Podle nedávno zveřejněné studie několik lidí, kteří byli součástí epidemie salmonely v Dánsku, ochutnalo nebo snědlo syrovou nebo nedostatečně tepelně upravenou uzeninu.

V listopadu 2018 bylo zjištěno ohnisko monofázické bakterie Salmonella Typhimurium. Onemocnělo jí nejméně 49 lidí v celé zemi.

Za zdroj onemocnění byla považována tradiční forma syrové dánské vepřové klobásy nazývané medister sausage. Vzorky výrobků byly negativní na přítomnost salmonely a šetření v místě výroby neodhalilo zdroj kontaminace. Klobása medister se často podává v pozdních podzimních měsících a ve vánočním období. Jedná se o dlouhou, tlustou klobásu vyrobenou z mletého vepřového masa, okořeněnou a naplněnou do střívek.

Díky kontrolnímu programu je Salmonella Enteritidis v dánské produkci brojlerové drůbeže a vajec téměř eliminována, ale Salmonella Typhimurium se stále vyskytuje u prasat a vepřového masa.

Rizikové chování
V polovině listopadu 2018 zaznamenal Statens Serum Institut (SSI) osm případů monofázické Salmonella Typhimurium patřící do stejného klastru WGS. Sekvenční typ (ST) 5296 nebyl dříve zjištěn, ale byl úzce příbuzný s typem ST 34, který se často vyskytuje ve vepřových výrobcích.

V osmi úvodních rozhovorech vytvářejících hypotézu sedm lidí uvedlo, že jedli určitý typ klasické dánské syrové vepřové klobásy známé jako medister sausage, jak vyplývá ze studie zveřejněné v časopise Epidemiology and Infection.

Medián věku byl 65 let s rozmezím od 11 měsíců do 97 let a 53 % tvořili muži. Sedm ze 49 případů byly děti mladší 18 let.

Třicet osob bylo hospitalizováno a 13 z nich uvedlo jako jeden z příznaků krvavý průjem. Nedošlo k žádnému úmrtí. Datum začátku onemocnění bylo známo u 38 ze 49 pacientů a pohybovalo se mezi 14. říjnem 2018 a 17. lednem 2019.

Téměř všichni dotazovaní pacienti jedli čerstvé vepřové maso a 28 z nich jedlo v týdnu před onemocněním salmonelou medistrovou klobásu.

Šest pacientů uvedlo, že medistrovou klobásu jedli částečně syrovou nebo nedovařenou. Pět osob uvedlo, že ji před opékáním nepřevařili, jak je běžně doporučováno na obalech a Dánskou veterinární a potravinovou správou (DVFA). V jedné rodině snědlo dítě medisterskou klobásu, která nebyla důkladně tepelně upravena.

„Spotřebitelé musí dbát na správné zacházení s vepřovým masem, zejména pokud jde o syrové výrobky, které je třeba před konzumací důkladně tepelně upravit. Ochutnávání syrového masa nebo konzumace nedostatečně tepelně upraveného vepřového masa by se neměla doporučovat,“ uvedli výzkumníci.

Pokus o zpětné vysledování výsledků
Zpětné šetření ukázalo na jednoho výrobce mletého masa a hotových masných výrobků. Na přítomnost salmonel bylo analyzováno celkem 90 šarží mletého masa a masných polotovarů, včetně devíti šarží medisterských klobás. Pouze v jednom vzorku ze šarže mleté vepřové paštiky odebrané v lednu 2019 byla nalezena salmonela, která však nesouvisela s ohniskovým kmenem. Klobásy medister byly baleny ve výrobním závodě a v supermarketech s nimi nebylo manipulováno.

„Podle výzkumníků nebylo zjištěno žádné porušení postupů ani zjevné incidenty, které by vysvětlovaly výskyt specifického typu salmonely ve více šaržích klobásy medister v delším období několika týdnů.“

DVFA rovněž zkoumal výsledky rutinního odběru vzorků na jatkách, která dodávala maso výrobci. V rámci povinného odběru vzorků byl jednomu z každých 1 000 jatečně upravených těl odebrán výměnný vzorek a analyzován na přítomnost salmonel. V těchto vzorcích byla zjištěna osmkrát, ale žádný z nich nebyl totožný s kmenem z ohniska nákazy.

Vzhledem k tomu, že trvanlivost medisterských salámů je krátká a k výrobě se používá čerstvé maso, nebyla v době zjištění ohniska nákazy a zahájení vyšetřování od výrobce k dispozici žádná z masných surovin použitých k výrobě šarží podezřelých z vyvolání onemocnění.

Vyšetřovatelé uvedli, že je pravděpodobné, že bakterie může být v surovině přítomna v malém množství a nerovnoměrně rozložena, takže šance na její odhalení při odběru vzorků může být omezená. Vysoký obsah tuku může také zvyšovat tepelnou odolnost bakterie, takže není zcela zlikvidována ohřevem.

„Je také pravděpodobné, že k onemocnění pacientů stačí pouze malá dávka salmonely, protože medistrovský salám je výrobek s vysokým obsahem tuku (10 až 20 %), který chrání bakterii před bariérou žaludeční kyseliny.“

V průběhu epidemie byly pozitivní na salmonelu vzorky medistrovského salámu od více výrobců v rámci běžného dozoru a vlastních kontrol společností. Jednalo se o nález sérotypů Mbandaka, Typhimurium a jeho monofázické varianty, která byla odlišná od kmene v ohnisku nákazy.

(Chcete-li se přihlásit k bezplatnému odběru Food Safety News, klikněte zde.)