Všichni známe nepříjemnou zkušenost s konzumací příliš starých arašídů či chipsů nebo s vůní a chutí žluklého másla. To je způsobeno oxidací tuků a olejů v těchto potravinách a týká se to všech druhů potravin, které je obsahují: masa, ryb, ořechů atd.

Vzhledem ke své chemické struktuře podléhají nenasycené tuky a oleje oxidačnímu rozkladu, tzv. oxidačnímu žluknutí. Tato reakce je řetězovou reakcí volných radikálů, která zahrnuje abstrakci vodíku z řetězce mastných kyselin, po níž následuje řada reakcí s kyslíkem, přeskupení a štěpení řetězce za vzniku nepříjemně páchnoucích a chutnajících sloučenin.

Toto šetření se zabývá některými faktory, které mohou ovlivnit rychlost, s jakou tato oxidace probíhá – k vizualizaci tohoto procesu se používá β-karoten jako zástupný marker.

Oxidační žluknutí – průvodce pro žáky

Oxidační žluknutí – průvodce pro učitele/techniky

Oxidační žluknutí – hodnocení rizik

Krátké video o emulzích, které si můžete prohlédnout níže (nebo na Youtube zde) Pokud vaše internetové připojení neumožňuje online zobrazení, klikněte zde a stáhněte si kopii . . za předpokladu, že to váš internet umožňuje.