část masa nacpali do ubrousků, aby ho dopravili do oregonské laboratoře. (Restaurace na účtenku povinně uvedla objednávku jako „velrybí“.) Jak chutná velryba?

Je podobná sobí nebo losí. Velryba chutná mnohem více jako její chlupatí příbuzní na souši než její žaberní sousedé v moři. V místech, kde je zvěřina běžná – jako v Norsku, na Islandu a mezi původními obyvateli Aljašky -, se velryba podává rovnou s malým množstvím koření nebo bez něj. Pro ty, kterým její nerafinovaná chuť vadí, se velryba upravuje, marinuje nebo polévá aromatickou omáčkou. Velrybí slanina, prodávaná ve smršťovacích baleních tenkých mramorovaných plátků, které se velmi podobají vepřové slanině, je nabízena na některých japonských trzích. Kari z velrybího masa se prodává v několika tokijských obědových vozech. Japonské školy se v současné době snaží přijít na způsob, jak přimět děti, aby maso jedly k obědu, a možná se přikloní k velrybím hamburgerům nebo úpravám ve stylu rybích tyčinek. Někteří japonští tradicionalisté si však stále pochutnávají na zvěřinových, nepřikrášlených proužcích velrybího masa sashimi. (Seth Stevenson z časopisu Slate nabízí opačný názor: velryba je podle něj lahodný hybrid hovězího a ryby.)

Jemnosti řeznictví kytovců se časem vytratily. V současném Japonsku, kde se velryba stala okrajovým produktem, se svalovina obvykle dělí na dva kusy: maso z břicha a maso z ocasu. Velrybí kuchařka z roku 1832 však uvádí 70 různých kusů pro lidskou spotřebu a ještě v 80. letech 20. století jeden z mála zbývajících velkoobchodů nabízel 60 velrybích kusů. Pobřežní Eskymáci měli po úspěšném lovu velryb přísný kořistní systém, který rozděloval úlovek na 10 částí. Nejlepší část – tedy tučný ocas – připadl kapitánovi vítězné lodi, menší části kolem očí a foukacího otvoru jeho posádce a dalším lodím, které pomáhaly při zabíjení, a zbytky dostali také kapitáni a jejich posádky. (V Japonsku se maso z platýse prodává za více než 100 dolarů za libru, což je více než trojnásobek ceny masa z břicha.)

V japonských restauracích s velrybím masem – které jsou vzácné a na Západě se jimi nechlubí – se podávají také kostky a grilovaný tuk, saláty z chrupavek a dušená velrybí kůže. V minulých dobách japonští šlechtici konzumovali také velrybí dásně a chudým podávali průdušnici a dvanácterník. Praxe rozdělování velryby mezi mnoho lidí vychází z buddhistické zásady, že je lepší obětovat jednu duši, aby se nasytilo mnoho lidí, než zabít mnoho zvířat, aby se nasytila jedna osoba. Proto mnoho škol buddhismu upřednostňuje pojídání velryb (a nedoporučuje jíst krevety).

Množství velryb, které se v Japonsku sní, v průběhu let kolísá. V předchozích staletích bylo toto maso v některých komunitách základem, na počátku 20. století však upadlo v nemilost. Po druhé světové válce, kdy byla infrastruktura země značně poškozena, se velrybí maso vrátilo a podle některých údajů poskytovalo téměř polovinu bílkovin v zemi. V posledních letech opět klesá. Spojené státy jsou sice v současnosti silným odpůrcem konzumace velryb, ale i ony se kdysi v dobách nedostatku velrybám věnovaly. V roce 1918 uspořádaly federální úřady v Americkém přírodovědném muzeu oběd (PDF), na kterém se snažily prosadit velryby jako náhradu hovězího masa, po kterém toužili naši vojáci. (Menu připravil šéfkuchař restaurace Delmonico’s.) Jeden z účastníků označil maso za „tak lahodné sousto, po jakém by mohl toužit i ten nejestetičtější a nejvytříbenější jazýček“. Jiní říkali, že se „příliš neliší od obyčejné pečeně, jen je trochu bohatší“.

Z nutričního hlediska je velrybí maso poněkud rozporuplné. Maso z ocasu i břicha má nižší obsah tuku a kalorií a vyšší obsah bílkovin než většina kusů vepřového a hovězího masa (i když kuřecí prsa a ryby savce ve všech třech kategoriích předčí). Velrybí maso je co do obsahu omega-3 srovnatelné s rybím. Studie však prokázaly, že velrybí maso obsahuje také nebezpečně vysoké množství rtuti a PCB.

Máte dotaz k dnešním zprávám? Zeptejte se vysvětlovače.

Explainer děkuje Trevoru Corsonovi, autorovi knihy The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice, a Davidu Nakamurovi z Washington Post.

Staňte se fanoušky Slate a Explaineru na Facebooku. Sledujte nás na Twitteru.